转自：农民日报
参赛厨师展示完成的海参创意菜。 农民日报·中国农网记者 杨惠 摄
火焰跳跃、热油翻滚、蒸汽缭绕……在山东省烟台市国际博览中心的一隅，上百名厨师正在灶台前忙碌地烹饪，围绕海参这一食材展开激烈比拼。葱烧海参、红烧肉烧海参、菌菇海参汤等一道道色香味俱佳的海参名菜，让人垂涎欲滴。
这是8月23~24日在烟台市举办的名厨海参爆品王挑战赛。作为第六届海参产业大会的亮点之一，挑战赛吸引了众多目光，现场观众在品尝美食的同时，也深刻感受到了海参文化的深厚底蕴。而在大会现场，来自全国各地的海参专家、从业者畅谈经验、谋划发展，共同助力海参产业高质量发展。
养海参：条件不同模式各异
登上位于烟台市近海的海上牧场“耕海1号”，这酷似一串宝石项链的海上牧场，稳稳地镶嵌在蔚蓝的大海上。
“我们在这片区域中底播了海参，现在正在进行试验，用以寻找适合‘海参-鱼’复合养殖的合适鱼种，进而提升养殖网箱的利用率。”山东耕海海洋科技有限公司工作人员赵全福介绍，去年，牧场出栏海参3000多公斤，以每斤130多元的价格来算，收入能达到将近80万元。
“底播增殖是海参养殖最主要的养殖模式之一，占比大概在50%。”山东海洋科学研究院主任李成林介绍，当前，我国海参主产区主要集中在以辽宁、山东为主的北方产区和福建霞浦为主的南方产区。各产区创新研发了池塘养殖、围堰养殖、吊笼养殖、网箱养殖和工厂化养殖等多种养殖模式，可以适应不同地区不同养殖条件，为产业发展提供了充足动力。
海参是一种无脊椎动物，全球共有1000多种海参品种，而在我国海域分布的140多种海参中，刺参是最主要的品种。
目前，要想实现效率提升，刺参养殖仍需克服诸多困难。刺参因其生物习性，有“冬眠”和“夏眠”两个休眠时期。当水温低于3℃时，刺参的正常活动会抑制；当水温回升到8℃～10℃时，刺参逐渐进入活动盛期；当水温达到21℃以上时，刺参会停止摄食，排空消化道，然后潜伏到礁石底下或缝隙等隐蔽场所开始夏眠。
为了克服这一难题，养殖户在养殖过程中创新了多种模式避免其休眠。如分段式养殖，通过秋放春捕，使海参在适宜的温度快速生长，到了夏季水温升高时，则进行工厂化暂养，通过工厂的现代化设施，使海参处于适宜温度，保持重量不减，以便秋季继续生长。
此外，品种选择也是有效提升海参养殖效益的关键。目前，我国已培育出“水院1号”“安源1号”等8个海参良种品种，海参养殖中良种使用率达70%。
烟台市副市长梁勇介绍，近年来，烟台市加快水产种业“北方种谷”“北繁基地”建设，先后培育了23个国家级水产新品种，主要水产养殖品种达到40余个。同时，烟台着力打造“国际海参产业城”，形成了国内规模最大的海参苗种繁育基地和加工集散中心，海参种苗培育、增养殖、加工流通等全产业链发展体系进一步完善。
近年来，我国海参的养殖面积不断增长。2023年，我国海参养殖面积达到433.59万亩，总产量达29.2万吨，全产业链市场规模达1300多亿元，海参产业呈现出蓬勃发展的强劲势头。
吃海参：养生兼顾快捷美味
在滋补品市场上，海参以其独特的营养价值备受消费者青睐。随着时代的变迁，从传统干参、盐干到淡干、即食、冻煮，乃至预制菜等新品类不断涌现，多元化的海参加工产品形态极大地丰富了消费者的选择。副产物的高值化利用，更是为整个产业注入了新的活力。
谈及海参消费的繁荣景象，淘天集团公共事务部总监张楠介绍，当前，海参线上生意规模依然保持双位数增长，年生意规模超10亿元，同比增速11%，直播增速达到60%。
面对消费者日益增长的多元化需求，海参行业在新工艺、新口味、新包装等方面不断寻求突破。创新工艺使得海参滋补变得更加简单快捷，创新口味则实现了养生与美味的完美结合。而碗装、罐装等新型包装的出现，以及周卡、月卡等新型消费模式的推出，将便捷与品质提升至新高度，让随时随地养生成为可能。
在这一波创新浪潮中，“官栈”品牌以其首创的鲜炖海参产品脱颖而出。与传统干海参相比，即食海参无须烦琐的泡发过程，做到了真正意义上的“即开即食”。这一创新之举不仅满足了现代消费者对滋补品的品质、便捷功能的迫切需求，也引领了海参消费的新潮流。
中国工程院院士薛长湖认为，在新的消费形势下，鲜海参加工或是未来发展的可行方向。“海参中含有海参多糖、海参皂苷等多种活性成分，对提升人体机能有积极作用，但是这些成分在干海参泡发的过程中，会随着水分而大量流失。”薛长湖说，通过改进升级海参加工工艺，生产鲜海参产品，可有效避免营养成分的流失，对于扩大海参消费有一定促进作用。
当然，在海参加工产业快速发展的背后，也面临着产品种类单一、产品质量标准技术体系不完善等问题，成了制约产业发展的瓶颈。
补短板：存活率亟待提升
随着我国海参产业不断发展壮大，目前我国海参产量、加工量、贸易量和消费量均居全球第一。
成就的背后，也不可忽略整个产业为之付出的努力：2007年，全国从参苗至商品参的平均存活率为1.8%，2021年提升至4%，今年提升至7%——存活率基数之低，反映了海参养殖的艰难。
作为一种狭盐性动物，海参对海水盐分和水质污染极为敏感。因此，养殖实践中，环境控制往往成为海参养殖的关键变量。
环境控制首先需要控制用药。水产养殖的特殊性，使得群体用药成为常态，但这也造成用药量和用药方式的难以把控。
值得庆幸的是，随着养殖技术的提升和养殖合理用药理念的推广，目前，养殖过程中已有80%～90%的抗生素实现益生菌替代，海参养殖正逐渐向绿色病防规范发展。
针对海参病防，中国水产科学研究院黄海水产研究所副研究员朱文嘉认为，应加快推动制定海参养殖疫病防控标准。据介绍，我国已颁布的涉及海参标准共计68项，其中海参养殖标准50项，加工标准18项，但在50项养殖标准中，关于海参疫病防控的具体规范仍属空白。
维持海洋生态环境稳定，还须重视海洋生态环境保护。在海参养殖模式中，底播增殖占比很大。这种养殖方式是将海参苗种放回大海，任其自然生长，若没有充足的栖息空间，海参存活率也会下降。因此，近年来，越来越多的养殖户开始重视海参养殖生态环境控制，通过合理投石造礁，为海参提供有效栖息地的同时，也为海洋中的其他生物带来更多生存空间。
品种培育同样不容忽视。目前已有的8个海参品种主要分为两大类，一类是提升生长效率，另一类则注重提升抗逆性，如耐病性、耐热性和不同盐分环境等。
“我国海参产业已经形成了包含种苗繁育、养殖、加工、销售等环节在内的完整产业链，尽管目前各环节也正面临着各种各样的困难，但不论是科研院所还是企业乃至养殖户，都在积极探索解题新方法，未来，海参产业一定有广阔的前景。”薛长湖说。
