转自：沈阳晚报
人们总说，味觉是有记忆的，喜欢一种味道，过了很久仍不会遗忘。所以，从某种意义讲，饮食不仅是生活的日常、文化，也是关乎城市文旅发展的重要组成部分、硬核。美好的味道始终勾着我们的胃，还有心。
沈阳是国家级非物质文化遗产辽菜的发源地。来沈阳，品辽菜是很多旅人行程中的重要一环。在很多沈阳老饕的饮食单、坊间的口碑里，十一纬路38巷里的南鹿饺子馆（以下简称“南鹿”），就是一家很接地气的辽菜馆。
得知我们要做一期有关美食的内容，市餐饮协会、美食家也齐齐推荐南鹿。于是，在一天南鹿打烊后，记者以食客之外的身份，走进了这家老店。
提前预约，谁来都一样
林哥，全名林德柱，既是南鹿的老板也是店里唯一的厨师，烟火深处的普通辽菜烹饪者。每天11时起，当第一位食客推门进店时，林哥已守候在后厨，一站就是一天，食客大都没见过他。
和城市中的许多宝藏小店一样，南鹿的位置不算讨喜，开在拐角巷陌还紧挨着百年老店。可自打1988年开业以来，这里的好口碑和高人气始终不减。地道的手艺、传统的味道，每当有食客夸林哥菜烧得好时，负责收银的贤内助林嫂总是一脸骄傲：“也不敢说有多好，反正全是回头客。”去年，某知名影星来沈参加活动，休息间隙到南鹿探店，连人带车在门口排了两个多小时的队，结果愣是没吃上。
“那咋整？店里那么多等候的客人，不能因为是明星就有特权。”林嫂双手一摊，“真不是我们‘狂’，地方就这么大，提前一天预约，谁来都一样。”林嫂说，南鹿不开通外卖业务，也是因为忙不过来，“就林哥一个人烧菜。”
一聊做菜，疲惫消失不见
在年轻人信赖的网络平台上，到南鹿打过卡的食客自发地晒着各自喜欢的那一款：爽滑娇嫩的砂锅独圆、味道丰富的香酥鸡、松脆酥香的青烹大黄鱼……“饭店的锅更大、火更旺，灶前的温度能达到60℃往上，锅气更足。”林哥很喜欢“锅气”这个词儿，他认为饭店的饭菜之所以更好吃，除了手艺之外，奥妙就在于十足的锅气。“比如这道青烹大黄鱼，一定要趁着锅气还在的时候趁热吃，酥、香、脆正酣。要是打包回家，那锅气就散了。”在林哥的描述中，锅气无形胜有形。
“独圆之所以嫩，是因为里脊肉里掺了鸡蛋清。”“锅包肉一定要过4回油，用200℃的油炸，少炸一回，都达不到香酥脆的效果，这是辽菜的传统。”“干炸丸子肥肉瘦肉是有比例的，一般是3比7。”“全蛋糊炸，松软；蛋清糊炸，酥脆。软炸里脊用的就是全蛋糊……”聊起做菜，灶前煎炒烹炸一日疲惫，消失不见。
别看南鹿店面不大，林哥的手艺，却很有传承。其师父是鹿鸣春创始人、烹饪大师王甫亭之子，辽菜大师王玉宝先生。上个世纪八九十年代，王玉宝就担纲了国际上多家顶级饭店的行政主厨。林哥，是王先生为数不多的徒弟，很有灵性，还十分刻苦。南鹿一进门的墙上，挂着王玉宝戴着白色厨师帽的老照片，底蕴十足。
舍不得顾客，全年不休息
也就是最近这两年，林哥林嫂才在大年三十那几天，给自己放个假。搁在以前，南鹿一直全年无休。林嫂说，挣钱倒在其次，够糊口就行，主要舍不下顾客。
很多年前，有高档餐厅开出令人咋舌的条件要挖走林哥。对方说得诚恳：“何必守着巷陌里的小店，一天烟熏火燎十几个小时，辛苦不说还赚不了几个钱。换个地方，烧几桌菜，轻轻松松赚得盆满钵满。”林哥想都没想，一口回绝。和林哥在南鹿结缘的林嫂懂他的男人，“林哥每天最幸福的事儿，就是给大家做菜，给天南海北的食客做地道正宗的辽菜，老百姓的辽菜。”前些日子，吉林举办了一场世界锅包肉大赛，吸引各地烹饪高手同台晒技。有食客打趣林哥：“你咋不报名参加，一准能得奖！南鹿的锅包肉，外酥里嫩，色泽养眼，谁吃谁夸。”林哥用手背揩了揩额头的汗珠子：“我要去参赛，谁给你们烧菜？”
对上暗号，便是自己人
五间包房、十个散台、红色的台布，无论是装潢还是味道，南鹿“一成不变”。有一回，一位旅居海外多年的沈阳人回家乡探亲，见南鹿还在，赶忙来品尝。当他吃了一口独圆后，眼泪竟流了下来，“这是家的味道啊！”还有吃过大店、见过大菜的食客，来到南鹿后想点菜谱之外的酥白肉、樱桃肉等传统辽菜，林哥不计成本地一口应下，“能做，保准地道。”这也成了老饕和行家之间的某种暗号，对上了，便是自己人。
仔细瞧，林哥的眉梢已爬上了道道褶皱，他再也不是当年刚到店时的少年。可他烧的菜，几十年分毫不差。在万物瞬息万变的今天，除了熟悉的味道、辽菜的传承、沈阳的特色，林哥林嫂或许更想给食客带去心灵上的依赖。如果有沈阳人提出要带你去南鹿吃一顿，那你一定要感到欣喜，他一定把你当作自己人了，想把城市最好、最真的一面展示给你。对忠实的拥趸们来说，隔段时间没去尝尝砂锅独圆，心里想得紧呦。
有关辽菜的一些冷知识
1.饭店的土豆丝，大小长短都一样
去饭店，人们一般喜欢点不太家常的菜肴，比如炒土豆丝，大家普遍认为“那玩意”搁饭店吃不划算。在厨师眼中，饭店的土豆丝大小、长短一样，匀溜背后有想不到的损耗。
2.锅包肉是一道传统的辽菜
除了辽菜，吉林的吉菜、黑龙江的黑菜中，也有锅包肉。锅包肉究竟从哪里起源，坊间也有过争议。不可否认的是，锅包肉一直都是一道传统的辽菜。
3.这些节气，辽菜可以吃起来
专业人士推荐，过了立秋节气，瓜类、种子类菜肴可以多食。辽菜中，也有很多与节气相关的传统菜肴，大家可以了解一下，分分钟成为美食家：干汁瓜条、瓤冬瓜、扒苦瓜等。
4.辽菜也随时代发展发生改变
物质条件不断丰盈，一些传统辽菜的味道及食材也随着人们饮食习惯的调整有所改良。早些年备受人们喜爱的樱桃肉，如今食材已从肥膘肉改成瘦肉，还有素樱桃肉呢。
沈阳晚报、沈报全媒体主任记者 关彤 摄影记者 单兴卓
