转自：团结报
□石朋庆
春天不仅给人们带来美景，还馈赠以美味。有着“春菜之王”美誉的香椿便是这春日限定的山野美味。
每年二三月，香椿树上会长出紫红色的嫩芽，叶梗柔软，气味清香。香椿树的萌芽能力很强，生命力旺盛，所以香椿芽长出后要及时摘下，越摘芽长势越旺盛。由于香椿树比较高大，采摘方式一般用竹篙绑着镰刀把香椿树上的枝丫一并拉下，然后采摘其嫩芽嫩叶。“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想得近山营马少，青林深处有人家。”元好问这首《游天坛杂诗五首 其三》描写的就是暮春时节，一群小孩子在溪边的香椿树上采摘香椿芽的情景。
香椿芽走上餐桌的时间，据考证最早始于唐代。有文字记录的最早食用香椿芽的记载是北宋苏颂在其所著《本草图经》中所记“椿木实，而叶香，可啖”。“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，香椿芽可做成各种美味佳肴，但由于其时令性很强，尝鲜需抓紧时间。
香椿入馔，食用方法很多，可烹调出多种特色菜肴。
香椿拌豆腐是一道家常菜，做法比较简单。把豆腐切成2-3厘米的小丁，香椿洗净开水焯一下，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食盐调拌即成。当代作家汪曾祺曾用“一箸入口，三春不忘”描写其美味，在他看来，香椿拌豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。
香椿鱼是陕西的素馔名菜，色香味俱全。先将香椿用开水快速焯一下，用盐稍腌制后裹上鸡蛋和面粉调成的糊，放入油锅中炸熟后捞出，蘸花椒盐吃。香椿鱼外皮金黄，内里碧绿，芳香浓郁，别有风味。
香椿炒鸡蛋则是各地最常见的家常菜了。将香椿清洗干净，开水焯过，切成碎末，打进几个鸡蛋，加入适量食盐，拌匀，放入热油锅内翻搅炒熟即成。
香椿嫩叶可当下食用，香椿老叶则可制作成香椿末，作为调味料备用。将香椿老叶清洗干净，晒干后捣碎成粉末，装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量香椿末，虽不见香椿，但可闻其香知其味。
需要注意的是，香椿做菜必须用开水焯透了才能吃。香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐，如果买到的香椿已经不太新鲜了，其含有的亚硝酸盐会加倍。所以买香椿时一定要仔细检查，选新鲜且没有烂叶的嫩芽，并且吃之前用开水焯一下，去除大部分亚硝酸盐。此外，香椿虽美味，但不宜多吃，唐代《食疗本草》认为其“动风”，多吃令人“神昏”。清代《随息居饮食谱》记载香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人应谨慎食用，以免引得旧疾复发。
香椿不仅是一种食材，还是一味药材。香椿作为药用，历代本草中都有记载。《唐本草》介绍香椿叶“主洗疮疥、风疽”，《本草纲目》中记载“香椿叶苦、温，煮水洗疮疥风疽，嫩芽瀹食，消风去毒”。中医认为，香椿根有清热解毒功效，用煮其根的水能祛风、杀虫、治疮疥等；香椿嫩芽能消风祛毒，一定程度上还对糖尿病患者有益。现代营养学研究发现，香椿还具有抗氧化和抗衰老的作用。
