转自：中卫发布
烟火深处的至味传承
中卫煎猪臓
穿梭于城市的街巷，真正撩动人心的烟火气息，常常隐匿在菜市场那些毫不起眼，却满是生活温度的吃食里。
在中卫，若你想犒劳忙碌一天的自己，吃一碗煎猪臓，是非常不错的选择，既满足了口腹之欲，也彻底放松了绷了一天的紧张情绪，煎猪臓摊前，哪怕寒风凛冽，也吹不散摊位前熙熙攘攘的人群。一眼望去，那写有“煎猪臓”的招牌在烟火缭绕中格外醒目，站在热气腾腾的灶头前，看师傅手中锅铲上下翻飞，烟火在他身边升腾跳跃，那是几十年如一日练就的精湛技艺，负责招呼的人则穿梭于食客之间，热情地招呼着每一位顾客，脸上的笑容如同冬日暖阳，驱散了寒意，暖了众人的心窝。摊位虽方寸之地，却承载着几代人的执着坚守，岁月悠悠流转，食客依旧往来不绝，只为那一口难忘的滋味。
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猪臓的来历
这备受追捧的煎猪臓究竟藏着怎样的故事？煎猪臓传承人高师傅给我们介绍了它的历史：“早在乾隆年间，我外祖父就是个杀猪卖肉的屠夫，整日与牲口、屠刀打交道。到了 1927 年，家里人合计着，怎么把猪血、猪下水这些平日里不起眼的边角料，变成让人馋涎欲滴的美味。先是把本地的糯米用凉水浸泡一整晚，隔天放到蒸屉里足足蒸上一个小时，至八成熟，趁着热气，迅速与新鲜猪血搅拌均匀，再撒上提味去腥的葱姜蒜粉，还有那神秘配方的秘制调料，接着二次上蒸笼，蒸制两小时后关火，让它在余温中自然焖上一个小时，最后压实成型，这才成就了最初的猪臓模样。
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猪臓的制作过程
说起这猪臓的制作过程，那可真是个精细又考究的手艺活儿。中卫本地产的糯米，价格亲民且营养丰富，经过一夜浸泡，吸饱了水分，蒸制时，蒸汽的魔法让它变得劲道十足，却又不会粘连成一团。趁热倒入猪血，两者瞬间碰撞出奇妙的“火花”，热糯米激活了猪血的活性，猪血则反过来让热糯米更加紧致有型。加入适量食盐，猪血中的血溶胶状态纤维蛋白质迅速反应，生成不溶性纤维蛋白，加速血液凝固，去腥增香一步到位。精心搅拌均匀后，再次送入蒸笼，这漫长的蒸制与焖制过程，是时间与食材的深度对话，足足一天一夜，才孕育出这独一无二的美味。
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猪臓怎么煎
待到煎制环节，同样大有讲究。将猪油倒入烧热的平底煎锅，待油温升高，放入成型的猪臓，轻轻翻炒几下，随即加入一勺炖猪肉后浓郁醇厚的高汤，刹那间，香气四溢，仿佛能穿透灵魂。接着，放入切得细碎的葱头、鲜嫩的绿椒，再添上几片事先卤制得入味三分的猪头肉，短短几分钟，一道地道正宗的煎猪臓便可出锅装盘。此时，若是配上一杯本地酿造的土黄酒，那滋味，简直妙不可言！这土黄酒遵循中卫传统的土法酿造技艺，再加入适量冰糖、生姜精心调适口感，调节酒精度数。一口鲜香热乎的煎猪臓，一口酸爽开胃的土黄酒，酒的微酸巧妙地中和了猪头肉的油腻，让味蕾沉浸在一场完美的味觉盛宴之中，暖了胃，更醉了心。
2017 年，中卫美食——煎猪臓被列入中卫市第三届非物质文化遗产名录。这一碗看似普通的煎猪臓，实则盛满了光阴的故事，凝聚着几代人的匠心坚守。它是中卫这座小城独有的市井味道，更是老百姓舌尖上难以忘怀的人间至味，在岁月的长河中，静静流淌，散发着无尽的魅力。
▌策 划：关 珩
▌文案整理：吴雅光 关 珩
▌编 辑：王 亭
▌责 编：张鹏航
▌审 核：姜 江
