（来源：天津日报）
转自：天津日报
从1915年我爷爷刘翌元在运河边支起的“刘记酱牛肉”小摊，到今天津门消费者熟悉信赖的清真非遗老字号，“至美斋”酱香绵延百余年，我们家守了四代人。小时候家里条件差，父亲刘振华守着一间小店，原料紧、日子难，却从不在肉、料、火候上打折扣。母亲带着我们兄弟几人撑着家业，最常说的一句话是：“吾不食，不售卖。”我们自己不吃的，绝不卖给街坊。选腱子必是下刀精准、两次排酸；老汤只添不换，黄酱、香料按季配比；慢火酱制、火候丝毫不差。一锅肉，从生到熟，是时间的味道，更是信誉的重量。
文化传承，不是把老手艺锁在博物馆里。我们守的是清真本味、非遗技法、诚信底色。几十年来，“至美斋”老汤的味道没变，选肉的标准没变，“至善至美”的初心没变。很多老天津人一提起酱牛肉，就会想到“至美斋”；逢年过节、家宴待客，这酱牛肉是桌上的念想，是不可少的一道菜肴。对我们来说，传承老字号就是守住这口“不变”，让几代人的记忆有处可寻、有味可依。
但老字号不能只活在故事和回忆里。守得住经典，更要走得出新路。我19岁就跟着家里干，经过这么多年的传承发展，越来越清楚地认识到：老味道要活下去，必须跟时代对话。
早年酱牛肉只能现买现吃，不便携带、不易存放，年轻人嫌麻烦、外地人带不走。我们顶着压力上真空包装，让老味道能走出天津、送上旅途。后来又摸索做牛肉烧饼，从不懂面点到反复试错、拜师学艺，把烧饼与酱牛肉做成很多天津人的早餐标配，一热一香，暖了不少人的清晨。
现在我们做全时段门店、健康早餐、复刻津门小吃、拓展线上与外卖，用现代化标准建厂房、做品控、获认证。创新从来不是丢掉老根，而是用新方法守老味道，用新场景接触年轻人。老汤不改，包装可以更便携；工艺不丢，体验可以更现代。老字号的生命力，就在“守正”与“创新”的平衡里。
如今，“至美斋”已拥有10余家连锁店面和一座占地2000平方米、年产能2500吨的现代化工厂。产品线已从经典的酱牛肉拓展至酱牛舌、酱牛肚、酱羊肝、烧鸡等30多个品种。百年酱香以更亲切的方式，融入千家万户的平凡日常。
这次受邀拍摄《老字号 共潮生》，对我和“至美斋”来说，是一次回望，更是一次被看见。镜头对准老汤、夹层锅，也对准我们这代人守业的日常。拍摄时我常想起父亲和母亲，想起当年小店里的烟火气，想起一代代手艺人的坚守。我体会，老字号不是“老”，是“老而弥新”。它是城市的味觉根脉，是商业的诚信标杆，更是中国人“守一业、终一生”的精神。做掌门，肩上扛的不只是生意，更是家族的托付、街坊的信任和老品牌的传承。
未来路还长，“至美斋”依旧会老汤不改、匠心不变，在传承里扎根，在创新里生长，与城市共呼吸，与时代共潮生，把这口百年津味稳稳地传给下一代，让更多人吃到放心、安心、暖心的“至美”滋味。
（作者系天津市至美斋食品有限公司董事长、“至美斋”第三代传人）
（今日18：20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——《天津地毯》）
