初夏上市的三虾拌面
沈嘉禄
上海地处长江三角洲，背靠江浙，面朝大海。特殊的地理位置，决定了上海人的日常饮食是饭稻羹鱼，然而这座城市成长迅速，在一两百年中经历数次移民大潮，五湖四海的人们带来各地的食物，促使小麦制品走向餐桌。除去大饼、油条、葱油饼、生煎馒头，上海的面馆也如雨后春笋般涌现，“吃面人口”之庞大丝毫不输给北京、山西、重庆、西安、武汉。
旧时，上海人的经济条件不好，吃一碗阳春面就很满足。面馆里的浇头真没多少，所谓硬面烂面、宽汤紧汤、重青免青，都是“穷讲究”。改革开放以后，人们的收入大幅提高，腰包鼓起来了，才在浇头上有更多讲究。
一开始，人们指着红烧大排面过把瘾，手掌大的排骨在面碗中央趴着，颇有“天王盖地虎”的威猛气势。我认识一位专门报道经济新闻的记者朋友，他根据市内多个区域红烧大排面的价格，判断该区域楼市价格的定位与走向，居然非常准，以至于被经济学家当作一项硬指标。
伴随经济持续向好，浇头也不断加码，辣肉、辣酱、荷包蛋、爆鱼、咸菜肉丝、五香素鸡已不再稀奇，糖醋小排、焖肉、焖蹄、鳝丝、红烧肉加鲍鱼之类也竞相浮出水面，酱爆猪肝、葱爆腰花、红烧大肠之类还一不小心成为网红，不排队就别想吃到。再后来，讲究浇头现炒、“过桥”制式，比如小满后上市的三虾面，非得现炒，方能领略纯正的姑苏味道。
不过以我吃面的经验，和老法师的谆谆教导，无论是白汤还是红汤，浇头以“清鲜爽利”为第一要务，而且要与劲道的面条一起入口，才可以获得预期的味觉享受。比如辣肉，味道不错，然而用筷子将面条兜底一翻，比骰子还细小的肉粒顺势滑入碗底，吃面的过程，就变成了不断“打捞”的过程，满头大汗，十分辛苦。没错，或许有人要拿肉酱意大利面来反驳我，但请注意，那是拌面，肉末都牢牢地粘在面条上。又比如面拖大排面，油锅里现炸的大排色泽诱人、吱吱作响，吃的就是一个外脆里嫩；若被蛮不讲理地扔在面碗里，面汤一泡，浑身酥软，松脆感随即消失。再比如清炒鳝糊面，鳝糊勾芡后明油也重，配冰啤酒就很勉强，拿来做浇头，好似泥菩萨跌在“混堂”里，污糟不堪。若是鳝丝与茭白丝、青椒丝白炒，另当别论。
同样尴尬的，是用蟹粉做浇头，逃走的是蟹粉，留下的是腥味。后来，总算有面馆老板醒悟了，专做蟹粉拌面或秃黄油拌面，进而制止了这场灾难。
总之，浇头必须与吊了五六个钟头的鲜美面汤相互匹配，从而双向奔赴，“终成眷属”。在此语境下，糖醋小排就不合时宜了，那甜甜酸酸的味道，真不懂想表达什么意思？
夏天到了，上海人心心念念地要吃冷面。从前条件差，面馆里供应的冷面多素面朝天，一勺酱油一勺醋，再加一勺稀释的花生酱；阿姨操起辣油瓶来要抖三抖，赛过男人的眼泪，但凡恳求多加点，得到的就是一对白眼。如今吃冷面，面馆里备了辣肉、辣酱、三丝、鳝丝、小排、大排、焖肉、面筋、双菇、素鸡等浇头，碰到任性的吃货，一下叫三样，叠床架屋，喧宾夺主，老前辈看了只会摇头：饿煞鬼投胎！
我吃冷面喜欢配素浇头，比如素三丝（茭白、青椒、海带），双菇也不错，但想吃到弹性恰当又有天然蕈香的香菇，得靠运气。面筋也是备选之一，最好来自无锡，软糯厚实，加笋片、香菇、木耳、金针菜、菜心，小锅一炒，麻油一浇，洁雅爽口。
老前辈说：“夏天饮食宜清淡，像炸猪排、炒鳝糊，与冷面拌作一团，必定烂污糟糟。”这话是有道理的。你看，朝鲜冷面浸在冰冷的红汤里，甜甜辣辣，相当清爽。延边的冷面带着韩风，辣得鲜爽；还有一种豆浆冷面，我很喜欢。韩国的冷面也有干拌的，并不以浇头搏出位，胜在爽口。
值得一提的是，吃冷面时如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。绿豆芽洗净后沸水里一焯、凉水里一过，夹一撮放在面上，入口歘歘作响，那个清爽劲，无与伦比。资深吃货吃冷面时可以不加鳝丝、不加双菇，但不能不加绿豆芽。
俗话说：“小暑黄鳝赛人参。”如果有人偏要用鳝丝当烧头，怎么办？
可以吃“爆鳝”。苏式爆鳝不勾芡，酱色浅，卤汁渗透到炸酥的鳝丝里，味道胜似爆鱼，宜酒宜面，不败汤色。但上海的餐馆似乎欠奉，也许厨师在学厨时缺了这节课，也许他的师傅根本就不会这一手。
上海厨师不会做的还有梁溪脆鳝，这是一道无锡菜，即便碰巧在上海吃到，要么不够松脆，或是僵硬，或是软塌；要么卤汁挂得太重，鳝段粘连成团，相互牵扯。前不久，我在无锡太湖饭店吃了两款脆鳝，可入教科书。厨师说烹饪时要把握三个关键点：一是烫，必须一步到位，顺利出骨，表皮完整；二是炸，鳝背肉斩三寸段，分两到三次油炸，油温时高时低，炸炸停停，最后以高油温决定成败，不能出现枯焦的情况；三是上卤，油锅内煸香葱末，加绍酒、姜米、酱油、白糖熬成浓稠卤汁，投入松脆的鳝段翻几下，使卤汁紧紧包裹每根鳝段，最后淋麻油增香。装盘时，要以喜鹊造房子的心思，将鳝段层层叠起，似一座空心的玲珑宝塔。吃时自上而下动筷，“釜底抽薪”的话，吃相太难看。脆鳝入口又松又脆，甜中带酸，叫人不忍停箸。
袁枚在《随园食单》里讥讽过南京的厨师“制鳝为炭”，倘若他吃了如今太湖饭店做的脆鳝，怕是要修改书稿了。
太湖饭店是一家积累了七十年接待经验的国宾馆，声誉卓著，在菜肴研发方面既有传承，又有创新。单是这脆鳝，就推出了烟熏、烧烤、荔枝、鱼香、麻辣、香柠、酸辣、糟香、南乳等十二种味型，每季三种，以飨食客。
脆鳝能不能做冷面的浇头？不能。冷面还是配爆鳝最好。
