转自：四川发布
7月的成都“热”力十足
一场为豆瓣酱选原料
以辣椒为主角的“辣博会”
在成都市郫都区成功举办
现场，郫都区分别与新疆、内蒙古、宁夏等五地签订示范种植合作协议。未来，将用3到5年时间，联合共建10万亩郫县豆瓣专用辣椒飞地种植基地。
郫
县
豆
瓣
被誉为“川菜之魂”
回锅肉、麻婆豆腐等一众著名川菜
都离不开它的居中调和
300多年历史酿就了它别样的滋味
积淀出661.09亿元的品牌价值
位居四川省地理标志产品第一位
可见
“川菜之魂”之誉绝非浪得虚名
如何使一勺小小的豆瓣酱
一味香飘世界
让舌尖上的产业更有“滋味”
今天
四川发布连线市州栏目带你走进
“中国豆瓣酱之乡”成都市郫都区
赴一场寻觅酱香之旅
↓↓↓
01
提工艺
从古法传承到技术创新
用“豆”发酵成“酱”并不稀奇，但郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同。
香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良，从而达到色、香、味俱佳的标准。
在四川人的厨房里，郫县豆瓣绝对称得上是不可或缺的“灵魂级”成员，已然成为“烙”在四川人舌尖上的乡愁。
△郫县豆瓣。图据视觉中国
作为经典的发酵产品，当地独特的自然条件—— 温、光、水，造就了独一无二的“味道”神话，它是顺应天时地利之作。
地处成都平原腹心地带的郫都区，八河并流，上风上水，较大的空气湿度和年平均16℃的气温，为郫县豆瓣发酵提供了绝佳环境，有利于多种微生物的繁殖和多种酶充分完成酶解作用。
△美丽郫都。图据视频号@鹃城牌郫县豆瓣
能够绵延了300多年，在调味料的江湖里名扬天下，它还是汇聚人和之品。
来“郫县豆瓣之源、川菜味源之乡”安德镇，你便能找到答案。
步入历史悠久的行业龙头企业四川省郫县豆瓣股份有限公司的厂区，一股醇厚的“酱酯香”扑鼻而来，有着300多年历史的“鹃城牌”郫县豆瓣就在这里制作而成。
△图据四川省郫县豆瓣股份有限公司官网
厂区内的郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地里，一堂堂“技术课”正不断上演。
4000多口传统酱缸中的豆瓣，正安逸的享受着传承古法技艺的匠人们的精心养护，日复一日的“翻晒露”，生成了它带有独特香味的密码。
△匠人正在工作。图据视觉中国
然后，将一切交给时间。和酒一样，豆瓣也讲究年份，年份越久价格越高。
△发酵时间越久，豆瓣色泽越加红褐。图据鹃城牌郫县豆瓣
传统工艺要保留，技术也要进步。来到一旁全球最大的智能化阳光晒场，700多根发酵条池整齐排列，让每一粒豆瓣都不会被阳光落下。
这里已经用条池取代了传统酱缸，还用机器自动翻搅取代了人工翻搅，同时对发酵晒场温度、湿度、含氧量实时自动监控，用现代技术提升工业“颜值”。
△全球最大的智能化阳光晒场。图据四川省郫县豆瓣股份有限公司官网
就是在这样的场景下，一批批“郫都造”郫县豆瓣被源源不断送进千家万户的厨房。截至目前，郫都区使用郫县豆瓣地理标志证明商标的70多家生产企业，生产总量已超过100万吨，年销超亿瓶。
不仅从酱缸走上了餐桌，成为川味的一张金色名片，还乘风出海走向了世界。
02
抓原料
从种植面积到品种选育
从“成都产品”到“四川品牌”，除了工艺的传承与进步，为它提供辣、香、色基础的原料——辣椒，是更为重要的一环。
△图据乡村振兴博览园
随着复合调味品的迅猛发展，“更懂”国人胃口的郫县豆瓣成为市场上的“抢手货”。
然而，郫都本土辣椒产量远不能满足每年数十万吨的需求，90%以上的辣椒都需要从外地调配。加之辣椒品种多样、品质差异大，一直影响着郫县豆瓣品质提升。
于是，从2022年开始，郫都区已连续三年举办“郫县豆瓣”全产业（辣椒）博览会（简称“辣博会”），专为豆瓣选原料。
