近日
苏州十大碗美食公布后
让不少吃货们蠢蠢欲动
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吴江、吴中、相城的十大碗
也来挑战啦
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吴江区
【莼鲈之思】
莼：莼菜，多年生水草，茎和叶表面有黏液，可以做汤吃。鲈：鲈鱼鱼名，肉嫩而鲜美。西晋文学家张翰在《思吴江歌》中写道:“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”因此留下了“莼鲈之思”的典故。古代文人借道菜来表示思乡之情。莼鲈之思菜肴2022年在中央电视台10套《鲜生史》栏目播出。
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【面拖六月黄】
面拖蟹是由螃蟹为主要食材，是江南地区一道传统名菜，选用六月黄（大闸蟹）为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成。蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比大闸蟹更胜一筹。
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【芦墟水面筋】
芦墟、莘塔、北厍、同里等区域民间有“麸皮汰水面筋”习惯，水面筋包以肉馅，为当地美味。《芦墟镇志》：弥陀饭店生笃面筋。用面粉或麸皮洗出水面筋，包入肉馅。家常做法一般为水面筋笃黄鳝（夏天），或水面筋笃鸡或笃鹅，亦有水面筋与黄鳝、鸡一起笃，谓之“面筋龙凤汤”。
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【芝士焗生态一号】
太湖一号和罗氏虾本质上没有区别，它们属于同一种虾，同科同属。太湖一号大虾是罗氏沼虾，由于其骨头大，最大可达350克以上，再加上圈养在太湖网中，因此被大家广泛称为太湖一号大虾，以表亲切。肉质鲜嫩、芝士味浓郁。
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【吴江香青菜】
吴江香青菜，江苏省苏州市吴江区特产，全国农产品地理标志。香青菜是吴江地方传统特色珍稀蔬菜品种，已有一百多年的栽培历史，香青菜具有口感柔软，清香醇正，营养丰富的品质特点。吴江香青菜主要品种有绣花筋、黄叶香青菜、黑叶香青菜。2009年11月，原中华人民共和国农业部正式批准对“吴江香青菜”实施国家农产品地理标志登记保护。
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【庙港红烧老鹅】
太湖老鹅主产于长江三角洲太湖地区，自唐朝以来已经有1500多年的饲养历史，红烧属于家常烧法，色泽红亮，肉质紧实，鹅香味鲜。
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【糟溜三白】
白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖流域鱼类。白虾的头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，大多生长在水草繁茂、风平浪静的开阔浅滩处，其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。银鱼长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故称银鱼。
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【吴江月令鱼鲜】
正月塘鳢鱼肉质细、二月汪刺鱼蒸咸肉、三月松鼠桂鱼肥、四月鲥鱼赛黄金、五月白鱼吃肚皮、六月鳊鱼鲜如鸡、七月鳗鲡冰糖烧、八月鲃鱼吃肺、九月鲫鱼红塞肉、十月草鱼打牙祭、十一月鲢鱼汤好吃、腊月青鱼香糟煎。
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【金齑玉脍】
金齑玉脍由八种食材调成八盒齑。
金齑共用八种配料：蒜、姜、盐、醋、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。是一道特色名菜，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。相传隋炀帝巡幸江南品尝此菜时，因其味鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍”! 从此,“鲈鱼脍”就换了这个新名字。据《大业拾遗记》、《太平广记》、《隋唐嘉话》等文献记载，此菜都用鲈鱼作主料；齑料则不尽相同，但必用黄色。
