（来源：中国食品报）
转自：中国食品报
本报评论员 刘 彤
春风又起，两会时间如约而至。
人民大会堂里，一份份建议议案勾勒着“十五五”开局之年的发展图景。会场之外，年轻人正在社交媒体上晒出刚抢到的六必居联名魔芋爽，惊呼“原来老祖宗的口味这么上头”。这一幕，或许正是今年食品行业热议话题的生动注脚：老字号、非遗传承，这些带着岁月痕迹的名字，如何在新时代从“活化石”变成“常青树”？
老字号的“憋屈”：守着金饭碗，却吃不上“规模饭” 必须直面一个尴尬的现实：全国1450家老字号，平均年龄超145岁，手握1200余项非遗，2024年营收突破2万亿元。数字光鲜，但真正实现高质量增长的却不足三成。
为啥？有品牌，消费者认；有品质，传承几代人。可偏偏卡在了“规模”这道坎上。潮州菜、顺德菜在全国范围内享有盛誉，却难觅规上企业；阳江豆豉百年飘香，仍困在开放式自然发酵的“靠天吃饭”；四川什邡红白豆腐乳，84家经营主体中长期仅2家持证合法经营——这哪里是产业，分明是散落民间的“手工作坊集结号”。
守着金饭碗吃饭，痛点不在“老”，而在“僵”。
不是守旧，是创新乏力 有人说，老字号就该“原汁原味”。这话对，也不全对。
看看人家爱马仕，200年历史照样玩转潮流；雀巢从瑞士小镇起步，如今是食品帝国。他们的秘诀不是“冻龄”，而是持续以创新定义时代标准。反观国内一些老字号，要么把“传统”当护身符，要么把“非遗”当博物馆藏品，活生生把金字招牌做成了“旧物标签”。
今年全国两会上，全国人大代表、盐津铺子董事长张学武带来的建议，直指老字号发展的四个结构性堵点：协同合作缺乏制度支撑“不敢做”、风味资产与高频场景脱节“进不去”、工艺价值与消费体验断裂“留不住”、“在地风味”国家信用供给不足“分不清”。句句扎心。
但转机正在发生。盐津铺子联手六必居，把麻酱风味注入魔芋零食，Z世代消费者占比超50%。这告诉我们一个朴素的道理：老味道不是年轻人不爱，是得用他们听得懂的方式重新介绍自己。
科技创新：给老手艺装上“新引擎” “十五五”开局，科技创新被提到新高度。对食品工业而言，不是要用机器完全替代老师傅的手艺，而是让科技赋能传统，实现从“经验”到“数据”的跃升。
阳江豆豉的探索值得关注。利用基因组学、代谢组学技术，系统解析微生物菌群演替规律，让“靠天发酵”变成“可控发酵”。浙江绍兴的“食品生产CCP智控2.0”系统，让烘焙生产全程可追溯。这些尝试说明：老字号的高质量发展，不是拒绝科技，而是要用科技把“玄学”变成“科学”。
更值得期待的是产业链上游的变革。全国人大代表、小麦育种专家郭进考则将目光投向产业链最上游。他提出，从育种源头选育适合馒头、面条的专用小麦品种，减少添加剂依赖——这才是真正的“从田间到舌尖”的全程质控。
标准：不能只保“真”，更要说“好” 地理标志、非遗认证，现在更多是在回答“真不真”的问题。但消费者想知道的是：这个“真”的东西，到底“好不好”？
张学武代表提出建立“中华在地风味”品质分级认证体系，类似于法国的AOC体系。这个建议切中要害。金华火腿已经在探索“三标”统一管理和分级分类营销，让消费者能清晰分辨非遗手作与工业量产。这才是真正打通供需堵点的关键一步——用国家信用给消费者一个“好”的承诺。
场景革命：让老味道走进新日常 别再把老字号锁在礼品柜台里了。年轻人不是在拒绝传统，是在拒绝“与我无关”。
广东潮州的政协委员提出，推动潮州菜文化博物馆建设，弘扬“世界美食之都”风采，打造集展示、体验、消费于一体的综合体。四川什邡连续举办红豆腐文化节，把地方传说、文化元素变成品牌IP。浙江诸暨的古树香榧，通过标准化生产、数字化追溯、品牌化营销，实现千年古榧溢价300%以上。
这些探索的共同逻辑是：让老味道从“逢年过节”变成“一日三餐”，从“送礼专用”变成“自己想吃”。
今年全国两会，代表委员们带着一份共识：老字号的核心资产，是经过历史检验的永恒价值。但永恒价值的传承，需要每一代人用自己的方式重新定义。
从“烟盒建议”到“AI建言”，从经验酿造到智能发酵，从地方小吃到国家品牌，中国食品工业正在书写新的篇章。站在“十五五”开局的门槛上，我们有理由相信：当老字号真正学会用创新定义时代标准，那些飘香百年的老味道，必将在新的消费浪潮中，找到属于自己的那束光。
毕竟，最好的传承，从来不是束之高阁，而是活在当下。
