本期话题：炒货食品及坚果制品□本报记者 刘松瑶
为保障市场在售炒货食品及坚果制品符合食品安全标准，近年来，福建省市场监管局持续将炒货食品及坚果制品作为监督抽检的重点之一。今年7月和8月，该局共开展8期涉及炒货食品及坚果制品的省级食品安全监督抽检。
在7月和8月的历次抽检中，炒货食品及坚果制品抽检不合格项目主要涉及质量指标不达标问题，比如酸价（以脂肪计）（KOH）、过氧化值（以脂肪计）不符合食品安全国家标准规定；微生物污染问题，如大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。
福建省市场监管局公布的信息显示，不合格炒货食品及坚果制品涉及企业主要分布在泉州、厦门、福州等地。目前，该局已要求相关属地市场监管部门及时对不合格产品及其生产经营者进行调查处理，依法查处违法行为，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。
从抽检具体情况来看，在福建省市场监管局7月4日发布的第26期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检27大类食品543批次食品，检出11批次样品不合格，其中1批次为炒货食品及坚果制品：泉州市洛江区万安福客隆超市销售、标称晋江旺味食品有限公司生产的龙岩水煮花生，过氧化值（以脂肪计）（KOH）不符合食品安全国家标准规定。晋江旺味食品有限公司对检验结果提出异议并申请复检，复检维持初检结论。
7月11日，在该局发布的第27期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检27大类食品796批次食品，检出11批次样品不合格，其中1批次为炒货食品及坚果制品：泉州市丰泽永相逢百货有限公司丰泽温陵分公司销售、标称厦门白鹭食品工业有限公司生产的鱼皮花生，酸价（以脂肪计）（KOH）不符合食品安全国家标准规定。
8月15日，在该局发布的第32期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检27大类食品947批次食品，检出14批次样品不合格，其中1批次为炒货食品及坚果制品：福州市仓山区汇鑫隆百货超市销售的葵花籽（瓜子），过氧化值（以脂肪计）（KOH）不符合食品安全国家标准规定。该超市对检验结果提出异议并申请复检，复检维持初检结论。
8月22日，在该局发布的第33期食品安全监督抽检信息通告中，共抽检27大类食品963批次食品，检出15批次样品不合格，其中1批次为炒货食品及坚果制品：清流县龙津镇邓桂花食品商行销售、标称龙岩佳禾食品有限公司生产的奶香味花生，大肠菌群不符合食品安全国家标准规定。
此外，在该局7月18日发布的第28期食品安全监督抽检信息通告、7月25日发布的第29期食品安全监督抽检信息通告、8月1日发布的第30期食品安全监督抽检信息通告、8月8日发布的第31期食品安全监督抽检信息通告中，炒货食品及坚果制品全部合格。
消费提示
小心霉菌“吃掉”坚果
坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松子等。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，是深受消费者喜爱的一类食品。坚果在夏秋潮湿环境下，易吸收空气中的水分，受霉菌污染。
霉菌是菌丝体比较发达且没有较大籽实体的部分真菌的俗称，也叫“发霉的真菌”。霉菌种类繁多，现已发现的有超过4.5万种。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，就是霉菌。霉菌污染可能会使食品品质降低，但并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。
依据《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014），熟制坚果与籽类食品及直接食用的生干坚果与籽类食品中霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。
为防范霉菌污染危害，消费者应细心选购坚果，选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品。尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买。购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。
此外，消费者要合理储存坚果，最好现吃现买。坚果炒货富含油脂，易氧化酸败，开袋后应尽快食用。如果一次吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮和阳光直射。如坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，说明坚果已经霉变，不能食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，要尽快吐出来并及时漱口。
（来源：中国食品科学技术学会、辽宁省鞍山市千山区市场监管局网站 本报记者刘松瑶整理）
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中规定，消毒餐（饮）具中大肠菌群不得检出。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制坚果与籽类食品同一批次产品5个样品的大肠菌群检验结果均不得超过100CFU/g，且最多允许两个样品的检验结果超过10CFU/g。
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质，食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g；《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，熟制其他坚果与籽类食品中过氧化值的最大限量值为0.50g/100g。过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。
酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，严重超标时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）中规定，坚果与籽类食品中的酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为3mg/g。
（来源：福建省市场监管局网站）
