转自：中国市场监管报
霉菌是一种真菌，广泛存在于空气、土壤和水中，在适宜的条件下可以迅速繁殖。食物在种植、生产、加工、储存、运输等过程中可能会受到霉菌的侵染，导致霉菌数量增加。霉菌在食品中繁殖时，会分解食品中的营养成分，导致食品变质、营养价值下降，甚至产生有害物质。霉菌产生的有毒次级代谢产物数量多达数百种，常见的毒素有黄曲霉毒素、烟曲霉毒素、赭曲毒素、T-2毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等。长期食用含有霉菌毒素的食品会对肝脏、肾脏等人体器官造成损害。
导致食物被霉菌污染的因素包括：一是环境因素，环境中的霉菌孢子和菌丝会通过空气、水、土壤等途径进入食品，导致食品被污染。二是原料因素，一些食品原料本身就含有霉菌，如谷物、豆类等，此外，原料在采摘等过程中也容易受到霉菌的侵染。三是生产过程因素，生产设备、容器、工具等如果没有进行彻底清洁和消毒，会成为霉菌滋生的“沃土”，生产过程中的温度、湿度等也会影响霉菌的生长繁殖。四是储存和运输因素，储存和运输过程中如果没有采取适当的措施，如控制温度和湿度、避免与污染物接触等，容易导致食品发霉变质。五是人员因素，员工在操作过程中若没有遵守食品安全卫生操作规范，如不洗手、不穿戴工作服等，会将霉菌引入食品中。
□中检科（北京）测试技术有限公司食品及营养检测部 李 默 赵 鑫
