转自：紫金山新闻
中秋未至，月饼悄然飘香。在南京都市圈城市的一些食品加工厂里，传统手工月饼已经陆续开炉。虽然每年都有各式月饼争奇斗艳、创新上市，但在很多人心里，始终放不下一种“传统味道”。面对竞争激烈的月饼市场，这些手工月饼坊的老手艺人们依然坚守本心，凭着传统好手艺和老百姓的口口相传，拥有着忠实的消费群体。今天，让我们一起看看不一样的传统手工月饼。
比手掌还大，敲打出来的大月饼
咚咚咚、咚咚咚……这是在敲打什么？打的是月饼！
近日，在宣城市泾县茂林镇凤村的一处食品加工厂里，又传出了每年中秋前后那熟悉的敲打声。与制作普通月饼不同的是，这里的大月饼在擀皮、放馅、称重后，面团要放置在模具中，然后用棒槌一遍遍地敲打成型。
茂林镇的大月饼。受访者供图
“中秋节，我们本地人喜欢在团圆的餐桌上放一块大月饼，大家分着吃。这么一块手掌大的月饼，要有1000克的重量。月饼的饼面比较大，只能手工制作，机器是压制不出来的。”汪新宝食品厂负责人汪新宝告诉记者，月饼皮薄馅多，包馅、敲打成型讲究力道、技艺，不然很容易在烤制的时候破损，导致内馅流出。
给大月饼盖上“红章”。受访者供图
拌馅、和面、制皮、包馅、成型、上芝麻、烘烤……每天凌晨四点钟，汪新宝就要起床调制馅料。相对现代机器制作的月饼，传统老式手工月饼制作流程更加严格，具有不油腻、外壳酥脆、饼馅松软、口感更佳等特点。纵使新式月饼花样百出，却难抵老味的质朴匠心。在宽敞明亮的制作间里，长桌上整整齐齐地摆满了月饼，烤箱里传来阵阵扑鼻的香味。刚出炉的月饼，表面金黄，外层酥脆，掰开尝一口，香甜味道伴随着芝麻清香充斥着舌尖和味蕾。
今年，汪新宝的月饼已经生产两周了，每天订单不断，日出货量超过1000公斤。“南京江宁也有跟我这边订货的，前几天才发了2000多块月饼过去。”汪新宝告诉记者，周边不少地方的糕点店在他这边有订单，只是不同地域的口味和款式略有不同。泾县当地人喜欢一家人吃一块大月饼，南京这边的则喜欢订购450克的月饼，而且南京人不喜欢吃太甜的月饼，在甜度上要降一些下来。
五仁、豆沙、火腿，都是很大众的馅料，月饼的包装也略显简单。在汪新宝眼里，好的食材，是制作美食的根本，“做月饼就是用好料，老老实实手工做，真材实料，没啥诀窍。”汪新宝说。
看上去朴素无华的月饼，充满了甜蜜的回忆。最令人惊喜的是这类手工月饼的价格不贵，即便是1000克的大月饼，最便宜的一款仅10元，可谓物美价廉。
跟套娃一样？中秋“套饼”定姻缘
层次叠叠，大小不等一共有5块，上小下大呈宝塔状摆放……在马鞍山市含山县运漕镇，中秋月饼有另一种吃法。“五块饼，取五福临门之意。在运漕古镇，男女双方定亲后，男方一定要在中秋节期间给女方家送套饼。”有着百年历史的运漕镇仁义食品厂负责人施德义告诉记者。
套饼。受访者供图
运漕套饼最早出现在明清时期，最初是专供儿女定亲用的糕点，寓意“吃了饼子，套了颈子”，婚姻不得反悔。套饼馅料丰富，有青梅、橘饼、冬瓜糖等十多种蜜饯，再配以芝麻、冰糖等，剁碎后，按一定比例调配。由于套饼完全由手工制作，工序复杂，如今掌握这门手艺的人已不多，但是定亲中秋送套饼的习俗仍旧保留着。
今年53岁的施德义，从事糕点制作已经有30多年了，套饼的做法是他从祖辈那边传承下来的。“套饼工艺都是流传下来的，配方也是保密的。”施德义告诉记者，五块饼总重量超过1000克，每一块大小不一，放在最下层的最大，有500克，然后是200克至400克不等，放在顶上最小的那块约100克。
全手工制作的套饼，饼皮酥脆，皮薄馅厚。工艺十分讲究，仅饼皮就需要准备两种面，一种是用水和的面，一种是用油和的，最后将两种面揉到一块，再反复擀压，这样做出来的饼皮酥脆，饼皮也有层次感。和馅按照4：6的比例，皮薄馅多吃起来才有味。但也正因为皮少馅多，没练过的人压根就包不住馅，不是破皮漏馅，就是包出来的饼厚薄不匀。烘烤讲究火候的均匀，要及时给套饼翻面，烤到套饼两面呈金黄色即可，这样的饼吃起来外酥里香。
“我们的套饼吃起来喷香，跟秘制的桂花蜜分不开。每年我们都要加工几百斤的桂花蜜，用来制作套饼和普通的传统月饼。”施德义告诉记者，在镇上，家家户户都种着桂花树，中秋前后桂花飘香。当然，等着当年的桂花树开花再来制作月饼就来不及了。“今年的桂花蜜早就准备好了，是去年采摘的桂花，清洗去除杂质之后，浸泡再晒干，然后加入白砂糖熬制成糖浆，密封保存可以存放一年以上。”施德义说，加入桂花蜜的月饼，香气四溢。
套饼是中秋节定情礼品，所以一般只在中秋节前半个月才开始制作。施德义说，今年的套饼大概要到8月底才开始生产制作。“现在很多年轻人在外地结婚了，只有在本地结婚的才会用套饼定亲。”虽然套饼的消费群体不是很大，但施德义还是在每年中秋前后坚持制作套饼，“只要这个习俗还保留着，手艺就不能丢。”
南京日报/紫金山新闻记者 陈燕飞
