【何以中国 运载千秋】舌尖上的美味，流淌的运河记忆：杨村糕干穿越600余年

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转自：津云

作为“流动的文化”，大运河不仅是文化传播的纽带，更推动了我国地区文化繁荣与创新。“南北舟车毕集，舟楫骈至辐辏”正是对当时繁盛情况的记录。人员流动让运河沿线名吃荟萃，形成了众多非遗美食。软糯醇香的杨村糕干作为武清区的美食代表之一，经历了时间的洗礼和食客的检验，得以流传至今。运河飘来的杨村糕干说起杨村糕干的历史，当追溯到明永乐年间。1404年（明朝永乐二年），浙江绍兴山阴县农民杜金、杜银兄弟俩举家迁移到天津武清杨村地区。由于大运河途经杨村，漕运发达，杜氏兄弟就在此安定下来。因为不熟悉北方地区的农耕方式，杜氏兄弟便做起了家乡的传统小吃——糕干生意。由于他们做的发糕松甜可口，价格便宜，特别是运河漕船上的江浙地区船工，为在千里之外吃到家乡的美点，更是竞相争购，杜家买卖越做越红火。发展到杜氏第四代的时候，杜氏杨村糕干由走街串巷的行商，改变成为有正式门脸的坐商了。杜氏子孙陆续开了十几家糕干店。

清朝皇帝康熙南巡期间，曾经居住在杨村，地方官员就拿万全堂的糕干进贡给康熙皇帝。康熙品尝以后龙心大悦，接见了万全堂老板，授权给万全堂成为在杨村地区唯一制作糕干的商家，并指定杨村糕干作为贡品。到了乾隆皇帝执政时期，也曾南巡途经武清地区，地方官员照样把杨村糕干作为贡品给乾隆皇帝品尝。乾隆见杨村糕干洁白细腻如茯苓，便赐名“茯苓糕干”，还题词“妇孺恩物”。乾隆皇帝赐给杜氏家族购买官米的龙票，可以用来买官米做糕干。后来又经历了一些历史波折，到了光绪年间，杨村糕干仍被指定为贡品。

1984年，为了给天津食品街增加天津名特优食品的种类，杨村镇和供销社及十街秉承市、县各部门的指示，从天津聘请万全堂糕干铺的十三世传人杜建基任技术指导，献出配方，终于再恢复生产，至此，历时六百多年的风味食品声誉再起。经过多年传承发展，杨村糕干的选料更为严谨，制作过程在基本保持原工艺的基础上更加考究。2007年，杨村糕干制作工艺被纳入第一批市级非物质文化遗产名录。

遵循最初的制作技艺作为杨村糕干的第十五代传承人，张杰从二十年前才真正参与到糕干的生产和销售中。“我妈姓杜，是杨村糕干创始人的后代，我从小就接触糕干。”张杰表示，经营糕干20年来，他始终坚持着传统工艺，“杨村糕干的原料只有大米、绵白糖和水这三种成分，所以特别健康。”虽然杨村糕干的原材料只有大米、绵白糖和水，但制作工序却并不少。“把原料加工成糕干，需要浸泡、碾压、溶解、醒发、制模、熟制等10余个步骤，对生产技艺的要求也很高。”张杰说，从杜氏兄弟开创杨村糕干至今，杨村糕干的制作技艺原汁原味地保存了下来。

在天津市万全堂糕干有限公司，工人们穿戴好工作服，严格按照流程进出生产车间。先进的生产和产品检验设备有序运转，晶莹的大米在电动石碾的碾压下变成细腻的粉，保留了原始香气。经过工人们一系列熟练的操作，大块糕干生坯在模具中成型，随后在切割、蒸制等工序中蜕变成一块块洁白软糯的糕干。

“如今的杨村糕干生产仍然遵循了最初的制作技艺，它与江苏地区传统糕类美食云片糕在技艺、原材料上有许多不同，有着自己的独创性和可传承性。说到传承，杨村糕干的原材料需要将米用石碾磨成粉，在我们的生产车间里，有的石碾已经有几十年乃至上百年的历史。”张杰一边向记者展示杨村糕干制作设备，一边介绍道。

让传统糕干走出更多新路子杨村糕干吃法多样，既可以开袋即食，也可以蘸鸡蛋、裹面糊炸着吃，还可以泡牛奶、泡豆浆吃，老少咸宜。它不仅是很多人记忆中的老味道，也受到了年轻食客的欢迎。即便在这个特色小吃日新月异的时代，杨村糕干仍然有着一批忠实拥趸。“正是因为一直坚持传统工艺，糕干的保质期成了制约销售半径的主要问题。”张杰表示，主要是保质期受限制，夏季的保质期大概在一周左右，冬季也就十几天。为了保证产品的新鲜度，他们每天都会往市区送货。“现在我们在市区有300多个销售网点，除了一些连锁超市外，古文化街、食品街都能买得到。”

近年来，随着互联网时代的到来，物流运输的便捷。线上零售成了许多食品品牌拓展销路的重要渠道，杨村糕干也不例外。“在以前，我们的产品主要辐射范围是京津冀地区，主要采用线下销售。这几年来，我们陆续和多个电商平台的网店展开合作，看到有些距离天津较远的客户也愿意买杨村糕干吃，我们着实挺惊喜的。当前，我们线上销售额约占总销售额的三成，势头不错。”张杰说道。张杰表示，“我们非常重视这项文化遗产的传承和创新，正在致力于推动杨村糕干实现更多演变，比如尝试山楂、枣泥等不同馅料，让口感层次更加丰富。我们还将进一步挖掘杨村糕干的文化内涵，坚持品质、积极创新，开拓现场制售门店，发展直播销售，努力让传统糕干走出更多新路子。”

来源：津云

编辑：徐丹