编者按：食物是人类前行的动力，更是历史真切的见证。古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遗址中的美食与烹饪器具、文献记载中的饮食礼仪、壁画中的饮食场景、民间流传的饮食习俗……在“民以食为天”的华夏大地，从先秦到明清，中国的每段历史进程都曾被食物撬动，我们熟悉的食物都曾有波澜壮阔的过往。
肉类熟食让成汤军队“无敌于天下”，周代列鼎制度标志着饮食礼制的高峰；汉武帝以麦继粟，为战胜匈奴打下了坚实基础，定型于唐代的“北麦南稻”格局则流传至今；宋元发达的海上贸易使茶文化在西洋蔚然成风，大航海时代辣椒、番薯、玉米的引入又养育了明清繁盛的人口。食物的历史就是文明的历史，食物的滋味就是历史的余味。今天，跟随南京大学历史学院教授、博士生导师张良仁的脚步，以饮食为中轴，以朝代为线索，透视中国历史的嬗变；在舌与箸的方寸间，重演中华文明的万年进程。
（以下内容摘自《吃的中国史》）
01
皇帝的菜谱
清宫档案中有近两亿字的膳食实录，这些浩繁的卷帙为我们了解清宫饮食提供了极大便利。从这些实录中，我们能看到乾隆对江南竹笋的特殊嗜好，康熙曾经向传教士要巧克力。这些生动的记载，好似在金碧辉煌的宫廷中徐徐展开的一幅满是烟火气的画卷。
清宫膳食档案包括《宫中全宗》中的《膳单》和《内务府全宗》中的《御茶膳房簿册》两部分。前者记录了膳日、膳时、膳品、进膳人、赐膳人等具体情况，后者记录了皇太后以下至皇子、福晋、宫中祭祀人员、皇子师傅、内臣、太监等人的膳食收支。这些档案大多从清中叶起系统记录，逐日写成，内容极尽详细。
试以《乾隆三十年江南节次膳底档》为例来观察乾隆皇帝的一日饮食。乾隆三十年（1765）二月十六日，乾隆第四次下江南的队伍到达扬州。当日乾隆用膳情况如下：卯初一刻（约早上五点十五分）用早点；卯正一刻至辰初一刻（约六点十五分至七点十五分）用早膳；未初至未正（约下午一点至两点）用晚膳；此外还有“晚晌”，少量饮食，通常在处理政务毕就寝前。
二月十六日这一天，乾隆皇帝一日三顿。先在船上用早点和早膳，菜品中有大量的肉食和点心。晚膳在天宁寺行宫，菜品较早膳更加丰富。当日晚晌的菜品很少。纵观其一日所食，不可谓不丰富，既有精致的点心，也有普通的吃食。既有冰糖炖燕窝一类的高档食物，也有爆肚这样的下水。这一天的膳食十分注重荤素搭配，点心正餐结合。乾隆似乎保留了满族人食用猪肉的习惯，同时爱吃笋、米糕等南方食物，一天两餐都吃了竹笋。
从菜品数量上看，乾隆每一顿的菜品数量动辄数十品，远远超出了他一个人的饭量，显示了极为夸张的饮食“排场”。实际上，帝王御膳已经逐渐脱离了单纯的饮食需要，而更接近了“饮食制度”的范畴。
无论是南巡途中，还是皇宫禁中，皇帝和御膳房都遵守严格的饮食制度。清代皇室成员每人每天有固定的食材、调料份额，称为“口份”。口份按照宫廷人员的身份排列为倒金字塔形，最上层的皇帝拥有最多的口份，以下阶层人员越多，单人口份越少。口份涵盖日常饮食所需的多种肉类、油、牛乳、水、茶叶等等，可谓包罗万象，无所不备。举例而言，清代皇帝的口份包括：盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，各种蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包等。皇帝一个人怎么可能在一日之中吃掉这样大分量的食物呢？可见，口份的礼制意义远远大于其实用意义。
皇帝的日常饮食尚不能完全展示宫廷饮食的全貌。真正奢华至极，集礼制、饮食、政治、文化等多种职能于一身的宫廷筵席，才是清宫饮食最华丽的一章。清宫常常在重大年节、国家祭祀、接见外国使节等场合大摆宫廷筵席。以名目论，则有乾清宫家宴、太后圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及千叟宴等数十种；以年节论，则有中秋、冬至、重阳、除夕等诸多时节；以场地论，则有乾清宫、太和殿、圆明园、热河避暑行宫等诸多地点。
