萝卜牛肉汤、莲藕排骨汤、香菇炖鸡汤……
这些家常硬菜
都有一个共同的开场白——
在炖肉的时候
锅里总会漂着一层浮沫
有人说这是脏东西
也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”
这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？
该不该撇？
1
浮沫是什么？
当肉类被放入水中加热时，肉中的蛋白质会随着温度升高而发生“变性”，形成的絮状物主要来自血液中的血红蛋白、肌红蛋白以及部分水溶性蛋白。同时，肉在分割和运输过程中不可避免会残留少量血水和组织液，加热后也会析出。再加上少量脂肪微粒和细碎杂质，几种成分混合在一起，就形成了我们看到的浮沫。
因此，从本质上说，浮沫主要是变性的蛋白质和少量杂质，并不是什么“毒素”，也谈不上有害。即便不撇，吃下去也不会对健康造成影响。
2
浮沫为何颜色不同？
随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
01
第一阶段
第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感更影响口感，建议全部撇去。
想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：
· 提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；
· 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；
· 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
02
第二阶段
第二阶段的白色浮沫主要是少量蛋白质在高温下析出形成，可以撇去。
03
第三阶段
第三阶段的黄白色浮沫其实是煮汤过程中溶出的脂肪，是肉汤风味的来源之一，可以根据减脂需求决定是否撇去。
3
浮沫下的汤
说到浮沫与肉汤，很多人会联想到另一个常见问题：火锅涮完肉后的汤，还建议喝吗？
从原理上看，火锅里同样含有大量肉类释放的蛋白质、脂肪和嘌呤。反复涮煮后，汤中不仅溶解了肉类成分，还积累了蔬菜中的草酸、调料中的盐分以及底料中的油脂。
高油脂锅底，通常盐分和脂肪含量都较高，长时间沸腾还会使嘌呤浓度升高，经常大量饮用不利于健康，尤其是有高尿酸或痛风风险的人群更应谨慎。
所以，下次炖肉再看到浮沫
别再纠结啦！该撇就撇，该留就留
成就一锅好汤！
记得“星标”🌟三连哦
我们就能天天见咯
