中国经济时报记者 唐福勇
近日，致同发布了最新的《致同咨询行业洞察——餐饮业的新趋势》报告。
报告认为，2025年将步入餐饮调整年，餐饮投资人会放缓开店速度，市场将倒逼业态向平民化、品牌化、社区化发展，小店、小吃、小喝成为主流。同时，二、三级城市的下沉市场，将成为连锁餐饮企业扩张的新市场，而效率低下的传统业态将逐步退出市场，高闭店率仍将持续。在经营策略方面，受消费周期影响，为迎合消费者消费习惯，餐饮企业将谨慎对待快速扩张，转而关注单店效率，200平方米左右的高坪效小店成为主打模式。此外，店面合伙人计划与内部加盟将成为对基本执行管理层激励的主流机制。
报告指出，2014—2019年期间，中国餐饮市场稳定发展，期间国内餐饮市场销售收入年复合增长率为10.9%。2020—2022年期间，受疫情影响，餐饮市场的发展受到较大影响，直到2022年末餐饮市场的规模也未超过2019年的规模，较2019年相比降幅超6.0%。2023年，餐饮行业快速复苏，餐饮市场规模增速基本恢复到了疫情前的水平，较2022年相比上升20.4%，较2019年相比上升13.2%。2024年1—10月，餐饮行业的整体规模较2023年同期小幅上涨，尽管高于年初预计的3.1%的年增长率，但增速水平仍处于过去10年中去除疫情影响后的最低水平。
2024年前三季度，一线城市中北京市（餐饮收入）、上海市（住宿和餐饮业收入）出现负增长，分别为-5.1%、-5.4%；广州市（住宿和餐饮业收入）与深圳市（餐饮收入）实现小幅度增长，分别为1.4%、1.3%。前三季度，在已公布数据的新一线与二线城市的餐饮市场中，超出全国平均增速5.9%的有重庆市、呼和浩特市、大连市和成都市等，分别为10.4%、9.4%、7.4%和6.3%。
随着经营成本逐年上升、消费选择日益多元化，餐饮业已经不再是可以“躺平赚钱”的轻松行业。上市公司发布的2024年半年报显示，各家企业的业绩承压较大，甚至许多企业出现了收入增长但是业绩下降的趋势。在快速迭代的餐饮市场竞争中，如何通过第二增长曲线对冲传统业态吸引力下滑的风险成为大型餐饮企业面临的主要挑战。
报告显示，消费降级不仅改变了客户的数量，更深层次地改变了他们的消费习惯。客户似乎更加青睐性价比高的餐饮品牌。于是，一轮餐饮行业降价风席卷全国，3元的柠檬茶、8.8元的咖啡、12元的锅底、3元钱随便喝的早餐应运而生。低客单倒逼餐饮企业改变原有的经营模式。本轮消费降级的客户主体为年轻白领与中产家庭，这些群体曾经享受过高品质的食品，因此即便在价格敏感度有所提升的情况下，他们对于产品品质的要求依然未减。所以，这一轮的消费降级并非意味着用更低的价格获取更差的产品，而是在更合理的价格空间内获取品质不变的产品。这一趋势倒逼餐饮业对以往的业态进行调整，通过提升运营效率，革新运营模式以迎合消费者的新需求。原有依赖地段和高客单实现快进快出的盈利模型难以持续，简化的菜单、年轻化的环境、深耕社区、小面积高翻台、高外卖占比已经成为高效运营的代名词。
受餐饮业整体业绩下降、国内对餐饮与消费业IPO关门影响，餐饮标的在投资市场的热度逐渐下降，行业投融资事件数大幅下降。2024年1—6月，餐饮相关领域融资事件数持续处于低位。根据已披露的数据，2024年上半年共有33起融资事件，其中传统意义的餐饮企业仅占其中的1/3。在本轮经济周期的影响下，投融资节奏放缓，IPO政策逐步收紧，餐饮企业扎堆上市的结果并不乐观。