筵席饮食的品种和类别，依参加人员的身份地位而有所区别。据文献记载，清宫筵席的规矩细致繁琐，从用餐之前准备的餐桌、餐具、桌面摆设到参加人员的身份、入场顺序、座次，再到用餐时的桌面点心、果盒、热膳、冷盘、酒品的数量，均有严格规定。这种规定主要是服务于清朝宫廷的等级制度，如帝、后、妃、嫔有别，亲王、贝勒、贝子有别，外臣、内官、外藩使节有别。不同人员均需按地位和身份入座，以彰显皇帝垂天之统、万物托庇王化、处处和顺有序的统治理想。
清宫元旦大筵是一个典型例子。元旦大筵遵行“朝仪”而不是“家礼”的规矩，属于“国宴”而非皇族的“家宴”。皇帝居于至尊地位，诸后妃和没有受封官爵的成员一律不参与筵席。至雍正、乾隆年间，这一筵席已经程式化：皇帝要在元旦清晨“谒堂子”，即祭祀祖先的萨满场所，再回宫拜神，然后赴太皇太后、太后处行礼，之后在太和殿升驾受贺，然后才开始赐宴。筵席开始后还有奏乐、群臣依次跪拜行礼等程序，然后上酒、果品、茶等，先奉给御座之上的皇帝，之后按照座位离皇帝远近依次上菜。借助这套“繁文缛节”，皇帝既向天地、祖宗、社稷彰显治理功绩，又向海内昭示孝道，最后显示自己至高无上、福泽万民的地位。
清“甲子万年”字元宝式火锅，现藏于故宫博物院 供图/广西师范大学出版社
今天人们最为津津乐道的清宫筵席当数“满汉全席”。目前所见最早关于满汉全席的文字记录是清代李斗的《扬州画舫录》，卷四《新城北录中》记录了一种“满汉席”。满汉全席在雍正朝已具雏形，经乾隆、嘉庆两朝进一步发展完善，在满族传统饮食的基础上，吸取了汉族淮扬菜、鲁菜的特色，形成了较为合理的筵席体系。可以说，满汉全席本身就是地不分南北、人不分内外的民族交流与饮食融合的产物。
清宫档案记载的满汉全席分为“满席”和“汉席”两大类，两大类各分多个小类，总共108 道菜。其食材涵盖了以海鲜为主的头道菜品，包括海参、鲨鱼皮等；以水陆八珍为主的二道菜品，包括熊掌、驼峰等野味山珍；以时鲜肉菜为主的三道菜品等。
满汉全席从来不是单纯的筵席，参加筵席的人员既有满人，也有汉人，还有大量的蒙古人，实际上是一种源于满汉融合，而不止于满汉融合的多民族美食。筵席在保和殿举行，蒙古诸王、贝勒、贝子等参加筵席。陪宴者在乾隆以前只有满洲一、二品大臣诸人，嘉庆以后允许汉大臣参与，后来成为惯例。其所用菜品、茶品，既有满菜，又有汉菜。从参加人员看，筵席早已超出了一般的满汉之别，体现了清朝统治者“满汉一家”的民族融合理念。
满汉全席的菜肴随时间变化而有所增减，充分体现了中华饮食博采众长、富于变化的饮食艺术。时至今日，这道宴席依然是中华饮食的集大成者。清朝垮台以后，满汉全席流出宫廷，在大江南北各处开花。其中最著名者当数北海仿膳。1925年，原清宫御厨赵仁斋同其他御厨在北海开设“仿膳茶社”，后发展为饭店。该饭店仿照御膳房的制作方法烹制菜点，其菜谱多从宫廷流出；早期还提供一百余道菜的满汉全席，客人需分四餐才能吃完。这些饮食从民间中来，在九重天游历一番后最终回到民间。
02
中国饮食的外国观察家们
元明时期，探索世界的西方旅行家、商人和传教士，在接触中华文化的时候感受颇多，对于中华饮食也印象深刻。他们撰写的游记、日记等，为后人留下了弥足珍贵的史料。通过他们留下的饮食文字，今天的中国人在“我看人看我”的过程中，得以感知那个时代中外饮食文化交流的面貌。
提到来华的大旅行家，首推天主教世界的马可·波罗与伊斯兰世界的伊本·白图泰。他们两人在蒙元时期的中国都有一段奇妙的经历。他们笔下的中国饮食图景，充满了生机与趣味。
