转自：团结报
主讲人：
陈若水
民建会员
四川省眉山市东坡区市场监管局副局长
近期，315晚会曝光了冻虾行业违规使用“保水剂”事件，引发了社会的广泛关注。相信大家都很关心到底何为“保水剂”？其作用和危害又是什么？如何选购冷冻食品以及日常生活中该如何科学管理冷冻食品？今天我就来解答大家的疑问。
“保水剂”主要是指复合磷酸盐类食品添加剂，主要用于保持水分、改善口感和延长保质期。在虾仁等水产品中，“保水剂”能防止冷冻过程中水分流失导致的纤维化，维持产品的鲜嫩度。然而，部分商家为增加重量和降低成本，超量使用保水剂。例如，315晚会曝光的某企业虾仁磷酸盐含量超标145%，导致实际虾仁重量虚增20%。
我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确规定，冷冻水产品中磷酸盐的最大添加量为5.0g/kg（以磷酸根计）。欧盟则建议成人每日磷酸盐摄入量不超过2.8克磷元素（约8-9克磷酸盐）。然而，部分企业通过隐瞒添加、虚标成分等手段逃避监管，严重威胁消费者健康。
长期摄入超标磷酸盐可能引发以下问题：一是肾脏负担，磷主要通过肾脏代谢，过量摄入会加重肾功能不全者的病情，甚至导致高磷血症；二是钙磷失衡，抑制钙吸收，增加骨质疏松风险，儿童、孕妇及老年人尤为脆弱；三是急性症状，短期过量摄入可能引发腹泻、恶心等肠胃不适。
那么，我们该如何选购冷冻食品呢？首先，是要避开“冰衣陷阱”与“保水剂”超标产品，主要从三个方面来进行。一是观察冰衣厚度。按照水产行业标准《SC/T 3054-2020 冷冻水产品冰衣限量》，散装虾仁冰衣应≤20%。若冰层明显过厚（如解冻后重量缩水超50%），则可能涉嫌磷酸盐含量超标和掺假增重。二是查看配料表。正规产品需标明保水剂成分（如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）且使用量在前文所述范围之内，警惕配料表简单但外观异常饱满的食品。三是选择正规渠道。优先购买大品牌或大型商超产品，其来源更安全，添加剂使用更规范，散装冻品因监管难度大，存在较高安全风险。其次，是通过感官来鉴别。正常虾仁呈青黑色（生）或红色（熟），若颜色惨白或带有金属味，则可能过量使用“保水剂”；同时，过量使用“保水剂”处理的虾仁触感异常Q弹，解冻后易出水，天然鲜味不足。
日常生活中科学冷冻和解冻食品同样不容忽视。首先，我们要遵循“分类冷冻”的原则，避免出现交叉污染和营养流失。大家可根据不同种类或单次用量，使用真空密封或保鲜盒来进行冷冻储存，以达到避免交叉污染和减少氧化的目的，有条件的家庭尽量做到“日购日清”。其次，要尽可能避免反复冻融，反复冻融会破坏细胞结构，加速营养流失（如维生素B、多酚类物质）并滋生细菌。确需冷冻的，建议熟制后分装冷冻，食用前仅需加热一次。
说到了冷冻，那么就不得不提解冻。科学解冻又该注意什么呢？日常生活中我们常用的两种方式为“常温解冻”和“热水浸泡”，但这样做真的正确吗？其实不然。细菌在4℃-60℃间会快速繁殖，常温解冻会导致沙门氏菌等致病菌风险激增，操作不当便会引发腹泻等症状；同样，“热水浸泡”会导致出现外层过熟、内层未解冻的情况，还会加速营养流失。
如何科学解冻呢？推荐三种方法。一是“冷藏解冻”。提前12小时将食物移至冷藏室，每500克约需12小时。此方式最大程度保留口感与安全性。二是“微波炉解冻”。使用300瓦功率，每30秒暂停10秒，避免局部过热。三是“流水解冻”。密封包装下用冷水冲洗，每30分钟换水一次，适用于急需烹饪的情况。针对购买的冷冻制品，不管使用哪种解冻方法，解冻后均需冲洗或清水浸泡30分钟，尽可能去除表面磷酸盐（但无法清除已渗入肌理的添加剂）。
从“保水虾仁”事件可见，食品安全既需企业自律与监管强化，也离不开消费者的科学认知与主动选择。通过掌握选购技巧、优化家庭储存解冻流程，我们不仅能规避健康风险，更能推动行业向透明化、规范化发展。请牢记：冰箱不是“保险箱”，科学管理才是守护餐桌安全的关键。
