从科学挑选鸡蛋、健康烹饪技巧到破除常见营养误区，通过下面10个问答了解鸡蛋的实用知识，可以让你的日常饮食更安心、更健康。
鸡蛋安全篇
Q1：怎么挑选新鲜的鸡蛋？
一听，摇动有声响，说明放的时间长。因为蛋清和蛋黄之间有系带，鸡蛋新鲜，系带粗壮有力，内部结构稳固，不会摇晃。
二看，新鲜鸡蛋有霜状物，凹凸不平，无光泽；光滑且亮说明不新鲜。
Q2：鸡蛋到底要不要洗？
鸡蛋不需要清洗，因为鸡蛋壳上有一层天然的保护层，清洗会破坏这层保护膜，导致细菌侵入和鸡蛋变质。如果鸡蛋沾有脏东西，用布轻轻擦干净即可。
购买超市里的“清洁蛋”或正规超市的盒装品牌蛋，不要清洗，直接存放。在准备使用时，可以清洗干净再下锅煮熟。
Q3：鸡蛋怎么烹调才健康？
大多数人可能想到的是炒鸡蛋，美味可口。但是鸡蛋胆固醇含量高，在完全暴露于空气中和高温煎炸下会加快胆固醇的氧化，更容易储存于血管壁，诱发动脉粥样硬化，造成DNA损伤。而且时间越长，胆固醇氧化的就越多。比如我们平常吃的茶叶蛋，经过反复加热，胆固醇氧化的就越多。所以煮到蛋黄凝固即可，此时营养保留也最完整，也可以杀死沙门氏菌。因此，鸡蛋还是建议蒸煮炖为佳。
Q4：怎么煮鸡蛋便于剥壳
越新鲜的鸡蛋越难剥壳。蛋清PH值小于8.7最难剥壳，大于8.7越好剥壳，而新鲜鸡蛋蛋清PH值在7.6-7.9之间，所以难剥壳。鸡蛋放置越久，PH值越高，也越容易剥壳。
怎样让新鲜的煮鸡蛋也变得容易剥壳呢？鸡蛋壳的主要成分为碳酸钙，煮的时候加点醋或者煮完后迅速放到冷水中就可以啦。
鸡蛋营养篇
Q5：土鸡蛋的营养高于洋鸡蛋吗？
营养区别并不是很大，两者的区别主要在口感。土鸡采食了一些昆虫，土鸡蛋脂肪酸的浓度会高些，香味更浓，但其基本营养成分都是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，与养殖场生产“洋鸡蛋”没有本质区别。
Q6：不同颜色的壳跟鸡蛋营养有关系吗？
总体来说，鸡蛋壳的颜色与鸡蛋影响并没有直接关系，不同颜色蛋壳的鸡蛋，营养价值并没有很大差别。
我国科学家对不同颜色蛋壳的鸡蛋进行了分析，结果发现，蛋壳颜色与蛋黄的重量、蛋白的重量并没有直接影响，主要与蛋壳的厚度有关系。
Q7：高胆固醇血症的人能吃鸡蛋吗？
胆固醇升高的患者可以吃鸡蛋，只是吃的量不宜过多。一般吃1个鸡蛋就可以了。人体内胆固醇有两个来源，一个是自身合成，一个是来自食物。有研究发现，人体摄入的胆固醇多的话，合成的就少；摄入的少的话，合成的就多，会沉积于血管壁。
鸡蛋蛋黄含有的卵磷脂很多，可以起到乳化的作用，帮助减少胆固醇。所以吃鸡蛋记得不要丢弃蛋黄，只要注意量的问题。
Q8：生吃鸡蛋能保留更多营养吗？
研究发现，生鸡蛋和熟鸡蛋的消化吸收率存在很大的差别。熟鸡蛋的消化吸收率可达100%，而生鸡蛋却只有30～50%。这是因为生鸡蛋中含有一种抗酶蛋白，这种物质会抑制人体的蛋白酶活性，阻碍蛋白质的吸收。
从这一角度考虑，熟鸡蛋的营养价值是要高于生鸡蛋的。不同的烹饪方式，也就造就了不同的人体吸收率：煮蛋>嫩炸>炒蛋>开水冲>老炸>生吃。
Q9：蛋黄颜色更深更有营养吗？
蛋黄颜色是由于类胡萝卜素积累，积累越多则使颜色更深。很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高，它们只能体现出色素的差异，主要见于土鸡蛋和洋鸡蛋。
Q10：煮久了蛋黄表面为什么呈青黑色？
之所以会发黑是因为鸡蛋煮久了。鸡蛋富含半胱氨酸，经过加热后，变为硫化氢，和铁结合形成黑色的硫化铁。这种物质最后表现出来就是我们看到的蛋黄表面的发黑的物质。
硫化亚铁并没有毒，吃起来可能口感不是太好，但对于人体健康并无影响，它只会降低铁的吸收率。
（转自：蛋品世界WECD）
