（来源：中国食品报）
转自：中国食品报
在我的故乡浙江江山，农历七月十五又称“七月半”。长大后，才知道这天的雅称是“中元节”。作为我国传统祭祀节日，中元节有着更为深厚的文化意义。在故乡，这一天，人们除了摆放猪肉、冬枣、桃子等贡品祭祀去世之人，还要吃“一糕一马”。
所谓“一糕”，就是醅糕。当地民间制作醅糕的历史悠久，每逢中元节、重阳节，家家户户都会制作醅糕。做法是将大米磨浆，加上酒引子蒸熟，撒上胡萝卜丝、豆芽、肉丝等作料，特别美味。这一蒸醅糕的手法延续了近千年，可以说是江山版“中国式披萨”。
小时候总听大人说“七月半”是鬼节，心里多少有些害怕，但想到当天有醅糕吃，却又充满了期待。
因为“七月半”当天要上供，一般提前几天便要做好醅糕，小小的我也被安排了任务，将农家自制的球形酒曲捣成粉末。想要做出口感好的醅糕，酒曲是关键，而酒酿（江山方言叫“酒粥”）则是灵魂。将酒曲粉末在冲凉的糯米饭中拌匀，最后在中间掏个孔。“七月半”前做酒酿，一般静置两三天就会酒香四溢。
醅糕采用粗糙的早稻米为主要原料，淘米、浸泡，时间按照天气变化来调整，“七月半”前暑热还未褪去，浸泡时间还得靠长辈口口相传的经验。米浸泡后要淘洗干净，不然会有一股酸味。随后把淘洗干净的米倒入磨粉的机器，加入水自动打浆。奶奶一边跟我说“以前都是用石磨来磨浆的，现在有了机器方便多了”，一边看着乳白色黏稠的米浆缓缓流到容器里，米浆不能太稀也不能太浓，而要根据天气变化不断调整。
纯白的米浆磨好后，将酒酿按照一定的比例倒入其中，再就是等待发酵了。这个步骤非常关键，奶奶和妈妈坐一会儿就要起身去观察米浆的状态，“米浆的表面出现微小冒泡，就是蒸醅糕最合适的时间。”经验丰富的奶奶告诉妈妈，“等到冒大泡就不行了，那样发酵过了头，醅糕就会变酸。”同时，妈妈已经炒好了配菜，有鲜肉、茭白提鲜，有青红辣椒增色，有豆腐干、豆芽丰富口感层次。柴火灶上放好洗干净的炊笼，再一遍遍往里舀米浆，每次舀都要搅拌均匀，以防米浆沉底。
将米浆摊匀后，再撒上炒好的菜馅儿，盖上锅盖，添柴火加热。静静等待的时间里，孩子们是最馋的，在外面玩两三分钟便跑回家张望一次。约等了10—15分钟，醅糕终于闪亮“出场”。
记忆里，不管天气怎么变，奶奶和妈妈做出的醅糕都不出错，香糯适中，洁白晶莹，松软有弹性。美味的醅糕除了蒸着吃，还能用油煎，煎得表面微黄有脆感，又是另一番风味。
除了醅糕，“七月半”还要吃“一马”。这是一种特色零食——马饼。马饼顾名思义，形似马匹，由加了麦芽糖和小苏打的发酵面团烤制而成。作为“七月半”的重要角色，马饼具有独属江山的地域标签，平时糕饼坊并不制作它，只有临近“七月半”才会去做，每次都会销售一空。据长辈们讲，“七月半”这天用红头绳串联马饼来供奉先人，是为了方便祖先快马加鞭赶回家与亲人团聚，回程也能有个轻松的交通工具。
马饼的口感类似嚼劲十足的饼干，第一口酥脆，口感粗粝但扎扎实实，仔细咀嚼，等“马”融化在口腔内，又能尝到淡淡的甜面味。对于江山人来说，“七月半”前后，每家至少要买10匹“马”回家，而且都会在祭祖之后吃掉。
吃一口醅糕，咬一口马饼，这种才下舌尖、又上心间的滋味，大概就是故乡的味道。
（吴园）
《中国食品报》(2025年09月05日06版）
