2月6日，《Nature》旗下首本专注在工程学科各个领域的开放获取期刊《通讯 - 工程》（Communications Engineering）发表了题为《鸡蛋的周期性烹饪》（Periodic cooking of eggs）的研究，团队科学家提出新的烹饪方法，通过数学建模和计算流体动力学（CFD）软件模拟，解决了传统煮鸡蛋方法中蛋黄和蛋白无法同时达到理想熟度的问题。
研究对比传统煮鸡蛋方法，硬煮法和真空低温烹调法两种均存在一定问题：前者在100摄氏度的沸水中煮约12分钟，会导致蛋黄完全凝固，而蛋白也会变得过熟；真空低温烹调法在60-70摄氏度的水浴中烹饪1小时，虽然蛋黄能达到理想的熟度，但蛋白却不够熟。
研究团队提出新的“周期性烹饪”方法，通过交替将鸡蛋在100摄氏度的沸水和30摄氏度的冷水中浸泡，每两分钟转移一次，总共持续32分钟。这种方法能够使蛋黄和蛋白同时达到理想的熟度：
蛋黄在烹饪过程中保持在67摄氏度的恒定温度，达到类似真空低温烹调的柔软质感；蛋白在热循环中温度在100-87摄氏度和30-55摄氏度之间交替，确保所有层次的蛋白都能达到烹饪温度。
通过感官分析、质地分析（TPA）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、氢核磁共振（1H-NMR）和高分辨率质谱（HRMS）等方法，研究人员发现，周期性烹饪的鸡蛋在蛋白的质地方面接近软煮蛋，而蛋黄的质地则类似于真空低温烹调的鸡蛋；周期性烹饪的鸡蛋在蛋黄中多酚含量显著增加，这是一种对健康有益的微量营养素。
这种新的烹饪方法不仅能够使鸡蛋达到理想的熟度，还能提升其营养成分，为人们提供更健康、更美味的食品选择。此外，这种方法还可能在其他材料的固化、结晶和结构化中找到应用。
（转自：蛋品世界WECD）
