转自：中国质量报
广东佛山顺德区发布学生餐配送与营养团体标准
每天食物种类不少于12种 全程温度达60℃
□ 王 雯 曾碧强 本报记者 王 越
近日，广东省佛山市顺德区发布实施《学校集体用餐膳食配送与营养管理规范》（以下简称《规范》），针对学校集体用餐配送食品安全管理工作中遇到的新问题、新难点给予详细指导及示例，旨在推动学生配餐食品安全和营养管理更加科学、合理、规范。
《规范》由该区市场监管、教育、卫健等相关部门以及行业协会、辖区内所有学生集体用餐配送公司、技术机构等20多个单位联合起草，是佛山市首个学校集体用餐配送业态食品安全团体标准。
据介绍，《规范》共20条，内容包括基本要求、场所与设备设施、原料管理、加工制作、膳食分装及运输、餐用具洗消保洁、病媒生物防制、食品溯源与召回、食品安全与风险防范管理、营养健康管理、反食品浪费、学校操作要求和食品安全社会共治等。
《规范》融入现行最新法律法规、部门规章和食品安全国家标准要求，使其与现行法律法规标准相一致，能更好地适应当前管理要求，方便学生集体用餐单位、配餐学校根据《规范》要求，查漏补缺，提升内部管理，从而全面提升学生配餐的食品安全和营养管理水平。《规范》可作为学生配餐相关单位的工作指南和内部管理的工具书、培训教材，帮助相关单位从制度上减少食品安全风险隐患。
打通学生配餐管理全链条，系统性保障在校学生饮食安全。《规范》既对学生集体用餐配送单位的管理要求进行了全面补充和完善，同时增加了对用餐学校的管理要求。要求学校设立分管食品安全副校长、配备相应的食品安全管理员，并建立家委会参与学生餐配送的监督制度，打通学生配餐管理的“最后一公里”，实现学生集体用餐安全管理从食材采购、食品加工制作、膳食分装、盒饭运输、学校接餐、学生进食管理的全链条管控，系统性构建从集体用餐配送经营企业到学校终端的膳食配送安全及营养管控体系，保障在校学生饮食安全及营养需求。
量化规范食品安全关键环节，以实用性促进《规范》落地执行。《规范》不但列出学生集体用餐膳食加工操作重点环节的食品安全控制措施，还针对学生集体用餐食品安全的多个关键环节进行了规范。如，要求盒饭全程达到60℃的较安全温度；规定了食品处理区面积与单班最大生产份数的关系，防止超负荷运营；规定膳食配送禁止品种，如不得配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的凉菜等。同时，为适应社会呼声期盼，优化营养管理要求，《规定》要求，在满足中小学生生长发育所需的能量和营养素的基础上进行食物同值互换，每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种；增加“带量食谱”，科学合理调整食物量和能量及营养素成分的供给量；烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式；提出“学生餐应清淡为主”的要求，根据学生年龄规定食用油的摄入量，6～10岁学生每人每天烹饪油用量不超过25克，11～17岁学生每人每天烹饪油用量不超过30克，食用盐每人每天摄入不超过5克等。
《规范》要求，学生集体用餐配送单位必须建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，食品安全量化等级达到A级，并通过参观通道或互联网“明厨亮灶”公开食品加工制作过程，提倡企业主动购买食品安全责任保险等。
据了解，顺德区始终将校园食品安全作为工作重点，对校园食品安全落实“四个最严”监管。截至目前，该区区、镇两级市场监管部门共派出执法人员4142人次，检查学校食堂1115家次（含托幼机构食堂）、学生集体用餐配送单位43家次、校内食杂店和学校周边食品经营者918家次，发现并整改问题605个，立案查处16宗。
《中国质量报》
