转自：中国质量报
□ 本报记者 彭 燮
“出锅！”
1分17秒，这是一道生炒吊龙从起锅烧油到盛盘出餐的时间。
颠锅、调味、甩手……动作行云流水，锅铲与灶火配合默契。餐厅厨师长魏途喜告诉记者：“多一秒，就老了！”
“今天感觉菜的口味怎么样？”在客人结账时，大堂经理颜金佩抓紧问道。
“口味可以！小炒吊龙好下饭，我们都吃完了。就是腊肉烟熏味有点重。”客人笑着说。
颜金佩在本上认真记录，“待会要和厨师长说下。”
都说中国小炒看湖南，湖南小炒看衡阳。春节假期，记者走进位于湖南省衡阳市高新技术产业开发区的心传尚宫厨餐厅（湘江水岸店），通过从后厨到前厅的探访，感受衡阳菜的独特魅力。
这家店的老板刘胤廷刚刚被评为2025年全国先进个体工商户。作为地道的衡阳人，他15岁进入技校学习湘菜烹饪，从颠勺到开店，在餐饮行业里摸爬滚打了30多年。
“过去衡阳人出来吃饭，只看口味和价格。现在呢，环境、营养、体验，一样不能少。”他说，如果还蒙着头炒菜，那肯定不行。
这几年，竞争激烈的衡阳餐饮市场有不少商户黯然离场。刘胤廷对此却没有太多焦虑，“我觉得，做餐饮要有长期主义的心态。因为餐饮质量是一个综合概念，除了卫生和品质，还要有自己的特色。”
比如，从传统的衡阳土菜中找特色，用更高品质更地道的食材去提升口味，用创新衡阳菜征服食客味蕾；从年轻人的口味出发，对传统的“咸麻辣”重口味进行改良，融合其他菜式优势，结合当代食客少油少盐的健康饮食需求，让衡阳菜更好看、更健康；在餐厅装修风格上突出特色主题，餐饮服务推行“标准之上、意外之喜”，提升用餐体验。
在后厨，记者看到了来自衡阳本地的特色黄贡椒和土腊肉，也看到了湖南汉寿的年份脚鱼、广东增城的迟菜心；在菜谱上，既有传统的生炒驴肉、佛跳墙，也有创新的豆辣黄鱼和青椒炒海参，可谓是“脑洞大开”。
“最有特色，最有活力，最有市场洞察力”，这是刘胤廷总结的个体工商户“三最”。而近年来，市场监管部门对个体工商户的热情帮扶，也让他感触颇深。比如，过去遇上恶意投诉的“食客”，很多时候只能是忍气吞声、息事宁人，而现在遇到类似问题，可以请市场监管部门居中调停，秉公处理，“有种找到娘家人的感觉”。
通过现场探访，记者也有了新的收获——在“好吃”的背后，不光有食材品质和烹饪技艺，还有餐饮人对质量的坚守和创新。而透过烟火气，看到的不只是一家餐厅的忙碌，更是一个行业、一座城市，以及作为中国经济微观末梢的亿万个体工商户的韧性与活力。
灶火不熄，日子就热辣滚烫。
