武汉旅游博主@小熊Max蛮爱玩 分享的潮汕灵魂酱料视频爆火，终于让大家看懂：潮汕美食封神，靠的不只是食材，更是这藏着千年历史、讲究到极致的酱料文化！
潮汕酱料的根，早已深植千年时光。
唐代韩愈被贬潮州时，就曾在诗中写下“调以咸与酸，芼以椒与橙”，生动记录下彼时潮汕人以酱料佐食的饮食习俗，这也是潮汕酱料文化最早的文字记载。
到了明代，普宁豆酱正式定名，古法发酵工艺逐步成型；明末清初，潮汕各地专业酱园兴起，祖辈们坚守日晒夜露、慢工发酵的手艺，绝不偷工减料；清代道光年间，酱料工艺愈发成熟，一代代潮汕匠人传承古法、精益求精，把寻常调味做到极致，最终形成“一味美食配一味酱”的独特食俗，流传至今。
这份刻在历史里的讲究，从未改变：
🍯 普宁豆酱：非遗古法技艺，历经数月日晒发酵，是鱼饭、白切鸡的专属灵魂，鲜醇不腻，是潮汕人传承百年的家常味
图/彼此好物
图/九行
相比起沙茶酱的
浓郁和辣椒酱的刺激
豆酱似乎更适合家常菜的“微调”
潮汕特色鱼饭最常与豆酱相配，利用豆香激发食材的“甜”，轻轻一蘸便能诱出鱼肉本身的甘润鲜美。
鱼饭蘸普宁豆浆食用 | 截图自《风味原产地》
不仅是做蘸料
潮汕人同样喜欢让酱料
参与烹饪过程
相比起“盐”，豆酱的口感更醇厚。与烹煮后食物渗出的水分相融合，反而能激发寡淡食材的鲜与甜。
“让汁水秒变浓汤”
是潮汕人烹饪的智慧
知名“妈味”潮菜——豆酱春菜煲，就是以豆酱为主要佐料，利用豆酱特有的蛋白质和氨基酸，丰富蔬菜的营养内涵。中火慢煨，让豆酱的“醇”融入蔬菜的“清”，用最精简的搭配，留住食物的原汁原味。
“妈咪，条春菜好甜~”
🍯 潮汕沙茶酱：由南洋风味改良而来，匠人精选数十种原料慢炒细熬，工序繁复却一丝不苟，是牛肉火锅的绝配
图/纪录片《老广的味道》
茶酱的发源其实并不在潮汕，而是源于马来西亚等东南亚国家的“沙嗲”，发音则来自印尼语Satay，因“sa dei”与潮汕话的“茶”发音相似，故在拥有强势茶文化的潮汕地区，人们更习惯将“沙嗲”称为“沙茶”。
图源 | 图虫创意
既然入乡，那就随俗。不似川渝那般酷爱辣味的潮汕人，在保留沙茶酱微辣的基础上，加入鱼干、鱼露等进行改良，最终制成“更适合潮汕宝宝体质”的甜口沙茶酱。
此“蘸料仙品”一经出世
立刻在潮汕美食届掀起轩然大波
在“没有一头牛能活着走出去”的潮汕
品尝过潮汕牛肉火锅的人
都能有所体会：
“牛肉蘸沙茶”就是“对的爱情”
除了用来作为牛肉火锅的蘸酱，用沙茶酱拌面、拌饭、拌干粿，炒牛肉……都是不错的选择。
对于奔波在外的潮汕游子来说
沙茶酱的味道
就是家乡的味道
🍯 鱼露：宋末渔民首创，以海鱼古法酿制，浓缩海洋鲜味，是海鲜、白灼菜的提鲜密码
图/纪录片《老广的味道》
融入烹饪，初汤（鱼露）的表现也很出彩。对于用了一辈子初汤（鱼露）的老人们来说，只需在家常小炒中加入几滴成色优良的初汤（鱼露），猛火厚朥攀初汤，美味瞬间迸发，提鲜一绝！
鱼露炒青菜 | 截图自《风味原产地》
潮汕名食——蚝烙，标配便是一碟加了胡椒粉的初汤（鱼露）。“裸吃”蚝烙虽也喷香，但鲜味不足，只有和初汤（鱼露）搭配，才是最回甘无穷的灵魂吃法。
图源 | 深圳吃货小分队 作者：市民吴先生
🍯 蒜头朥/葱珠朥：“朥”在潮汕方言里，是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油来炸蒜泥，慢火炸至金黄色就成为“蒜头朥”，是调味的妙品。
猪油放上葱花还可炸成“葱珠朥”，新鲜的葱花在热朥中均匀煎炸至焦黄，关火后利用余温将两者的香气彻底混合融合，可口开胃，是调味法宝。
潮汕菜真是和蒜头朥百般搭配。无论是炒青菜、肉类、海鲜，“蒜头朥”一放，菜就好吃多了，甚至能吃出肉味来；不管是海鲜汤、肉菜汤，还是粿条汤、米粉汤、面汤，只要是汤，都少不了它，立马让汤喷香扑鼻，光闻着都垂涎欲滴！
🍯 蒜蓉醋：众所周知“醋”可解腻，但在醋中加入蒜蓉和糖作蘸料，你尝试过吗？
图源 | 生活在潮汕
地道的蒜泥醋会选用酸味更柔和的白色或浅粉色的潮汕糯米醋，略加蒜蓉与白砂糖，中和醋的酸涩，再加入一丁点生辣椒，提味又美观，清透酸甜，几经搭配便成了潮汕餐桌上最具“少女感”的酱料。
图源｜小红书用户 潮味码头
潮汕菜中常见的卤水拼盘，便是蒜泥醋的“固搭”。只要经过蒜泥醋的洗礼，即使满盘大肉下肚，也不觉得有负担，酸酸甜甜、爽口解腻，对肠胃很友好。
🍯 金桔油：如果吃清蒸龙虾或者白灼海鲜，一般选用金桔油，金橘油其实跟油一点关系也没有，是用金桔汁、白糖和盐一起熬制出来的类似果酱一样的酱料，有诱人的琥珀色泽，粘稠似蜂蜜，吃起来清甜并伴有清醇的橘香味。
大凡采用炸的烹调方法的潮菜，其酱碟往往也离不开橘油，例如在吃经典小吃炸虾枣的时候，潮汕人就习惯蘸一些桔油，外脆内软的虾枣，蘸上点甜略带酸的桔油，可以有效的减轻油腻感。
🍯 三渗酱：这是一款可以用“奇怪”来形容的潮汕蘸料
这种用制作梅膏酱后剩下的原料晒干磨粉，与南姜、糖等多种调料混合制成的，集“酸甜苦辣咸”于一身的甜口酱料，不知怎么就成了血淋淋的血蚶的“专属CP”，常以“年夜饭的特邀嘉宾”出现。
“好怪哦，怪好吃的呢”
血蚶与三渗酱 | 图虫创意
从唐代的饮食雏形，到明清的工艺成熟，再到如今的世代传承，潮汕人做酱，始终坚守初心、精益求精，不贪速成、只做品质。一碟小小酱料，藏着千年饮食历史，更彰显着专注极致、坚守品质的潮汕精神，这就是实打实的中国质量！
一酱知潮汕
匠心传千年
编辑：书剑
