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视频丨又到春菜上市季 跟着镜头去各地品尝“春味”

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转自：央视新闻客户端

最近，在上海的多家菜市场，马兰头、春笋等时令春菜已纷纷上市。一道道充满春味的家常菜，让大家在烟火气里品味春天。在上海浦东新区的菜市场里，各类春菜整齐摆放在摊位上，格外抢眼。而最具有上海特色的当数“春蔬三头”——香椿头、马兰头、枸杞头，它们是上海人春天餐桌上的“心头好”。此外，草头、豌豆尖等也很受市民欢迎。

市民 李安娟：草头，我做草头饼。把它剁一剁做馅、包元宵、包馄饨都可以，也好吃。

鲜嫩的春菜，在上海市民手中变出多样吃法。菜市场里的代烧档口人气十足，不少市民买完春菜直接现场加工。腌笃鲜、香椿头炒鸡蛋、油焖春笋等做得较多，其中腌笃鲜最受欢迎。

这道江南名菜里，“腌”指咸肉、火腿，“笃”是江南方言中形容小火慢炖时，汤水翻滚的“咕嘟”声，“鲜”则来自鲜肉与时令春笋。咸肉、鲜肉和春笋一同慢炖，三味相融，是最地道的春日风味。制作腌笃鲜，通常选用五花咸肉、排骨或五花肉、春笋以及百叶结。

代烧档口厨师 黄守全：笋、咸肉、排骨要焯水，笋里面有草酸，把它焯水焯一下，免得吃上去有点涩，还有排骨、咸肉出现腥味。焯完就没有了，洗干净了以后，冷水最好要浸一下、浸一下以后锅里面再放点猪油，猪油化开了以后，放点葱姜蒜，火不要太大，放在里面把排骨咸肉煸一下。如果家里面方便的话，有高汤加点高汤，如果不方便纯净水都可以。大概煮25分钟到半个小时，这是上海的名菜、特色。

半小时慢炖，一锅鲜味扑鼻的腌笃鲜就出锅了。厨师还会加入应季莴笋提鲜，汤色清亮、咸鲜交融，春味尽在其中。

市民 苏增云：我们就喜欢烧腌笃鲜，感觉很好吃，吃了这些菜就感觉春天来了。从“蛰人草”到桌上鲜荨麻鸡飘出山野香在云南省腾冲市的田野乡间，有一种让人又爱又怕的植物——荨麻。不小心碰到它，皮肤又疼又肿，所以民间素有“蛰人草”“咬人草”等生动别名。但就是这样一位“带刺的邻居”，却在腾冲人的厨房里变成了春日的山野美食。

春光明媚，万物复苏，也是荨麻抽出嫩芽的最佳时节。一大早，云南腾冲市芒棒镇窜龙村的村民做好防护，去山野间寻找“蛰人草”荨麻。

窜龙村村民 段生济：这个荨麻开春过后它才发出嫩芽，它身上都是刺，我们采的时候要采它的嫩芽，要注意保护好手，戴好手套。

在腾冲人的眼中，荨麻不仅是野菜，也是一味良药，荨麻根茎可以祛风除湿、生津活血。与土鸡搭配，就是地道的美食，荨麻鸡，不需要复杂的技巧与调料，只需一瓢清冽的山泉水，剩下的便交给时间。

窜龙村村民 段生济：我们放荨麻根，要等水烧开。现在水沸腾了，我们把这个荨麻根放下去，今天我们的主菜就是这个。

炖煮好的荨麻鸡倒入火锅，把鲜嫩的荨麻叶放到沸腾的汤里烫一下，原本令人畏惧的刺毛在高温下瞬间软化，只留下一抹青翠碧绿。鸡汤的浓香与草木清新的药香交织融汇，荨麻叶口感脆嫩，回味无穷。

游客：这个荨麻菜，我也是第一次吃，没想到跟鸡汤这么一煮出来，它的颜色就是青翠碧绿的，非常好看，吃起来它就是脆脆的，有草本的药香味。

荨麻鸡的精髓，早已超越了味蕾的享受。当地人懂得在恰当时节进行采摘，以取其鲜嫩；懂得用恰当的火候烹饪，以化其锋芒，他们将自然的馈赠，转化为滋养身心的佳肴。采一篮野趣品满桌春光在浙江湖州市吴兴区妙西镇妙山村，每到这个时节，村民们的餐桌上总少不了春天的味道。春笋、马兰头、荠菜、蕨菜，人们采回山林的馈赠，张罗起一桌热气腾腾的“春宴”。

一大早，村民朱建华，带着家人来到屋后的竹林。锄头落下，翻开泥土，鲜嫩的春笋便冒出头来。

除了春笋，当季的野菜也是春宴上不可或缺的主角。朱建华的妻子刘利琴提着竹篮，在山野间仔细辨认。马兰头、荠菜、蕨菜……在她眼里，这片山林就是大自然在春天馈赠的菜园。

吴兴区妙西镇妙山村村民 刘利琴：你走一圈都是菜，可以包馄饨、包饺子、包千张包子，放点笋，放点肉，很鲜很鲜。

采摘完食材，一家人便开始张罗起春宴。刚采回的野菜要逐一清洗干净，烹饪方式无需复杂，越是简单，越能还原野菜最本真的鲜味。

吴兴区妙西镇妙山村村民 翁宝娥：把水烧开，把马兰头和荠菜放在一起，焯个水就好了。野菜炒肉丝可以吃，炒笋丝也可以吃。

灶火燃起，锅中油滋滋作响。牛肉丝炒春笋、凉拌荠菜马兰头、香椿炒鸡蛋、咸肉炒蕨菜，一道道春日限定美味，转眼便摆上了餐桌。一家人围坐在一起，品尝时令菜肴，也品味着春天带来的幸福滋味。一篓野菜一篓春一盘蒸菜寄乡愁惊蛰已过，春分将至。香椿、槐花、榆钱冒了尖，田间的荠菜、马齿苋、面条菜也染绿了地头——对于河南人来说，春天不仅是赏花的季节，更是舌尖上的“吃春”时节。做一盘蒸菜，锁住这一口春鲜，便是最地道的家乡味。

“吃春”的第一步，往往从清晨的菜市场开始。一大早，河南郑州各大商超的春菜专区便热闹起来，白蒿、豌豆尖、香椿、荠菜等时令鲜蔬被摆在了最显眼的位置。要想把最鲜嫩的春味带回家，把最嫩的那一把挑进菜篮子，考验的是河南人代代相传的生活智慧。

厨师长 邹建：挑选春天的食材的时候就是以鲜嫩为主，这个香椿有两种，一种就是红香椿，一种是绿香椿。但是红香椿更香、鲜嫩一点，味道更好一点，挑选的时候首先从外表开始看，是不是特别嫩，这个根部是不是老，用手可以掐一下。槐花也是季节菜，尽量选不开花那种，嫩一点，榆钱也是选那种颜色比较翠绿的，有新鲜度的，比较支棱一点的。

菜挑完了，真正的功夫还在后头。在河南人的春菜食谱里，“蒸”是出场率最高的做法，各种蔬菜洗净、控干水分、薄薄裹上一层面粉，蒸锅上汽后大火蒸三至五分钟，便能锁住清鲜与本味。看似朴素，实则最见功夫，面粉裹匀则松散不坨，火候精准则色泽青翠。软糯中带着野菜独有的清甜，蒜泥香油蘸料起到点睛的作用。

一盘蒸野菜，承载着春天的馈赠，也寄托着故乡的记忆。这一口春鲜，是时令的滋味，更是可感可触的乡愁。

来源：央视新闻客户端

编辑：吴虹莉

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