来源：好酒地理局
同为黄酒，湖北的房县黄酒与绍兴黄酒在工艺上有所不同。比如，酿造绍兴酒需要酒药和麦曲两种发酵剂，但房县黄酒只用酒药，不加麦曲。
制作酒药时，两地虽然都会用蓼，但在品种、用量和所用部位上均有所差别。
如前文所述，绍兴惯用的辣蓼草，一般是白花水蓼，且只用叶片。在原料配比中，辣蓼的比例非常低。
而房县人制作小曲，优先选用开玫红色花的红蓼，且不取茎叶，只要花朵。
|蓼花很美，陆游曾作《蓼花》诗：“十年诗酒客刀洲，每为名花秉烛游。老作渔翁犹喜事，数枝红蓼醉清秋。” 制图/好酒地理局视觉中心
房县作家王琼在《我遇见的黄酒文化》记述了其母亲“全村第一”的酒药制作方法：
“每到农历七八月间，房县有种叫蓼子的植物开花了，
蓼子花有枚红色、粉红色、白色，
母亲说枚红色的蓼子做粬子最好，
这样的粬子做黄酒味道正，颜色好，能久搁，做甜糟格外甜软香糯。”
与绍兴相比，在原料配比上，房县黄酒用蓼量较大。
“每年做粬子，母亲带着我们去采玫红的蓼子，一般10斤米需要两斤左右蓼子。
采回来立即洗净撒开晾干水汽，不能堆放发烧，发烧了做的粬子味道苦。”
由于地缘相近，安徽部分地区的制曲方法与房县相似。黄山人同样采摘红蓼艳丽的花朵用来制作酒曲。在那里，人们把红蓼称作“酒曲花”。
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到了湖南，用辣蓼制曲的民间方法又有不同。
湖南作家葛取兵曾记述自家叔父的制曲方法。这位长辈不用叶，也不是花，而是将大叶蓼草连根拔回，“洗净，装到坛子里，装上水，盖上一个木盖子，等到草汁全泡出时沥掉渣，用汁水拌和谷粉、小麦粉、麸皮做成土曲，捏成汤圆大小的丸，铺在竹篾上风干。”
根据作家的描述，叔父选用的辣蓼草“植株较大，杆深红色，叶子颜色较深，狭长，顶部尖，最明显的是叶子上有不规则的暗黑色的斑点”，特征比较符合酸模叶蓼。
与水蓼相比，酸模叶蓼植株更高，叶片更大、更长，且叶上有黑褐色斑点。
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此外，四川黄酒酒药的配方，除了辣蓼草，有时还会加入嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯等；河南土甜酒曲，通常会将少量的陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末，与辣蓼草一起加入。
不光是黄酒，酿造部分白酒，也离不开辣蓼的加持。
在浙江诸暨，产自同山镇的同山烧，爽滑甘甜却又劲烈如刀，是“黄酒王国”里难得的白酒品类。
|《吕氏春秋·顺民篇》：“越王之栖于会稽也，有酒投江，民饮其流，而战气百倍”。按照这一记载，在西施生活的时代，同山酿酒已经盛行。图源/视觉中国
传统的同山烧采用小曲发酵，所用酒曲被称为白药。
制作白药，需于每年农历七八月间，在辣蓼结籽成熟后，将植株割来洗净、捣碎、碾汁、过滤，然后将汁水跟米粉混在一起后，搓成汤圆大小的团子，外面均匀裹上一层陈年白药粉，后置于阴凉处的稻草夹层间醅菌。
不仅是同山烧，在湖南平江等地，酿造小曲清香白酒的酒曲中，同样含有辣蓼。宁波人酿造烧酒的宁波白药中，也少不了辣蓼。
有的酱酒企业，在制作高温大曲时，也会加入适量辣蓼。
