转自：中国质量报
开栏的话
民以食为天，食以安为先。加强食品知识普及，是食品抽检领域的重要工作内容，是加强食品安全风险监管的重要手段，有利于推进食品安全“两个责任”的落实落地，守牢食品安全底线。即日起，本报针对百姓关心的食品种类，推出“食安小课堂”栏目，推动消费者食品安全知识水平和监督能力提升，助力构建食安社会共治格局。
营养专家答疑
刚死不久的螃蟹能吃吗
眼下正是大闸蟹最肥美的时节，刚死不久的螃蟹能吃吗，市场上售卖的冰鲜螃蟹有没有风险？一起来看。
螃蟹的毒性从哪里来
螃蟹是杂食性动物，容易携带多种细菌及毒素。当螃蟹活着的时候，胃（砂囊）完好并能正常工作，细菌与毒素得到了抑制。
但蟹死后，砂囊可能破损，毒素向外扩散至肌肉，使其快速变软、变糊，细菌迅速繁殖，把蛋白质、游离氨基酸分解成组胺等有毒物质，即使高温加热也不能完全消除其毒性。
死蟹能不能吃
常见的海蟹有梭子蟹、花蟹、青蟹等。
相对来说，海蟹大多生存环境较好，觅取的食物质量也较高，体内比较干净。同时，海蟹的蛋白质变性、鲜度下降都比河蟹慢，因此刚死不久、一直处在冷冻条件下的海蟹可以食用，不过很多鲜味成分会流失，口感也大打折扣。
螃蟹身上哪些部位不能吃
一般来说，螃蟹最好现买现蒸现吃。如果大闸蟹不能马上吃，可以绑着绳子放冰箱冷藏，上面盖一层湿毛巾；烹调前碰碰螃蟹的眼睛，确保还活着，如果死了只能扔掉。活的梭子蟹可以冷藏，也可以冷冻。
专家提醒，螃蟹身上有3个部位不能吃。蟹鳃位于腹部两侧，呈灰白色，软绵绵的；鳃是螃蟹的呼吸器官，对外界水进行过滤，容易富集重金属和其他污染物。蟹肠位于螃蟹的脐盖内侧，呈黑色条状。蟹胃通常埋藏在蟹黄中，是透明囊状的；肠和胃是螃蟹的消化器官，容易积累污染物。
这些人群吃螃蟹要当心
以下几类人群慎吃螃蟹：胃酸分泌不足，容易胀气的人；有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病的人；容易过敏的人；尿酸高的人；孕妇如果消化没问题，是可以适量吃螃蟹的，但要保证食材新鲜卫生、充分做熟。
对于大部分人来说，一天可以吃2~3只大闸蟹，大量摄入蟹肉会给消化系统带来负担。
另外，关于“螃蟹和柿子”相克的说法，纯属谣言。如果没有消化问题，柿子可以和螃蟹一起吃，不会产生剧毒物，也不会影响消化吸收。
（受访专家：科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋 来源：生命时报 本报记者岳倩整理）
