丹阳封缸酒传统酿造技艺
□ 黄灏 张静 王娜
“镇江地处长江与京杭大运河十字枢纽，漕运发达，在清代，恒顺百花酒就是通过西津渡小码头运向江南江北各大地区，并且作为贡酒运向京城……”端午假期，在恒顺醋文化博物馆的酒海展区，讲解员向一拨拨慕名而来的游客讲述百花酒的历史。
端午节是我国四大传统节日之一，家喻户晓的民间传说《白蛇传》中的端午惊变就发生在镇江。喝了雄黄酒，百病都远走，镇江人沿袭了端午节喝雄黄酒这一习俗。如今镇江人将端午节喝雄黄酒，演变为喝当地产的恒顺黄酒。提起恒顺，我们脑海里第一联想到的就是镇江著名特产——香醋，然而殊不知，恒顺是以“醋闻名，酒起家”。
1840年，恒顺创始人朱兆怀开设了“朱恒顺槽坊”，借助京杭大运河独特的地理优势，让百花酒走向广阔的天地。20世纪初，百花酒登上国际舞台，在南洋劝业会和巴拿马赛会中更是崭露头角获得金奖。
不仅是美酒佳酿，更是文化传承。“‘曲是酒中骨’，近百种野花配方、独特的制细曲和制块曲工艺是酿造恒顺百花酒的关键。”和水、米相处三十九载的酿造大师赵和云介绍，百花酒在传统发酵酿造的工艺基础上，除了选用大曲外，还加入自制的细曲，成酒开坛后呈“玉碗盛来琥珀光”的状态，色如琥珀状，晶莹剔透。每一瓶百花酒，都是由地窖中时间长达60年的基酒调制而成。
发扬工匠精神，酿好每一滴酒。2014年，恒顺集团成立赵和云黄酒酿酒大师工作室，为传承非遗黄酒制作技艺建立一支专业化队伍。2020年，赵和云等制酒大师成功研发出花样年华、花好月圆、花开富贵等系列黄酒。恒顺集团以数字科技为抓手，从研发端微生物菌群分析，到基酒数据采集再到调配端去除大分子技术应用，赋予百花酒新的能量。“我们通过调整工艺，研发出低糖型、高酒精度型的百花黄酒，富含氨基酸、矿物质元素、维生素等营养成分。”赵和云说，恒顺百花酒在传统百花酒酿造工艺基础上运用现代技术改进提纯、过滤、压榨等工艺，降低糖分，解决传统黄酒上头问题。运用新工艺后，酒的口感也发生了变化，更加清香淡雅、柔和鲜爽，成为了符合现代人健康生活理念的产品。
“我们采用全新的方式，从外观、工艺、选材、包装等对百花系列进行提炼和升华，和同期相比，今年销量增长150%。”江苏恒顺百花酒业有限公司总经理刘刚表示，百花酒在继承中保护、在保护中创新、在创新中发展，“如今，百花酒留下的不只是技艺和品牌形象，更是对中国黄酒文化的弘扬与传承。我们依托恒顺高品质黄酒和深厚黄酒文化，创新营销方式，不断讲好黄酒故事。”
与恒顺百花酒同样享誉全国的便是丹阳封缸酒。一杯封缸酒，悠悠岁月情，丹阳封缸酒素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻海内外，也是古城丹阳的一张亮丽名片。
丹阳封缸酒在南北朝时期就已出名。据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以“曲阿之酒”款待百姓，说的就是丹阳封缸酒。古代封缸酒以丹阳当地所产优质糯米为原料，取优质水配以特制酒药，经发酵、养醅、密封贮存而成。
“现在我们依然沿用封缸酒最传统的制作技艺，从泡米、蒸饭到入缸、搭窝，再到最后的封缸，16道工序缺一不可。”封缸酒传统酿造技艺代表性传承人，江苏省丹阳酒厂有限公司副总经理毛忠瑞介绍，早在2008年，“丹阳封缸酒酿造技艺”就被列入“国家级非物质文化遗产”名录，2015年7月企业字号被认定为“江苏老字号”。2019年，企业还被文化和旅游部评定为“国家级非物质文化遗产保护单位”。
毛忠瑞说，封缸酒的口味特点可以用“鲜、甜、爽、香”4个字概括。在封缸酒的制作过程中，除了选料考究外，蒸煮过程也更考验工艺。“糯米的蒸煮过程中一定要做到‘熟而不烂’，在糖化过程中对于温度的控制直接决定了封缸酒鲜甜的口感，到后期的封陈过程中，对于环境温度、湿度也有很高的要求。”毛忠瑞介绍，依托传统的酿制技艺，企业的“旦阳牌”封缸酒需封缸陈酿至少3年，酿成后的封缸酒酒色棕红，呈琥珀光泽，酒味醇厚、鲜甜爽口。
在6月1日开幕的中国·镇江供销社名优农产品展销会暨丹阳端午嘉年华活动现场，江苏省丹阳酒厂有限公司作为封缸酒传统酿造技艺保护单位受邀参展。活动现场，“旦阳牌”封缸酒凭借出众的口感获得消费者的青睐。
“端午佳节走亲访友送礼，很多人首选我们的丹阳封缸酒，除了丹阳外，目前我们的产品在南京、上海等地都有不错的销量。”江苏省丹阳酒厂有限公司副总经理李国强介绍，目前，企业封缸酒产品销量逐年上升，企业的新厂区正在进行二次扩建，包括封缸酒博物馆、封缸酒展示区和文化长廊都在加紧建设中。“我们将努力建设成为国内一流的花园式、仿古式、生态型黄酒企业，并通过我们的努力将封缸酒的酿造技艺不断发扬光大。”李国强说。
