本报记者 杜 涛
茶叶专业审评是评价茶叶品质的重要方法，审评方法的科学性与客观性直接决定茶叶品质的判断结果；生活中的茶叶品鉴既是茶叶体验式销售的常用方式，也是广大消费者饮茶生活的重要内容。目前，茶叶专业审评工作是评茶员按照相应的茶叶审评标准来进行的，而生活中的茶叶品鉴既有借鉴茶叶审评法进行，也有用大众冲泡法进行。茶叶是传统产业，茶叶的审评方式和生活中茶叶的品鉴方式在促进茶叶品质提升、普及茶文化方面都发挥了重要作用，但是随着茶产业加快高质量发展的步伐，茶叶审评方式、茶叶品鉴方式也要与时俱进，不断改进、创新。近日，记者就此话题采访了遵义医科大学茶叶科学课题组负责人、国家高级评茶员吕艳春副教授，吕艳春建议在开展茶叶专业审评工作中加入食品感官评价的方法，这对于提高茶叶感官审评结果的准确率、科学性、客观性等方面有着重要意义。
加入食品感官评价提升评审一致性
目前，茶叶质量评比活动、茶叶审评工作一般由具有茶叶专业审评技能的专家（或具有评茶员资格证的评茶员）组成审评小组，即便是由审评水平较高的评茶专家组成的审评专家组，专家们进行茶叶感官审评时的个体差异也是客观存在的，不同的评茶员在感官审评描述词的精准度上也有差别，有可能造成最后评分的误差。吕艳春建议，应在评茶行业开展茶叶感官评价培训，首先用食品风味阈值测试法测试审评专家，分别对其滋味、香气、外形等做事前阈值和差异品质分析培训并测评，合格者可实施专业评茶工作。每次测评结果都可入专家库，为连年的审评工作挑选合格的评价员做基础性积累。
此外，吕艳春认为，应对所挑选的茶叶感官审评小组成员做一致性检验，即所有评价小组成员内部需要一致性的评价能力，N名评价员作为一把尺子去衡量茶叶的品质，如果评审员本身就存在差异，则不能对茶叶品质差异做出正确的评审结果，最终可能会降低茶叶评优评质，市场认可度低。茶叶现代化、规模化生产离不开茶叶拼配技术，拼配技术对于大宗茶的生产尤其重要，应加强拼配技术人员的食品风味感官评价技能培训。拼配技术对工作人员的感官要求较高，掌握食品风味感官评价知识并具备其实际应用技能的拼配技术人员能更好把握茶叶香型、滋味、外观的层次感和协调性，最终拼配出理想的茶叶产品。同时，食品风味感官评价方法也可以应用于大宗茶实物标准样的制备，吕艳春提出可以使用茶叶提取物+香精单体的方式复配茶叶香气标准样，以供培训茶叶拼配技术人员，标定香气的协调性、层次感等抽象词的具象化，这是指导大宗茶生产，提升大宗茶品质稳定性的有效举措。
为喝茶提供品饮指导
吕艳春的科研方向是茶叶感官评价及茶叶加工与品控，她在“食品风味化学与感官评价的理论课和实验课”里加入了部分茶叶感官审评、茶叶品鉴的内容，这些知识激发了遵义医科大学食品质量与安全系学生们的学习兴趣，他们开展了《探究三款遵义绿茶在不同采摘季节的回甘现象的感官差异》《遵义绿茶在不同温度冲泡下涩味感官的差异》等方面的研究，在茶叶感官审评、茶叶品鉴时加入食品风味化学与感官评价方法，这些新颖、科学的茶叶感官评价、茶叶品鉴方式值得全国茶叶行业思考、借鉴。有业内人士认为，借鉴食品风味感官评价法去改进、提升传统茶叶审评工作和茶叶生活品鉴方法，看似具体工作的创新，实则是传统食品行业改变传统观念并与现代食品科学接轨的举措，值得引起茶叶行业重视并积极借鉴。
茶叶本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等构成，如果比例得当，滋味就会鲜醇可口。不同的茶类，滋味也不一样，品质高的绿茶初尝往往会有苦涩感，但回味浓醇，口舌生津；粗老绿茶则会味淡，甚至涩口、麻舌。涩味作为茶叶滋味中重要的感官性状，是影响茶叶品质、影响消费者接受性的重要因子。一定程度涩味的收敛性被业界人士认为是茶叶高品质的一项审评指标，苦涩味对于调节茶汤滋味具有十分重要的意义。茶叶中富含茶多酚，其中儿茶素占60%—80%，而茶叶的涩味与茶多酚含量相关，随着冲泡温度的升高，茶多酚的含量也随之升高，则茶叶的苦涩味也有所区别。据介绍，目前国内外对茶叶的涩感很少有具体的区别研究，对于涩味的研究大都趋向于理化检验（如对茶叶苦涩味的呈味物质进行研究），涩味的感官研究报告较少，对茶叶滋味中涩味的描述也不够具体。吕艳春带领学生们开展了绿茶苦涩味的感官评价，他们建立了一个不常饮茶的学生感官评价人群，然后对遵义市的翠芽、毛峰、绿珠茶三款绿茶进行感官涩味评价，通过2-AFC检验和“A”-非“A”检验确定茶多酚和硫酸铝钾的涩味识别阈值和涩味极限阈值，最后对不同温度冲泡的三款遵义绿茶进行涩味感官差异评价。研究结果表明，翠芽的涩味有苦涩、青涩及粗涩，毛峰有苦涩和细涩，绿珠茶表现了苦涩、青涩即酸涩。在涩味的停留时间上，翠芽的涩味停留时间最短， 绿珠茶的涩味停留时间最长，并且涩味的停留时间随着冲泡温度的升高而增长。通过不同温度冲泡绿茶呈现的涩味感官评价得出指导性喝绿茶的“指南”。
虽然茶叶中甜味物质含量不多，但甜味是调节茶汤风味的重要因子之一。回甘就是回味甘甜，是人们饮茶常有的自然感官效应，也是优良茶叶滋味的正面评价。吕艳春带领学生们作了探究三款遵义绿茶在不同采摘季节的回甘现象的感官差异性研究，这个研究先建立无经验感官人群，使用2-AFC检验法和极限法测出蔗糖的甜味识别阈和差别阈，通过品尝沸水冲泡的遵义毛峰、湄潭翠芽、凤冈锌硒茶（这三种绿茶均准备了在明前、谷雨、夏秋三个不同季节加工的茶样）确定回甘差异，包括回甘的时间、强度以及回甘在口腔里停留的部位、口腔生津情况等，为刚接触绿茶的潜在消费者提供品饮参考依据。
《中国食品报》(2024年05月30日07版)
(责编：袁国凤)
