转自：汕头发布
2月27日，人民日报客户端广东频道发布文章《新春走基层 | 走近世界美食之都，看一道菜肴背后的潮汕年味》，通过潮菜大师钟成泉拿手的一道“潮汕卤鹅”，感受潮汕味道的幸福中国年。
春节期间，舌尖上的牵挂伴随着年味成为每个中国人心底最温暖的情感。
记者采访潮州菜领域权威专家钟成泉，通过他拿手的一道“潮汕卤鹅”，感受潮汕味道的幸福中国年。
“过年的话，准备的食材分量要多、要够，要特别丰盛。”今年74岁的钟成泉在“钟成泉工作室”的后厨里备菜，一大早备好鱼肉、猪肉和各种配菜。
钟成泉曾是韩山师范学院客座教授、潮州菜领域权威专家及市级非遗项目潮菜烹制技艺代表性传承人，现任广东省粤东技师学院特聘专家，开展潮菜文化研究与教学工作。“过年如果没有卤鹅肉，潮汕人就认为这餐饭不丰盛。”
钟成泉介绍说，在潮汕地区鹅是一种主要祭祀的贡品。在隆重的节日，拜祭之后潮汕人习惯把完整的整只卤鹅端上餐桌，一家人开始享用这道传统美食。
潮汕卤鹅对鹅的选择很讲究，大多挑选十多斤以上。鹅的品种最好的是狮头鹅，因其鹅冠很大像狮子而得名，普通的品种一般用家养的草鹅。“按目前流行做法，用酱油去卤。我们在酱油中加入很多药材料，起到提鲜、入味和消毒的作用。药材料包括桂皮，八角，丁香，茴香，豆蔻，草果等等。”钟成泉介绍说。
杀鹅，拔毛，开膛，清洗，起卤。然后在大桶中加入所有料材，包括药材料以及蒜、姜、辣椒等等，就可以正式开始卤鹅了。
“做法是三浸三吊，鹅比较小的话卤的时间大概两个小时，先烧开大火，滚了以后开小火，通过三浸三吊慢煮的方式，持续两个小时，如果鹅大的话时间会相应拉长。”钟成泉说，像鹅肝鹅肠鹅胗鹅血等部位，还要分开单独再卤，因为烹饪时间不同。
“卤鹅这道菜品还是含有较高技术含量，不是随随便便就能卤出一只好吃的鹅。”钟成泉说，这道卤鹅在潮汕不同地方口味不同。“在潮州溪口口味是甜口的，澄海这一带卤鹅比起潮州口味不算甜，在潮州人口味里认为是咸口。”钟成泉介绍说。
潮州人家庭用餐的话，会将鹅头鹅颈和鹅胫等部位分开几次食用。潮州菜在大部分上菜会配蘸碟。“潮州卤鹅是配蒜泥白醋蘸碟，一来改变解腻，二来蘸碟有提鲜增香改变味道的作用。鹅肉比较肥一点，蘸一点就入口更清爽。”钟成泉说。
潮汕卤鹅肉入口松软多汁，鲜嫩咸香，在很多食材衬托下，在口腔中呈现出一个综合的味道。“在我看来，潮菜最大的魅力是鲜，我做潮州菜50多年了，我个人一生的最爱也是潮州菜。”钟成泉说。
来源：人民日报客户端
编辑：嘉嘉