马可·波罗高度赞扬了中国北方（书中称为“契丹”）的农业与畜牧业。他说，无论南北，无论是鞑靼人还是汉人，都以稻米、粟为主食。但小麦的产量则相对没那么高，人们也不认识面包，只会制作一些其他面食。在北京（汗八里城），马可·波罗参加了忽必烈的豪华宴会。宴会上各类酒肉应有尽有，饮料中有马奶酒、米酒、骆驼乳；而仆从为大汗上菜时，必须戴上面纱挡住自己的气息，免得沾染食物。在杭州，马可·波罗惊叹当地极度繁荣的渔产交易：每日运进市场的海鱼和淡水鱼的数量都很巨大，但在几个小时之内就能销售一空。福建的侯官城（今福州市、闽侯县的一部分）则有大规模的制糖作坊与果园。
欧洲人想象的马可·波罗身穿鞑靼人服装的模样
供图/广西师范大学出版社
摩洛哥人伊本·白图泰的记载也相当生动。在他看来，中国的鸡相当肥大，甚至超过了家乡的鹅；旅店一般供应鸡肉与米饭。虽然信仰伊斯兰教，但他还是如实地记录了市场里售卖猪肉与狗肉的场景。中国的水果如葡萄、梨、西瓜也极为美味，媲美乃至超越了中东的水果。制糖业相当发达，蔗糖品质超越埃及。他还记录了杭州盛产的竹胎漆器，这种漆器极为轻巧，放置热菜也不会变形褪色。从杭州到北京的旅途风光更是让他赞美有加。
明代中前期，来华的阿拉伯人和欧洲人数量不多，留下的文献也非常稀少。首位进入明朝的欧洲人是葡萄牙人皮列士（Tomé Pires），他撰写的著作《东方志：从红海到中国》带有明显的傲慢色彩。皮列士看到的南方沿海及东南亚的中国人喜欢吃猪肉、牛肉，喝葡萄牙产的酒，“用两根棍子吃饭”——这是目前已知欧洲最早的对于筷子的描述。
上述的几部著作都是描写这些旅行者在整个旅途中的经历，中国只是其中的一站，记录比较片面。真正专注于中国的全面描述的资料，还是晚明的西方传教士留下的，利玛窦（Matteo Ricci）是其中的代表。他是耶稣会传教士，学贯东西，熟稔中国文化。在华传教的二十八年间，他的足迹遍布澳门、肇庆、广州、韶州、南昌、南京、北京，最终在北京病逝。他在《利玛窦中国札记》中留下了大量关于中国的记载，其中自然也涉及中国的食品生产以及饮食礼仪。
在利玛窦眼中，中国地大物博，蔬果的种类繁多而丰饶，一些农产品如生姜、柑橘等质量极佳，领先世界。广东有欧洲人从来没有见过的热带水果荔枝和龙眼，味道十分鲜美。至于茶叶，虽然已经进入世界贸易之中，但在当时的欧洲还没有广泛流行。利玛窦误认为欧洲人完全不知晓茶叶的奥妙，写道：有一种灌木，它的叶子可以煎成中国人、日本人和他们的邻人叫做茶（Cia）的那种著名饮料。中国人饮用它的历史不会很久，因为在他们的古书中没有表示这种特殊饮料的古字，而他们的书写符号都是很古老的。的确，也可能同样的植物会在我们自己的土地上发现。在这里，他们在春天采集这种叶子，放在荫凉处阴干，然后他们用干叶子调制饮料，供吃饭时饮用或朋友来访时待客。在这种场合，只要宾主在一起谈着话，就不停地献茶。这种饮料是要品啜而不要大饮，并且总是趁热喝。它的味道不很好，略带苦涩，但即使经常饮用也被认为是有益健康的。由这段话可见，利玛窦对于采茶、泡茶、饮茶的全流程已经非常熟悉。他甚至敏锐地发现“茶”的造字时代较晚——当然，他说的中国人饮茶历史并不悠久的看法显然有失公允。在书中，利玛窦还多次将中国的饮食与西方的饮食进行了一番比较。比如：饮食结构大体类似，但中国的烹调技术更优；中国人酿的米酒与西方啤酒相似，酒劲不大；中国人无论饮茶饮酒都喜欢热饮，即使在夏天也不例外，而西方人喜欢冷饮，因此比中国人短命且常患胆结石。
明代游文辉所作的《利玛窦像》，是目前已知最早由中国人绘制的油画作品
供图/广西师范大学出版社
尽管存在语言和生活习惯上的障碍，但西方来客对于元、明时期中国饮食的描绘，还是为当时的读者和后人展现了一幅生动、真实的历史图卷。在流传至今的这些著作中，我们依然可以想象昔日中外文化交流的生动景象。这些远方来客为中国带来了新鲜的见闻与知识；通过他们的著述，古老、奇特而独具魅力的中华饮食远播海外，为漫长而浩繁的中西文化交流史增添了一抹亮丽的色彩。
《吃的中国史》
著者：张良仁
出版时间：2025年4月
出版社：广西师范大学出版社
