核心提示：一份新疆过油肉拌面该有多少肉？多少面？色泽味道如何？这个问题有了“标准”答案。
托克逊老四号拌面馆，每到就餐时间都会迎来大批食客。（受访者供图）
市民晒出的新疆过油肉拌面。
新疆网讯（全媒体记者郭玲）一份新疆过油肉拌面该有多少肉？多少面？色泽味道如何？这个问题有了“标准”答案。
8月28日，由新疆餐饮协会牵头制定的《新疆过油肉拌面团体标准》正式公布，标准对新疆过油肉拌面的原料要求、制作流程、技术要求、最佳食用时间等有了界定，明确了一盘面、一盘菜为一份餐，总重量以800克为宜。
拌面是新疆各族人民喜爱的传统美食，按照制作方式及风味不同，主要分为过油肉拌面、碎肉拌面、家常拌面等，其中过油肉拌面是极具代表性的一种。
新疆过油肉拌面团体标准明确，制作拌面的小麦粉选用新疆本地小麦粉，牛羊肉宜使用牛里脊肉、羊后腿肉。蔬菜包括了大白菜、番茄、青红椒、洋葱、大蒜、干辣椒、黑木耳等。
一份新疆过油肉拌面中的成品面不少于350克，一份菜品总重量不少于450克，每份菜品中不少于120克牛肉或羊肉。
最佳食用时间是从菜品出锅到食用，时间不超过10分钟为宜。
新疆餐饮协会会长王若冰介绍，新疆地域辽阔，自然环境多样，不同地区的过油肉拌面制作方式存在一定差异。目前，新疆过油肉拌面已形成地域特色、区域品牌，典型的有托克逊过油肉拌面和奇台过油肉拌面，深受广大消费者的青睐。
“为了制定新疆过油肉拌面团体标准，我们的专家团队在一年多的时间走访全疆各地，通过对地方特色拌面制作工艺的总结提炼，以餐饮行业团体标准促进传统特色美食的品质保障与质量提升。”王若冰说。
除新疆餐饮协会外，新疆维吾尔自治区标准化研究院、新疆职业大学、新疆北方职业技能培训学校、新疆海尔巴格餐饮股份有限公司、马东辣子鸡餐厅、天山区中山路宴遇天山餐厅、新疆爱拜德餐饮文化科技管理有限责任公司、奇台县百味斋金古城拌面、巴巴汗餐厅、水磨沟区南湖西路马三合拌面餐厅共同参与起草新疆过油肉拌面的团体标准。新疆餐饮协会还将陆续发布抓饭、烤包子、大盘鸡、新疆米粉、新疆烧烤等餐饮行业团体标准。
团体标准由社会团体自主制定发布，由社会自愿采用。
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一份新疆过油肉拌面为何800克为宜？
要说新疆人的饭桌上不能缺的一样主食，一定是拌面。
由新疆餐饮协会牵头制定的《新疆过油肉拌面团体标准》正式公布，明确了一份拌面里菜品总重不少于450克，成品面总重不少于350克。
一份新疆过油肉拌面为何800克为宜？为什么要制定新疆过油肉拌面团体标准？还会制定哪些新疆美食的团体标准？8月28日，带着这些问题，记者进行了走访。
800克重量来自多家餐厅的成品计重
8月28日中午，位于迎宾路的托克逊老四号拌面馆，就餐高峰期已经到来。人们围坐在室内外的餐桌旁，大快朵颐品尝新疆过油肉拌面。
做了39年拌面生意的餐厅负责人说，虽没有仔细计算过，但一份新疆过油肉拌面足够一个成年男子的饭量，且可免费加面。
那么，新疆过油肉拌面到底应该长什么样？参与起草新疆过油肉拌面团体标准的中国烹饪大师高级技师、拌面餐厅负责人马寿祥，凭借多年的经验说，一份新疆过油肉拌面，面条应该筋道爽滑、形长而细，肉片滑嫩、面条挂汁，咸鲜适口、回味悠长。
“在参考了很多拌面餐厅，尤其是每日销售上百份拌面的热门餐厅后，专家团队的人员对这些餐厅的新疆过油肉拌面进行了计重，最后得出了不少于800克的结论。”马寿祥说。对于多数成年人来说，800克的食量已经足够，而且新疆拌面还可以加面，一般每份加面在120克左右。对于食量较大的消费者来说，少量多次加面，也会避免餐饮浪费。
明确“产品标准”推动新疆美食走得更远
今年，国家商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出全面提升餐饮服务品质、优化餐饮业发展环境等要求。
在提升餐饮服务品质方面，指导意见将“完善标准体系”列为商务部、国家卫生健康委、市场监管总局和各地方人民政府按职责分工负责的任务，要求根据行业发展需要，制定或修订一批餐饮领域国家标准、行业标准，鼓励围绕地方菜系制作等重点领域制定技术标准。
新疆餐饮协会会长王若冰说，新疆过油肉拌面团体标准的制定，主要依托托克逊拌面和奇台过油肉拌面的特点，最大限度保留传统制作方式。
王若冰还说，团体标准的制定，希望对餐饮消费市场产生积极影响，推动市场健康有序发展，提升产品质量和消费者信任，促进餐饮业的创新和品牌化发展。
加速餐饮标准化，也是商业发展的外在要求。今年上半年，新疆餐饮业增加值同比增长了3.3%。加快标准体系构建，围绕餐饮等重点民生领域开展“领跑者”活动，树立一批企业标准“领跑者”，是推动新疆美食走得更远的实践探索。
用“特色标准”规范提升餐饮生产经营水平
同样一道新疆过油肉拌面，不同餐厅标价迥异。这背后的原因，在于不同的牛羊肉品质，不同的烹饪方法，对于菜品的定价有着巨大的影响。
加强标准化建设，可以规范提升餐饮生产经营水平，为从业者提供“正宗范本”。近年来，国内其他城市纷纷为牛肉拉面、煎饼果子、柳州螺蛳粉等建立标准。新疆各地也为特色小吃制定了标准。
2014年，乌鲁木齐饮食服务行业协会公布了新疆大盘鸡、馕、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7种小吃制作标准。
去年，奇台县公布了奇台过油肉拌面制作标准，沙湾大盘鸡协会也推动制定《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》等团体标准。
王若冰说，团体标准让名菜、名吃、名店、名师有标可依，努力提供更丰富、多元化、高品质的餐饮消费体验，引导健康、绿色、节约消费理念，更好满足消费者美好生活需求。（全媒体记者郭玲）
