转自：三联生活周刊
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深夜，乡愁走胃。兵荒马乱的一天都市生活后，小锅米线是属于我的救赎。
滚烫的、热络的一锅咕咚咕咚地开煮，韭菜的新绿在沸腾中翻滚，细滑的鲜米线煮到圆润，浓郁的肉汤扑面。3分钟，只需要3分钟后，就可以就着这热闹劲儿，稀里呼噜地吃它一碗，用一场淋漓大汗换一次近乎粗鲁的释放。
好吃的小锅米线需要细节。看起来简单到有些朴素的配料，个个都有些昆明人一吃即明的讲究。酱卤焖肉的猪肉帽须得先炒后卤、老酱熬的汤底就是比调料复配的汤底香，再比如碗里看起来极其不起眼的腌菜，一定得是本地腌制的足够酸香的酸腌菜。
在云南，什么米线配什么酸腌菜已成常识。豆花米线里的腌菜最好选腌制的有些莓味的冬菜，提味又增香；而焖肉帽的小锅米线，用酸味更足的腌酸菜才更能和老酱汤相辅相成，沸煮中提香又解腻。
云南米线虽名目繁多，但大体可分为小锅米线和大锅米线。昆明的小锅米线是云南本地人的日常主流款，属大锅米线的过桥米线则盛名在外。
作为一个在“吃”上面的叛逆中年，自认为已对一切噱头十足的美食失去了兴趣，这之中当然包括凭借“过桥”这一仪式感的做法声名在外的过桥米线。也因此，直到去年深入云南，在云南东南部的蒙自小城里，才第一次吃到“热门”的过桥米线。
闹哄哄的菜市场，不起眼的路边小摊，粉与菜各自锤炼好后再辗转到一锅鸡汤里。鲜美到烫人的鸡汤，因为一层油润的覆盖，不易变凉，因此能轻而易举的烫熟轻盈的配菜。对于过桥米线的“烫”，汪曾祺先生曾描述，过桥米线要好，一锅好汤必定是滚烫的，“汤面一层鸡油，看似毫无热气，而汤温在一百度以上。”
这样的一锅米线，汤极鲜，米线亦柔滑，缓慢地吃着，温热顺喉咙而下，简直能熨平一切褶皱。
自蒙自一别后，总以为与过桥米线的再相遇还要许多机缘。没想到在朋友的投喂下，拥有了过桥米线的“速食版”。
蒙自菌香鸡汤过桥米线，命名平铺直叙，所见即所得。山菌，土鸡，慢熬的鸡汤做成的汤料包，融汤而软的鲜滑米线，再加上几片嫩绿色的韭菜叶，共同组成了一锅清淡的醇香。按着步骤三分钟出锅装碗，舀汤、搛米线、添菜一气呵成。待到一碗落肚，米线的温软里铁汉也能变柔情。
大多数人吃米线焦点总在汤料上，其实米线的口感也很重要。和开篇那份小锅米线一样，过桥米线用的也是保鲜湿米线、而非干米线。这样的米线吃的时候几乎是滑进喉咙的，柔软，轻咬即断，但又不会糯软到失了魂魄，仍兀自抱有米粉应有的弹滑。
鲜米线制作过程中，采用高温无菌技术保鲜，不加明矾、明胶，配料只有大米和水。米线颜色呈自然的米白色，饱含大米清香味。
奔忙在都市是为了追寻什么呢？不多的金钱，还是勉强过得去的未来？对此，我也时常满心迷茫。但那些无处求索的夜晚，当一碗云南米线落肚后，饱食带来的充足感与熨帖里，这样四平八稳的都市生活似乎也足够。
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