△第二届“辣博会”。图据乡村振兴博览园
从原材料着手，聚焦加工辣椒种子、种苗、种植、加工“四个环节”，推动优秀辣椒品种“飞地种植”。
何为“飞地种植”？其实就是探索郫县豆瓣加工辣椒“种子研发在飞地+品种选育在当地+种植基地在飞地+加工企业在当地”全产业链的新模式。
不仅推动了豆瓣协会会员单位到凉山州喜德县、布拖县等地示范种植，甚至将辣椒“飞地种植”建到了远在5000公里外的巴基斯坦。
△喜德县喜迎辣椒丰收。图据乡村振兴博览园
为了确保“郫县豆瓣”所用辣椒纯正、正宗，郫都区用“飞地模式”扩大种植面积的同时，也在种子端持续发力，将品种选育这一关键环节牢牢抓在自己手上。
如辣椒般火热的七月郫都区安德街道棋田村20亩辣椒展示基地里，各式各样的辣椒果实挂满枝头，迎来丰收。
这些专为“辣博会”栽种的辣椒，来自全国28家科研院所、种业研发企业，是今年郫都区联合成都种业协会发布《征集令》，征集到的142个加工辣椒新品种，统一试种、统一管护，让辣椒们“同台竞技”争“翘楚”。
△图据郫都农业农村
就在刚刚落下帷幕的第三届“辣博会”上，成都市郫都区蜀都乡村振兴投资发展有限公司与新疆喀什市、新疆巩留县、内蒙古巴彦淖尔市、宁夏永宁县、简州农发集团共同完成了两地协作共建“郫县豆瓣”加工辣椒万亩“飞地种植”基地项目集中签约。五个区域将以“飞地种植”模式为郫都区提供辣椒原料。
△图据视频号@天府郫都
当下，郫都区计划用3至5年时间，建成10万亩飞地种植基地，以此提升和稳固郫县豆瓣的原料供给能力，继续奏响郫县豆瓣产业“椒响曲”。
03
拓市场
从中国餐桌到世界厨房
过硬的产品质量，为郫县豆瓣在调味料市场占据“C位”提供了底气。
细数这些年的高光时刻。郫县豆瓣不仅与成都共享“大运机遇”，成为成都第31届世界大学生夏季运动会指定商品。
△图据视频号@天府郫都
还持续擦亮“金字招牌”，催生出以“郫县豆瓣”为核心的复合调味品和休闲食品两大产业主导的中国川菜产业城，目前聚集了新华西乳业、丹丹、有友、杨国福等一批本土龙头及外资企业。
△中国川菜产业城。图据四川省情网
在产品创新方面，郫都也并没有停步。各品牌推出豆瓣牛肉酱、火锅底料、豆瓣蘸料等多种“郫县豆瓣+”产品，一度成为市场上的“抢手货”。
还不断拓展消费场景。以鹃城豆瓣为例，既与成都航空有限公司联合打造全球首架“鹃城豆瓣号”主题飞机，让乘客在万里高空多角度体验川菜文化和豆瓣文化。还开启高铁营销，“鹃城郫县豆瓣”号动车在成都成功首发，为“高速时代”增味添香。
△“豆瓣+”产品。图据视频号@鹃城牌郫县豆瓣
不局限于国内，郫都区还将目光转移到世界厨房，让“老成都”与国际化“交手”。在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳、东京设立5个“川菜海外推广中心”和“郫县豆瓣·川菜原辅料海外推广中心”，在海外刮起“四川辣酱旋风” ，向世界展现了四川魅力。
△郫县豆瓣产品走向世界。图据视频号@看度经济
然而，和众多产业一样，郫县豆瓣产业发展至今，产业规模不够大、整体附加值不高的问题也日益凸显。于是，郫都区给出了妙招。
上周，《成都市郫县豆瓣产业发展促进办法》正式印发，从政策层面“加热”郫县豆瓣产业发展。不仅规范了制作工艺、生产原料，还明确了知识产权、地理标志、证明商标等内容。
△图据视觉中国
强调要开发更多“豆瓣＋”创新产品、衍生产品，引领带动川菜产业高端化、新型化发展。同时，提升品牌质量，加强原产地保护，支持企业整合打造统一的品牌形象，做优做强“郫县豆瓣”品牌竞争力。
“郫县豆瓣”正以更高端的技术标准，拓展产业链条，把“最四川”的滋味展示给世界。
百年非遗，现代传承
从技术革新到建立产业标准
并以辣博会广“椒”朋友
一座小城拼出了一副“川味美食地图”
来成都
寻香郫县豆瓣的味觉盛宴
制图 | 蒋雨洁
编辑 | 张潇澜
