转自：湛江发布
和豆芽一起炒爽脆香口
做成凉拌菜开胃又过瘾
开袋即食的爽滑直达舌尖……
在湛江人的餐桌上
海蜇是一道必不可少的风味
如今，这份湛江海里的美味
正跨越山海走向世界餐桌
锁住鲜脆的传统技艺
湛江三面环海
拥有绵长的海岸线与广阔的海域
是众多海洋生物繁衍生息的理想家园
海蜇作为湛江特产之一
每年农历十二月到清明节是海蜇的丰收季
据渔民介绍
成熟的海蜇最小都有50斤
渔民正将海蜇转移上岸。受访者供图
刚捕捞上来的海蜇体内95%都是水分，若不及时处理，半小时内便会化成水消失不见。要把它转变为脆爽的食材，关键在于“三盐三矾”这道传统加工工艺。盐是主要的脱水剂和防腐剂，一般使用的盐都是颗粒大、成本低的生盐，而“矾”指的就是明矾，用来净化和固化蛋白质，以保持海蜇的硬脆口感。
正在用盐、矾腌制的海蜇。
01
初盐、矾腌制
将去除花皮的海蜇皮浸入20波美度的盐水中，盐水内加入9.5%左右的矾粉，以确保蛋白质充分凝固，一般浸泡约10小时，具体时间视情况调整。这个阶段出水量大，海蜇体积显著收缩。
02
二盐、矾腌制
在盐中拌入10%的矾粉，混矾盐的用量为初矾蜇皮重的2%。蜇皮下池的原则：重叠平放腌池中。当蜇皮填满半池，即有卤水渗出，这时可用抽卤器抽卤，抽卤后蜇皮低陷可再填新的蜇皮，直至叠满，再用重物加压加盖。之后每天早晚各抽卤一次，15天后池内已无卤水，再进行下一工序加工。
03
三盐、矾腌制
盐矾比例和第二阶段一样，但混矾盐用量一般为二矾蜇皮重的8%。操作方法和第二阶段大致相同。经过三轮处理，海蜇水分充分脱去，形态变得紧实、透亮，海蜇重量降至最初的五分之一，成就了其独特的爽脆口感，并可长期保存。
跨越山海走向世界餐桌
在丰饶的湛江海域中
拥有长达65公里的海岸线的吴川
因港湾稀少、水质洁净、水温适宜
其产量更多，口感也更出色
依托这一资源优势，吴川孕育出了20余家海蜇加工企业，年加工量约达3000吨。所产海蜇不仅畅销北京、上海、贵州、海南等国内省市，更是走出国门，稳定供应至美国、澳大利亚、加拿大等海外市场。
即食海蜇工作车间。受访者供图
在这片热土上，吴川市天然食品加工有限公司是其中一家具有代表性的老牌企业，自1986年创立以来始终专注于海蜇的深度加工与品质提升。其加工生产的“博茂”牌海蜇系列产品远销国内外，先后被评为广东粤字号品牌、中国著名品牌产品、广东省名牌产品、广东省名特优新农产品、中国国际农业博览会名牌产品等称号。
“如果买了传统加工好的海蜇回家自己处理，光是浸泡和清洗，去除多余的盐分和矾，前前后后就得花费两个小时左右。”提及推出即食海蜇的初衷，吴川市天然食品加工有限公司副总经理张月桂介绍，正是洞察到这一市场需求，在二十多年前他们便创新推出了开袋即食的系列产品。
即食海蜇品种多样。
这一创新
将地道的湛江风味
装进方寸包装之内
让千里之外的消费者也能轻松享用
作为酒楼、家庭、旅游、野餐常见的美食，吴川海蜇含有丰富的蛋白质、维生素、碘、钙、磷等多种微量元素，并已通过美国HACCP体系认证。“海蜇的天然价值很高，接下来我们还打算研发高附加值保健品，为湛江特色产业发展注入新动能。” 张月桂说道。
湛江海蜇的多样吃法
经过加工后
海蜇可分为海蜇头、海蜇花、海蜇皮
各个部分都可入菜食用
可以说，海蜇全身都是宝
在湛江
海蜇到底有多少种吃法？
来和发布君细数一下！
海蜇皮炒豆芽
诸多吃法中，海蜇皮炒豆芽堪称最具烟火气的代表。这道菜选用的海蜇皮大部分是保留了外层的黑皮，猛火快炒之下，海蜇的口感极其脆韧，入口时，会有一种独特的“沙沙”声，豆芽的清脆与海蜇的爽弹在齿间交织，成为了最受本地食客偏爱的味觉记忆。
凉拌海蜇头
凉拌海蜇头是一道清爽开胃前菜，选取海蜇中肉质最厚实的头部，切薄片后以蒜蓉、香醋、香油等调料拌匀。入口脆中带韧，嚼劲十足，咸鲜酸香层层递进，既唤醒味蕾，又衬托出海鲜本真的清甜。
冰镇海蜇花
海蜇花口感很脆爽，大部分酒店常常用于制作“冰镇海蜇花”。在铺满冰块的盘子上放上切得透亮的海蜇花，蘸上芥末酱油，是夏日里极致的清凉美味。
酸甜海蜇
酸甜海蜇是吴川十大名菜之一。将海蜇切成条状后，放入沸水仅需几秒便可捞出然后立即放入冰水中，浇上酸甜汁搅拌均匀，让每一瓣海蜇头都均匀地蘸上“灵魂”酱汁。
酸甜海蜇是吴川十大名菜之一。受访者供图
即食海蜇
随着现代生活节奏加快，即食海蜇应运而生，让这道传统美味突破了厨房的局限。开袋即食的便利性，使其成为办公零食、户外野餐、旅行途中的轻便之选，也让千里之外的消费者也能轻松享用这份来自湛江的鲜脆。
湛江海蜇
你最爱哪种吃法？
湛江发布编辑部
采编/摄影：邓巧月
校对：冯志坚
审核：顾大炜
