热点食品抽检盘点
本期话题：糕点
□本报记者 刘松瑶
为保障市场在售糕点符合食品安全标准，近年来，浙江省市场监管局持续将糕点作为监督抽检的重点之一。今年10月和11月，该局共开展4期涉及糕点的省级食品安全监督抽检。
在10月和11月的历次抽检中，糕点抽检不合格项目主要涉及质量指标不达标问题，如过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；食品添加剂超标问题，如铝的残留量（干样品，以Al计）、柠檬黄不符合食品安全国家标准规定；微生物污染问题，如菌落总数、霉菌不符合食品安全国家标准规定。
浙江省市场监管局公布的信息显示，不合格糕点涉及生产企业主要分布在该省宁波市、丽水市、金华市等地。目前，该局已要求相关属地市场监管部门及时对不合格产品及其生产经营者进行调查处理，依法查处违法行为，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。
从抽检具体情况来看，在浙江省市场监管局10月9日发布的第36期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检24类502批次食品，检出16批次样品不合格，其中两批次为糕点：新昌县益民食品商行销售、标称金华市华顺食品有限公司生产的沙琪玛，过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定。浙江三江购物有限公司嵊州鹿山分公司销售、标称宁波奉化王阿姨玲食品厂（个体工商户）生产的油赞子海苔味（糕点），铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定。
10月15日发布的第37期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检20类369批次食品，检出11批次样品不合格，其中1批次为糕点：桐乡市濮院黄小虎零食店销售、标称安徽亨牛食品有限公司生产的小米谷物脆（五香味）（油炸类糕点），铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定。
10月28日发布的第38期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检25类682批次食品，检出21批次样品不合格，其中1批次为糕点：丽水市新嬉里商贸有限公司销售、标称浙江欧恒食品有限公司生产的绿茶味桃酥糕点，柠檬黄不符合食品安全国家标准规定。该公司对检验依据提出异议，经核查对该异议不予认可。
11月4日发布的第39期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检25类763批次食品，检出27批次样品不合格，其中两批次为糕点：嘉兴鼎辉超市有限公司销售、标称宁波百晨食品有限公司生产的五黑芡实糕，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。上海笑相贸易有限公司在抖音（网店）销售、标称浦江县研糖食品厂生产的红糖酥饼，霉菌不符合食品安全国家标准规定。
背景链接
含铝食品添加剂在食品中作为膨松剂、稳定剂使用，使用后会产生铝残留。含铝食品添加剂按标准使用不会对健康造成危害，但长期食用铝超标的食品会导致运动和学习记忆能力下降。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，糕点中铝的最大残留限量值（干样品，以Al计）为100mg/kg。糕点中铝的残留量（干样品，以Al计）超标的原因，可能是企业在生产加工过程中未控制好含铝食品添加剂的使用量，也可能是其使用的复配食品添加剂中铝含量过高。
过氧化值是油脂酸败的早期指标，主要反映油脂被氧化的程度。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用过氧化值严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。糕点中过氧化值（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品在储运过程中环境条件控制不当等有关。
霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。《食品安全国家标准 糕点、面包》中规定，糕点中霉菌的最大限量值为150CFU/g。糕点中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。
（来源：浙江省市场监管局网站）
消费提示
选购面包建议重点关注这三点
面包松软适口、回味香甜，是老少皆宜的食品。不过，一些面包配料表里的起酥油让不少消费者心存疑虑——食用含起酥油的面包是否会影响健康？
面包品类繁多，按照物理性质和食用口感，可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包5种。这些用小麦面粉加入水、盐、糖等辅料揉制而成的面团，之所以能在烘焙后变得蓬松柔软，酵母和油脂功不可没。
油脂可以阻断蛋白质及淀粉结构骨架的延长，形成较短的面筋网络线，使面包坯更柔软。一般来说，油脂含量越高，软化效果越好。油脂还具有融合性，可以在面团搅打的过程中形成很多的小气泡，在烘烤时形成面包瓤的蜂窝组织。
可应用于制作面包的油脂种类很多，既可以是奶油、猪油等动物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等。起酥油做出的面包香甜、味美，是面点师常用的油脂。起酥油是精炼后的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，有良好的起酥性，可达到与猪油类似的加工性能。
起酥油的基料可以是植物油，也可以是动物油、氢化植物油。氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加入氢催化而成的一种人工油脂，可用于很多产品的加工，包括植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等，这些产品通常含有反式脂肪酸。
业内专家指出，在植物油加氢过程中，如果条件控制得比较好，其中的反式脂肪酸含量较低，一般不会带来健康风险。日常生活中追求反式脂肪酸“零摄入”并不现实，作为饮食中的一个风险因素，消费者应尽量减少摄入。
近些年，我国的面包消费发展比较快，呈逐年增加的趋势。从营养角度看，面包属于高碳水化合物食品，而起酥面包除此之外还含有较高的脂肪。无论烘焙面包时用的是什么油脂，食用后都需要经过肠胃消化。如果摄入脂肪过多，就可能不被消化吸收，堆积在人体内，不利于人体健康。
要想在吃到美味面包的同时兼顾身体健康，消费者可以从以下几个方面着手挑选产品——
选购手感较“硬”的面包。总体上看，硬式面包的糖和油脂含量比较低。相比之下，面包良好的口感和柔软的质地都离不开油脂的贡献，特别是起酥派、千层面包等层次分明、味道酥香的面包，而油脂含量越高，能量密度也就越高。因此，选择手感“硬”的面包，可以获得能量密度相对较低的面包。
选购口味较“淡”的面包。这类面包口感上比较清淡、不厚重，总体来讲含糖少、含油脂少、含盐少。食盐是面包制作中必不可少的原料，可以使面包筋道好吃，有些面包的食盐含量则会比较高。建议消费者选择钠含量低的面包，并尽量选择无糖或低糖的面包。
选购口感较“粗”的面包。口感较“粗”是因为面包含有大量膳食纤维，全麦面包里的膳食纤维含量高，需要较长的时间被人体消化和吸收，因此，全麦面包释放能量的时间比一般面包持久，有利于稳定血糖。需要注意的是，真正的全麦面包应呈天然褐色，且色泽不均匀。
（来源：广东惠州大亚湾经济技术开发区管委会市场监管局 本报记者刘松瑶整理）
