转自：上观新闻
5月18日上午，在潍坊市昌乐县朱刘街道都昌村李为华的火烧坊见到他时，他正忙着烤制火烧，浓郁的麦香从屋内飘出，透着诱人的香气。作为昌乐双翅杠子头制作技艺的传承人，李为华制作的杠子头火烧，深受当地人喜爱。
杠子头火烧是潍坊地区的特色传统面食，它比巴掌稍大，外面有一层焦黄色的脆皮，其最大特色就是面硬、有嚼劲，且越嚼越香。
李为华今年54岁，是朱刘街道北庄村人。他从小时候起便跟着父亲做杠子头火烧。
“我们李家祖辈传承的杠子头火烧，源自清朝末年，已有二百多年的历史了。打记事起，我就在一旁帮着揉面团，揪剂子。”李为华说，他记得那时候，父亲每天都会早早地到作坊里，围着那口土炉一忙活就是一天。
双翅杠子头火烧。
李为华说，以前没有机器，制作杠子头火烧全靠手工，和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅（或砍）、烙、烤等多道工序，一天下来最多也就制作200个。
如今虽有了先进设备，但为了确保火烧的品质与风味，从和面到出炉，每一道工序仍要依靠手艺人的双手和经验来把控。“火烧的传统口味基本没有大的变化。”李为华说着话，手里的活儿也没停下来 ，一只手快速翻动着炉子里的火烧。他的额头布满汗水，顺着脸颊淌了下来。“夏天就是这样，也习惯了。”隔一会儿，李为华就得拿毛巾擦擦汗。
隔一会儿，李为华就满头大汗。
杠子头火烧原料简单，却也是个技术活。 李为华说，火烧进炉前，要先烙半个小时，“割翅”后，再送入炉内烤制，这也是杠子头火烧好吃的秘诀之一。所谓“割翅”，就是在火烧两侧各划2-3刀，一方面是做造型，另一方面是让火烧在炉内炙烤时可以排出空气，避免开裂。
“杠子头火烧原本没有‘翅’，因为一个传说，才有了‘割翅’的说法。”据说，嘉庆元年，李为华家祖上有位举人进京赶考，进京前，家人在给他准备的火烧两侧割上了“双翅”，希望他能金榜题名，考中高飞。于是，这位举人不仅高中并且一路高升。从那以后，北庄的杠子头火烧上就多了两个割出来的翅，所以也叫“双翅杠子头”。
火烧翻面。
据了解，二百多年来，北庄村大约60%以上的村民都以做杠子头火烧为业，一直持续到二十世纪七八十年代。但由于制作这种火烧费时、费力，挣钱少，村里人宁愿外出打工，也不愿意守在炉子旁了。如今，当地还在坚持做杠子头火烧的已经不多了。
“光是烙、烤这两步就得1个小时左右，期间人要在炉前看着，不然一不小心就烤糊。”李为华说。
把面饼烙制定型，再放入炉内烤制。
从2000年， 李为华接过这门手艺，支起炉子烤火烧，也已经有24个年头了。他坦言，这期间确实也停业过好几次：“但一想到这门手艺可能会因此失传，我就感到可惜。”于是，几年前，李为华在隔壁村开了这间小作坊，回乡继续做起了火烧。
“我常跟他说，你千万别不做了，那样我们可就吃不上了。” 来买火烧的老人说。
杠子头火烧出炉。
大众报业·农村大众记者 王萌 通讯员 刘宁宁
