苏州美食界总结苏州人的食性中有个“不时不食”的传统，比如每年应时的酱汁肉、卤鸭、青团子、月饼、螺蛳、莼菜、马兰头、香椿头、荠菜等。如今的商家都是急性子，时节还不到，往往抢先上市，急吼吼地占个先机。譬如农历年才过去，青团子就露面了；暑热的夏天才有点凉爽的迹象，月饼已经先月亮而圆了。卤鸭和马兰头几乎是一年四季都有了；香椿头，苏州的还没在树上绽出嫩芽，借助交通运输的便利，云南产的已经不远万里杀到了；荠菜肉馅馄饨，更是长年不断。本来每年春天才有的乌米饭，居然任何时候都能吃到了。总而言之，所谓“不时不食”，也就说说罢了，在没有冰箱和交通不便的时代，哪个地方又不是不时不食？如果谈到腌肉、咸菜之类，哪个地方又能真正做到“不时不食”呢？
当然，不时不食的传统还是能找到代表物，譬如酱汁肉。
前一阵走过熟肉卤菜店，看见已经有红彤彤的酱汁肉上市了，不禁暗说一句“真早”。这是过去应着时令上市的食品，现在也多少算是应着时令的食品吧，只不过上市得比过去早些，落市得比过去晚些。过了这个时令，是出了钱也无从买处的。
诱人的酱汁肉。苏报融媒记者 李想/摄
酱汁肉是一种红色的熟肉，用的是猪的五花肉，与红烧肉的区别在于，一个是用红曲粉上色，一个是用酱油上色。在清明时节到端午稍过这段时间里，酱汁肉会准时出现在熟肉卤菜店里，色彩鲜艳得夺人眼球，让人垂涎。
酱汁肉有个特点，就是每块都方方正正，仿佛遵循了孔夫子的教导：“割不正不食，不得其酱不食”（见《论语·乡党》），这原是给君子吃的标配，也成了苏州老百姓的美食。
煮酱汁肉的卤，据店里的主厨说都是一年年新陈代谢式存积起来，所谓“老汁汤”，又叫“老卤”，店家都是这样宣传的：百年老卤，滋味醇厚。在过去，熟肉店确实很重视这种卤汁，一旦有店新开张，同行往往不像现在这样送匾送花篮，放在店门口陈列，而是恭送一钵头老卤汁，算无上礼品。就好像传承有序的古董，放在显眼之处，告诉顾客，这家店已经被同行所接纳了，店里的出品会很好吃。
酱汁肉的原材料是猪的五花肉，割成方正的肉块，不免会有剔出来的骨头，切剩够不上方正的碎肉，甚至还有一些奶璞，它们是上不了台盘但仍有价值可以利用的肉，这些肉过去成为酱骨头、酱屑、酱璞三种。骨头过去不值钱，但因为附着一些精肉，是下酒的好物，店家不单独出售，须和酱肉搭卖。譬如你一次性买了几块酱汁肉，店家就会奉送你几块肉骨头尝尝，家人吃肉的同时，主人还能就着骨头喝点小酒，“小乐胃”，这是老百姓劳作一天之后满足口腹之欲的小享受。酱屑是割生肉时切剩下的不完整的肉块，有瘦有肥，酱屑是最受平民欢迎了，因为有酱汁肉相同的味道，但价格上要便宜很多，经济实惠，如果不是请客，在家里吃酱屑，不亦乐乎。这就好像过去人家吃不起碧螺春，而买“碧脚”品尝是一个道理。酱璞完全是肥肉，味道一样，在店家眼里，有点不成才，当不了大用，但对于那些一年也吃不起几次肉的穷朋友，却是恩物。
据上世纪三十年代初的报纸上说，当年酱汁肉的价格是每块九十文，而酱屑、酱璞，一百六十文就有小小一堆，买来煞煞馋，价廉物美。附着酱汁肉出售的，还有用酱汁肉卤汁煮的百叶结，吸收了油和馥郁的肉香，人们花上一二十文钱，也足以给全家添上一个像样的菜了。
中午时分，酱汁肉出镬当口，香气四溢，柜台外面，顾客早已层层挤着，如果去得迟些，伙计会敲敲已经空了的盛放酱汁肉的罐子，说：明天请早。
苏州出售酱汁肉的熟肉卤菜铺子，过去以陆稿荐和三珍斋最有名。
（原载于《苏州日报》2023年04月01日 B03版）
作者：黄恽
编辑：王洁
