郑培凯
《水浒传》第二十三回的“景阳冈武松打虎”，高潮部分固然是惊心动魄的打虎过程，作为铺垫的“三碗不过冈”也写得很精彩。酒店主人只肯提供三碗“透瓶香”，以免客人醉倒，武松却一口气喝了十五碗，才提着梢棒出门，踉踉跄跄过冈，从而成就了一段轰轰烈烈的故事。去年年底在杭州，一连几天，我吃了三碗片儿川，居然联想到武松，也是怪事。
到杭州，是去浙江大学讲学，三位同学来接机，把我和夫人安置在西湖北面的酒店。也不知他们是从哪里打听来的，知道我喜欢片儿川，就安排我们去当地最火的面店——方老大，品尝一下杭州的至味。这家面店声名远扬，通常得排队一小时，才能吃上一碗面。面店在上城区吴山的东面，距离酒店很远，其中一位同学先去排队，另外两位到酒店接我们。由于有人提前点好面，我们不必在寒风中瑟缩，在体会古人所说“有事，弟子服其劳；有酒食，先生馔”之余，心怀感动。
片儿川始创于清朝，当魁元馆（今为奎元馆）还是一间无名小店时，以倒笃菜（腌制的雪里蕻为主）、笋片、猪肉片烧制成这道大众化的面食。浙江的乡试在杭州举行，应考的士子群聚杭州，经常来此帮衬一碗面食。据说有个秀才阮囊羞涩，吃不起高档饭庄，总来店里花几文钱填饱肚子，发榜后，他高中解元，特地跑到小店致谢，还为无名小店题了“魁元馆”作为店名。由此，魁元馆的这碗面不胫而走，成了名闻遐迩的平价美食。面的做法是：将猪腿肉、鲜笋切成二指宽的薄片，把倒笃菜切碎，在热锅里下猪油，以大火煸炒肉片与笋片，加酱油，放入倒笃菜和适量开水略煮，最后下面条，加调料起锅。由于用猛火煸炒，肉片与笋片特别鲜嫩，加之汤汁浓滑，面条在汤中汆过，便称为“片儿汆”，后来叫着叫着，就成“片儿川”了。
同学点了店里最受欢迎的爆鳝拌川和茄汁腰花拌川，也就是加了浇头的干拌面，看起来十分美味，但价钱不菲，要六七十元一碗。我还是不改旧习，点了最原始的片儿川，只花了二十五元。刚一下箸，就感觉非同凡响，肉片鲜嫩自不必说，那新上市的冬笋片才是这碗面的灵魂，鲜嫩爽脆，带着隐隐约约的芳香，像刚从冰霜中冒头的洋水仙那般清灵，让你怀疑季节是否颠倒了——冬至还没到，这笋居然比春笋都甘甜。面汤也好，有种醇厚的烟火气，很美味，如同上海人说的“鲜得来眉毛也落脱了”。我看到面店的厨房里烟火缭绕，煸炒的火焰带着冲霄之势，有两三尺高，这才确定片儿川的美味是与猛火分不开的。
第二天在酒店吃早餐，菜品非常丰富，现场制作的片儿川里有肉片与腌制的雪里蕻，却没有笋片。思来想去，没有笋片的片儿川能吃吗？于是，吃了一碗自己调制的豆腐脑，勉强算是江南口味。又过了一天，我在早餐的众多菜品中发现一道笋片雪里蕻，是配白粥的咸菜，便请司厨的师傅煮了一碗没有笋片的片儿川，自己加了咸菜堆里的笋片，结果味道寡淡，只有一点咸味刺激极端不肯合作的味蕾。这第二碗片儿川吃得十分闷气，我只想抽时间去前天光顾的面店，去奎元馆也行，无奈冗事太多，分不开身，直到离开杭州，也没机会重温那喧闹市井中令人灵魂出窍的美味。
杭州的新机场是庞然大物，从出境检查到登机闸口，像从油麻地走到尖沙咀海边那么远，其间居然发现一家知味观的分店，打出招牌售卖片儿川。于是，鬼使神差的，我在杭州吃了第三碗片儿川。面一端来，就知道上当了，卖相极差不说，入口如嚼蜡，让我想起《水浒传》的“三碗不过冈”……
