代运营、代收费、代办、代购……付费找别人代替自己完成某件事，已经十分常见了。
根据市场需求的变化，近日，上海、深圳、浙江等地的菜市场内出现了“代炒菜”业务，顾名思义，就是帮着顾客把菜炒好，在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材、拎着热乎的现炒饭菜回家”。
这样的“代炒菜”，像是把餐馆搬进了菜市场。在浙江义乌一家十月刚试点营业的“代炒菜”档口，如今每天都有很多人排队等加工。在上海浦东永泰路1988号菜市场，晚上6点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等炒好后带回家吃。
那么，面对这项新服务，你会选择吗？能在更大范围内推广吗？形成产业化发展需要哪些支持？
1 代炒一个素菜收六元
当前，在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。
李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照后，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。
李冬说：“因为上海这个地方，特别是上班族，在家里烧饭不具备这些条件。所以市场里就慢慢有像我们（代烧菜档口）这样操作的。而且我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这就不存在，哪怕需要炒个土豆丝、炸一个排条，都可以的。”
代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元，如果只买了鸡、鸭、鱼这类主菜，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。“如果用我们的辅料，就再加个几块钱。我们用的味精、鸡精都是品牌的，标准已经提得很高了。”李冬说。
2 “他们烧得好吃，自己烧不好吃”
除上海以外，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、深圳、江西等地出现。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。
今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。
“我天天来买菜，我就住这隔壁，他们比我们自己烧得好吃，食材也处理得很干净，我们自己烧不好吃。”王大爷说。
口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么，自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式更加灵活。
江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，现在大家的接受度越来越高。陈鹏说：“刚开始就3家店，然后随着每天在这里吃饭的人越来越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他们觉得这里方便，食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。”
3 “代炒”档口是怎么做起来的？
如果以产业链的视角来分析“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像和现实需求，是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。
金景秀介绍：“先有这个想法，调研发现这个确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者的理念也要跟得上。通过市场调研，可以发现周围一公里上班的人比较多，在家里的老年群体也比较多。对年轻人来说，下班回去炒不现实；对老年人来讲，年纪大了、手脚不方便，也太费时费力。有的大城市有商铺、超市，有已经切好、包装好的预制菜品，但经过调研发现，群众接受度还不是很高，还是想要现切、现做的。然后，我们提出一个设想，就联合这些经营户做起来了。”
有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场升级和经营户的服务升级。李冬算了笔账，每天上午10时许到中午1点、下午4点开始到晚上7点，是比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。
“包括切鱼片、蔬菜削皮等，都需要仔细弄好。如果每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我得挨个给他们削菜切菜，这样我每天也做不了多少。所以，菜市场有的商户会把原材料给准备好，然后到我们这里炒，时间会节省出很多。”李冬说。
4 菜市场正在迭代升级
在金景秀这样的市场管理人员看来，促成商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变。
“这体现出了‘农贸市场+’的改革试点，现在我们到菜市场，不仅要买菜，可能还要去买点超市里的东西，我们会引入超市提供服务。我们提出了理念，然后让经营户落实这些服务。现在，在菜市场，清洗蔬菜、切肉类等服务都是可以提供的，像我们市场卖牛羊肉的档口，有3家，足够了。”金景秀说。
软件之外，还有硬件的升级改造。为了改变人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始“重构”菜市场。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造，李冬说，自己所在的永泰菜市场，干净整洁，不仅有空调，还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统范围。
中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足人们个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。
“代炒服务从整体去看，对于整个菜市场的创新升级跟迭代，已经表现得淋漓尽致了，未来，它会越来越多。现在的问题是整体的体系怎么搭建？我觉得可以更多地去发展个性化、人性化服务，有些人的口味偏淡一点，有些人的口味偏重一点，有些人要素一点，从代炒的角度来说，需要做得比餐饮行业服务更加到位一些，这样才能满足消费端的核心需求。现在只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来这样的服务是刚需，整个菜市场需要往规范化、专业化、品牌化、服务化去发展。”朱丹蓬说。
综合自央视网、央广网、京报网
