转自：中国食品报
提到广西美食，你会想到什么？是柳州的螺蛳粉、南宁的老友粉，还是桂林的米粉？在广西，米粉无疑是当之无愧的美食主角。从街头巷尾的小摊到亲朋相聚的餐桌，米粉的制作和形态千变万化，风味各异，让人目不暇接、流连忘返。这里有刀削面般的切粉、用特制“筛子”挤出的滤粉、形似虫子的“粉虫”、又粗又大的卷筒粉……每一种都独具特色，让人欲罢不能。
鲜香爽滑的柳州螺蛳粉
柳州螺蛳粉是柳州最具代表性的传统美食，其独特的风味让无数食客为之倾倒。螺蛳粉的灵魂在于汤底。田螺吐净泥沙后剪去尾部，与猪骨、牛骨一同焯水，再加入姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶、花椒等十几种香料爆香，添入豆瓣酱或腐乳炒出红油，最后与骨头一起炖煮两三个小时，让螺蛳的鲜味、骨头的醇厚和香料的香气充分交融，成就一碗浓郁的汤底。螺蛳粉的米粉选用优质籼米制作，口感筋道爽滑，与软糯的米粉形成鲜明对比。配菜丰富多样，酸笋、豆角、花生、萝卜酸、木耳、腐竹、葱花、青菜等是常见搭配，而在柳州夜市，紫苏、豆泡、炸蛋、卤蛋、煎蛋、腊肠、热狗、虎皮鸡爪、鸭掌、猪脚、鸭肠等更是数不胜数。柔韧的米粉与丰富的配料完美融合，层次分明，滋味饱满。
酸辣交织的南宁老友粉
老友粉是南宁独具特色的米粉，以汤浓料足、酸辣可口著称。制作时，先将酸笋、豆豉和酸辣椒爆炒，再加入猪肉和猪杂高汤煮沸，最后放入米粉煮熟，让米粉保持软糯不烂，汤汁浓而不腻。其独特之处在于加入了番茄调味，使酸辣基调更加丰富。老友粉的“臭味”其实是豆豉发酵后的香气，是这碗粉的灵魂所在。关于老友粉的来历，还有一个温馨的故事。20世纪初，邕城市中心的一群好友常聚于一家茶馆。一天，一位好友因重感冒卧床，茶馆老板为其制作了一碗热面，用精制面条、蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末、胡椒粉及碎猪肉熬制而成。好友闻香起床食用后迅速康复，为表感激，赠送茶馆一块“老友常来”的牌匾，老友粉也由此得名。
老友粉与螺蛳粉虽原料相似，但在制作工艺和口味上有所不同：
汤底：螺蛳粉用煮好的螺蛳汤，老友粉则是先炒配料再加水煮开。
香味：螺蛳粉的香味来自汤头，配料有油果、木耳、酸笋；老友粉的香味则来自猪肉、牛肉、猪杂、牛杂与酸笋、豆豉炒香的味道。
米粉：螺蛳粉常用细圆粉，有弹性且嚼劲足；老友粉用扁粉，细腻爽滑更入味。
口味：螺蛳粉为咸辣口味，汤里有辣椒油；老友粉为酸辣味，辣味由与配菜一起炒的辣椒酱带出。
卤水醇香的桂林米粉
桂林米粉的精髓在于卤水。以猪骨、牛骨为底，加入八角、桂皮、甘草、茴香等香料，辅以三花酒、罗汉果等配料熬制，香味浓郁扑鼻，味道醇美。米粉选用籼米，经三次磨浆、高温蒸煮制成，雪白弹滑，顺滑爽口。嗦粉时需遵循“干拌后汤”的古法，先让粉体裹满卤香，再以骨汤收尾，形成“柔滑－香脆－醇厚”的三重口感。桂林米粉承载着桂林地域文化的特点和风味，被誉为最令中国人魂牵梦萦的“思乡菜”之一。
酱香浓郁的玉林牛巴粉
牛巴粉的核心在于其标志性配料——牛巴。选用黄牛臀肉（当地人称“打棒肉”），这个部位的牛肉富有弹性和韧性。经古法糖渍后反复翻烤，油脂化作蜜色晶亮的外衣，入口先是焦糖的甜，继而迸出酱香的咸，韧而不柴的肉质越嚼越香。牛巴的秘方在于十几种香料：八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、橘皮、砂姜、茅根、蒜白和冬菇，缺一不可。汤底看似清淡，实则鲜香浓郁，带着牛巴的清香，一点都不油腻。石磨压制的宽扁米粉薄如蝉翼，吸饱汤汁后仍保持筋骨，柔韧不散。浇上牛巴的汤汁，切几片牛巴铺在上面，撒上葱花，甜咸鲜香在舌尖炸开，仿佛闯入烟火蒸腾的市井江湖。
酸香扑鼻的蒲庙生榨米粉
在壮语中，生榨米粉也被称为“粉拉馊”。南宁蒲庙镇的老饕们最懂这口酸香。其独特的微酸味并非来自醋或调料，而是源于大米浆的72小时自然发酵，这是米粉本身的味道。发酵后的米浆带着天然微酸，从带孔的榨板挤入滚锅，瞬间化作千万条银丝翻腾，现榨现吃，弹滑中裹着米浆的鲜活气。加上一大勺肉末、一匙酱油膏（豉膏）、切碎的生菜叶、头菜肉末、葱花、油豆腐，再浇上一勺骨头汤，酸、辣、鲜、香，最妙的是那口发酵带来的“活酸”，勾得人停不下筷。生榨粉得蹲在街边小摊吃才够味，酸汤热气混着市井吆喝，嗦的是粉，品的是人间热闹。
趁着三月三春风拂面的时节来广西，用味蕾感受这片土地的魅力吧！
（梁婧文 戴琪瑶）
图源：摄图网、小红书、舌尖上的中国
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