转自：上观新闻
今天，跟随着记者的脚步，让我们来认识一下制作这些糕点的幕后老法师——上海哈尔滨食品厂产品创新带头人徐伟创。
徐伟创告诉记者，“我是1982年进入单位工作的。进单位的时候我们中式和西式点心都做的，中式点心主要做杏仁酥、白糖桃酥、脆春饼等。当时我们跟老师傅学，老师傅都是手把手教我们的。”
“手工制作对我们来讲，做出来的糕点是有灵魂的，不像机器做出来那样僵硬。手工做出来比较松、比较软，机器做出来比较僵硬，所以哈尔滨糕点还是坚持以手工制作为主的海派糕点，机械制作为辅。”
杏仁排和蝴蝶酥都是哈尔滨食品厂的拳头产品。徐伟创告诉记者，“杏仁排的制作主要是一个混酥面团加熬糖制作的，工艺的关键是在熬糖上面。我们的糖是根据季节不同不断调整糖度和温度，包括我们的加工火候的控制，这样制作出的杏仁排比较受市民欢迎，口感的软硬度，包括糖度，经过我们多次的试验和市民调查后得到大多数人的认可。这个产品30多年在上海受欢迎，也是一个不容易的产品。”徐师傅向记者演示，“留下来的糖水不断掉，有根丝在就正好了，现在还没有熬好，有水分在。”“靠这个手工，一个丝长，这个拉出来丝长，一个拉下来就断掉了。”
“我们的蝴蝶酥目前为止采用新西兰黄油加工后产生的酥皮。因为新西兰黄油熔点比较低，比较容易走油。我们经过特殊工艺加工后，蝴蝶酥既有新西兰黄油的口味，又有我们哈尔滨食品厂蝴蝶酥特点的脆、甜、松，也比较受市民欢迎。我们在原来基础上又开发了咸蝴蝶酥、巧克力蝴蝶酥、抹茶蝴蝶酥和黑蝴蝶酥，已经逐渐推向市场了。”
消费者张小姐告诉记者，自己是从广东那边过来的，平时较少吃到这些味道。上次来上海没有买到这些口味，这次是特地再次来买的。消费者王阿姨告诉记者，自己是哈尔滨食品厂的老顾客了。哈尔滨食品厂对产品进行了很多次的革新，现在的品种都不是很甜，蛮受老年人欢迎的。现在新的品种也很多，经常有新品种的面包和糕点。自己也是一直吃哈尔滨食品厂的产品，经常会来看看有啥新的品种。
徐师傅告诉记者，现在带了两个徒弟，都是“80后”。“还是这样，慢点好了。”“滚筒一定要滚出来，要滚到面的外面，这样当中与旁边都是一样厚薄的，这样做出来的蝴蝶酥就不会散掉。一定要厚薄一样，不能差一点点，这都是细节上面的东西。”徒弟王绍卿告诉记者，自己本来动手能力弱，学东西也比较慢，但是师傅总是一遍一遍不厌其烦、毫无保留地把自己的经验和技术传授给自己，觉得真的很幸运，能够遇到这样好的师傅。
上海哈尔滨食品厂每年都举行技能比武大赛。在技能比武大赛中，也会有很多新的品种。哈尔滨坚持淘汰一批、创新一批、储备一批。“去年我们开发了50多款新品，其中经过消费者的评定，有些已经推向市场了。”
“当生产的糕点在市民中得到好评的时候，自己有满满的收获感和获得感，有种满足感，成绩感。”在烘烤炉边，徐师傅的脸上露出了灿烂的笑容。“尽管比较辛苦，我们还是要坚持一心一意做好，做到极致……”
记者 / 刘惠明
编辑 / 孙超慧
