酒业实战局
6月1日，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准正式实施。
2021年4月，标准修订工作正式启动。为保证标准的科学性、先进性和可操作性，起草工作组经生产工艺调研、样品普查、感官评价，公开征求行业和社会意见等，历时4年完成修订工作。
重点更新内容如下：
●更新了术语“酱香型白酒”的定义，明确要求不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质；
●不再以高度酒、低度酒进行划分，而是按生产工艺，以大曲酱香和其他酱香进行划分，并明确了生产工艺的要求；
●新增了关于高温堆积、高温大曲、轮次、下沙和造沙等工艺流程的明确定义；
●感官表达有所调整，将原有的“幽雅”“醇厚”“丰满”等词语替换为“花香”“果香”“烘焙香”，并删除了原有的二级标准；
●调整了理化要求，删除了原有的二级标准。优级产品总酸含量从≥1.4g/L调整到≥1.5g/L；优级产品总酯含量从≥2.2/L调整到≥2.5g/L；乙酸乙酯含量统一规定≤0.3g/L；此外新国标还新增了酸酯总量的要求；
●新增酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例、不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图；
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原料与工艺的“双重界定”
此次修订，首次明确定义了酱香型白酒必须是以粮谷为原料，采用高温大曲或其他糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑调味（勾调）而成，且“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，具有酱香特征风格的白酒。
这一要求直接剔除了“液态法”“固液结合法”等非传统工艺，确保每一滴酱香酒都承载着“12987”传统酿造智慧 —— 从下沙到取酒历经30道工序、165个工艺节点，高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高三长”工艺被完整保留。
同时，增加了高温堆积、高温大曲（高温曲）、轮次、下沙、造沙等术语和定义，以体现酱香型白酒工艺中的关键特征。
未来，酱香白酒有了更精细的要求标准。此次修订将酱香型白酒划分为“大曲”和“其他” 两个子类，酱香型白酒（大曲）生产过程控制要求并符合相应技术要求的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）”；“酱香型白酒（其他）”不应标示为“酱香型白酒（大曲）。避免大众陷入酱香型白酒=大曲酱香型白酒的误区。
另外，不再区分高度酒与低度酒理化指标，不再以糖化发酵剂作为分级依据，修改为以质量评价结合关键生产过程要素进行分级，其中总酸、总酯和酸酯总量按典型产品的酒精度（53.0%vol）进行折算。
感官表达上，新国标删除了原有的“幽雅”“醇厚”“丰满”等相对抽象的概念，借鉴了国际烈性酒相关产品的专业品评表述方式，引入白酒感官风味轮，结合酱香型白酒产品的感官共性与特性，按照入口、后味、回味的感知顺序，将专业评价术语采用具象化词语进行描述。
如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等更直观、更易被理解的表达形式，针对消费者对香型认知模糊的痛点，新国标突破性引入“风味雷达图”，更有助于更直观地感知酱香型白酒的风味特点，同样也便于监督检验机构和消费者对酱香型白酒产品进行正确品评与欣赏。
据了解，全国白酒标准化技术委员会、酱香型白酒分技术委员会已同步开展《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准外文版制定工作，为酱酒文化推广、酱酒出海提供助力。
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规范发展新阶段 加速洗牌期
生产工艺和生态造就了不同香型白酒的风格和特点，是产品品质的核心支撑，此次国家标准新增生产过程控制要求，对不同类型酱香型白酒的关键生产工艺进行科学总结和规范，有利于整体提升酱香型白酒的质量水平。
对于酒企来说，新的评判标准为头部酒企筑起品质“护城河”。此次标准的起草，少不了头部酱香企业的参与，茅台、郎酒等酒企在工艺研发、技术攻克上起到了引领作用，更是带动行业整体工艺升级。
另外，新国标实施后，部分中小酒企将面临工艺整改压力。
例如此前白酒新国标的实施，促使被排出“白酒”范畴的产品升级，继而不断调整其产品价格，品牌产品价格整体迭代。
全国白酒标准化技术委员会委员、酱香型白酒分技术委员会副秘书长孟镇认为：此次标准修订工作充分考虑了酱酒产业发展现状和趋势，科学总结了酱香型白酒的工艺特征属性，并进一步规范创新工艺发展，有利于规范和引导酱香型白酒产业高质量发展；借鉴了国际烈性酒相关成功经验，首次建立面向消费者的白酒品质表达标准化语言，形成酱香型白酒品质的可视化表达体系，有利于消费者直观认知酱香型白酒产品特性，为消费者选择产品提供了便利。
当酱酒市场面临“去伪存真” 的关键转折，新国标的落地恰似行业发展的“校准仪”。它不仅通过标准化手段遏制低价劣质产品的乱象，更以品质导向推动产业质量管理体系的迭代升级，满足消费者对高品质生活的追求。正如中国酒业协会理事长宋书玉所说“新国标不是束缚发展的锁链，而是引领行业飞向更高处的翅膀。” 。
