面对全球气候变化和环境挑战，可持续发展已成为各行各业不可忽视的重要议题。尤其是在食品行业，农残超标、有害添加剂、转基因以及抗生素等食安问题频繁出现，如何对食物进行有效跟踪和追溯，已成为一个极为迫切的全球性课题。
可溯源食材已经成为一种新的消费趋势，所谓“食物可溯源”，就是从食物源头环环把控，让每一种食材都有迹可循，这也是提升一个地区的经济、社会、环境和健康情况的重要因素，对于经营者和消费者来说至关重要。
强调原产地、饲养方式、时令性、稀缺度等，成为消费者决策的新尺度。从市场规模来看，随着消费者对健康、探索发现的需求增加，他们越来越关注食品的来源和制作过程，对可溯源性的需求日益增长。
全球食品溯源市场规模持续增长，预计2023-2028年的复合年增长率为9.88%。
德勤中国气候变化与可持续发展事业群ESG报告全国主管合伙人胡建宇表示，“食材可溯源不仅是将可持续发展理念融入每一道菜品，更是让大家在大饱口福的同时切身体会到可持续发展带来的益处。”
日前，《商业周刊》彭博绿金举办的“以味探源”晚宴，不仅是一次味蕾上的盛宴，更是一场关于可持续发展理念的深刻对话。
餐前面包采用的是天然有机酵母全麦面包，选用新疆原产地葡萄干发酵成纯天然鲁邦种，再用全麦面粉制作面包。口感醇厚，回味悠长。前菜蜂蜜柠檬酱腌海鲜，选用主厨自制的蜂蜜柠檬酱，MSC认证的可持续发展养殖海鲜以及本地种植的蔬菜，清新爽口。以及采用新鲜的本地番茄、当季奶油草莓与马斯卡彭芝士相融合、搭配本地山药支撑的蛋白饼，让晚宴上的每一位来宾赞不绝口。
这些菜品都是由R.O.W.T. 餐厅主理人 Sean Yue和上海西岸美高梅酒店行政总厨 Jimmy Luo特别打造。上海土生土长的Jimmy Luo，从小深受同为大厨的父亲的影响，对美食有着天然的好奇与亲近感。Jimmy Luo表示，当晚的菜单主要根据可持续捕捞的海鲜，本地的原材料加工和再创造，使菜品口味更有层次。
Sean Yue分享，可持续有机概念一直是自己推崇的，今晚的菜品设置上，每一道菜都包含了上一道菜的部分价值，希望能够传递一种可持续的精神。
Sean毕业于澳大利亚蓝带国际学院，悉尼著名的Fine Dining餐厅Tetsuyas获得了日法料理文化的熏陶。先后在米其林三星主厨Christopher Kostow在深圳打造的Ensue餐厅担任副厨及研发中坚，又加入著名的Voison Organique邻舍有机餐厅担任主厨。一路走来，Sean始终一以贯之地遵循着从农场到餐桌的食材溯源与有机实践，在“求真”的烹饪哲学上且思且行。饮食之“真”，首先“真”在食材来源的清晰可溯，也“真”在不时不食的天然本色，也“真”在于如何处理剩余食材的智慧。在R.O.W.T.，绝大部分的边角料都会被保留并制成高汤或是酱汁，以另一种形式融入客人的餐桌。以晚宴上的招牌菜鸭腿肉馄饨和鸭露肉骨茶汤为例，R.O.W.T.将鸭胸取剩余的鸭腿肉制成馄饨，再利用鸭骨发酵成鸭露，制成肉骨茶，展现出一鸭多吃的丰富层次和独特风味。
据了解，R.O.W.T.始终致力于挖掘中国产区的本土食材，并加以天然本色的呈现。在烹饪过程中，所有菜品的调味皆来源于不同食材的搭配组合，在相互的碰撞之中达成风味的平衡与完整。
晚宴中的香槟来自可持续香槟酒品牌槟客文化。槟客文化由“香槟女王”孟蕾创立，致力于促进中法文化交流及大中华区香槟市场的发展。公司成立至今已在全球30多个城市举办超过400场香槟活动，专为高端生活方式爱好者和专业人士提供高端香槟晚宴和品鉴会。
槟客文化创始人孟蕾也是首位香槟界“奥斯卡”华人得主，这是全球唯一一个关于香槟的奖项“Trophées Champenois”。她表示，“自己一直致力于传播香槟文化，希望让更多人了解香槟不只是用来庆祝的商业产品，还是一种生活。”她向大家分享了几款香槟酒的有机化进程，比如放弃在葡萄园中使用除草剂，采用动物除草，或是栽种果蔬等措施，实现香槟酒的可持续生产过程。
现场来宾也有幸品鉴了迦南酒业的葡萄酒佳酿“诗百篇”。有机葡萄酒在全球享有较高的认知度，并在全球范围内持续增长。
作为中国葡萄酒行业内的精品酒庄代表，迦南酒庄自2009年建园之初，便主动积极地实施了一系列可持续耕种措施，成为环境保护与可持续栽培领域的先行者。酒庄采用结合自然、可持续和传统耕种方式的自然干预法来维持葡萄园的健康生态。
为了增加植物的多样性，并不仅仅只种植生产作物，酒庄坚持多种树木的栽种，并尽量保持现有的地貌及其植被，比如天然分布的诸多沟渠及原有野生树种，这也是葡萄园的野生动物在增加的原因。
IWSR消费者研究部首席运营官Richard Halstead表示：“典型的消费群体是年轻的合法饮酒年龄饮酒者，他们与这一细分市场有着积极的联系，愿意为符合他们需求和价值观的产品付费。”