金齑玉脍菜肴 2023 年 8 月中央 3 套《一馔千年》栏目复原播出。
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【桃源红烧羊肉】
桃源红烧羊肉制作技艺十分讲究，从选料、配料、烧制到出锅均严格把关。选料要选湖羊中的公羊，因为公羊肥膘较少，肉质紧实，烧熟后酥而不烂；制作时，将青壮年湖羊肉切成方块，瘦肥相间，层层叠加，用艾草扎成一方，置于陶缸，用旺火煮开，先后投放八角茴香、桂皮、老姜、料酒、红枣、老抽酱油、白糖、干辣椒等十多种佐料。其中料酒至关重要，烧制要先用旺火烧滚，撇干净浮沫，继用文火煨过夜。翌展开缸，撒以姜、蒜、椒末。然后改用文火焖烧，经过近4个小时的焖烧，热气腾腾，香气四溢的特色羊肉才新鲜出炉。
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吴中区
【藏书羊肉】
藏书羊肉历史悠久，被列入江苏省级非物质文化遗产名录。藏书羊肉以活杀山羊为原料，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成。白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂而著称，口感鲜而不腻。具体制作方法是将羊用木桶蒸煮一个半小时，最后适时加入特制调料，再搭配葱、蒜、盐、醋、辣酱等佐料。
推荐饭店：老庆泰大酒店、新东方羊肉
【甫里鸭】
甫里鸭，据传是唐代陆龟蒙创制的一道菜。陆龟蒙隐居甫里，喜欢养鸭。一是择其勇者斗鸭，二是择其美者逗鸭，三是烹饪佳肴。陆龟蒙生性豪迈，善交朋友，每有文人墨客、贩夫走卒到访，他都奉以一道鸭肴慷慨款待。陆龟蒙创制的甫里鸭有出其不意之感。相传唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里，自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐，至今甪直镇仍留有陆龟蒙“斗鸭池”遗迹。据说他还常以鸭招待客人，这“甫里鸭羹”，相传便是他当初款待皮日休的一道菜。甫里鸭羹由苏州名厨在挖掘传统饮食文化时重新加工精研而成。
推荐饭店：甪直西汇饭店、孙武书院
【母油船鸭】
母油船鸭是江苏苏州地区传统名菜，属于苏菜系。在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。后来苏州厨师在制作上又加以改良，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油，母油的意思是最好的酱油，这种酱油现在并不好找。为了增加鲜美的味道，在母油中加入了大量的虾籽来熬制，也因为这样，要浸泡一两个月的时间），其味更佳，同时取名为“母油船鸭”。
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【莼菜银鱼羹】
莼菜中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。银鱼属一种高蛋白低脂肪食品。莼菜与银鱼辅以豆腐、火腿肠用淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上火腿末、香菜末、滴入香油即可。
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【三虾豆腐】
三虾豆腐是一道传统的地方菜肴，它的特点在于使用了太湖白虾出壳而得的虾肉、虾籽和虾脑三种不同的虾类食材。三虾豆腐除了“三虾”鲜美外，据传当初是配用了木渎灵岩山寺僧人制作的豆腐。因为豆腐格外白净滑嫩，三虾鲜味独特，虾脑鲜红鲜香，虾仁柔滑鲜嫩而备受食客青睐。
推荐饭店：孙武书院、黎光餐饮
【鲃 肺 汤】
鲃肺汤是吴中的一道特色菜，被誉为苏州传统名菜之一，被列为江苏省级非物质文化遗产名录。鲃肺汤是以鲃鱼肝、火腿丝和青菜心等食材精心烹制而成，其特点是鲃鱼肝肥嫩，鱼肉细腻，汤清味美，被赞誉为夏秋季节的时菜。鲃鱼是太湖水域的特产，背部呈青灰色并有斑点。由于鲃鱼的肚子能鼓起来像泡泡，因此也被俗称为“泡泡鱼”。
推荐饭店：黎光餐饮、寻味年代
【白什盘】
白什盘，也被称为“白什拌”，是一种传统的苏帮菜肴。这道菜的特点是不加任何调料进行白色炒制，由多种食材组成，有虾仁、火腿、腰花、蹄筋、海参、鸭胗、鱼片、干贝和鸡蛋糕等。它融合了十种不同的鲜美风味。白什盘的名称来源于其制作过程中不使用调色料的特性，有时也被称作“白食盘”或“白吃”。近年来，随着复古风的流行，这种传统菜肴在姑苏城内又逐渐受到欢迎。
推荐饭店：苏苑饭店、澹台湖大酒店
【雪花蟹斗】
以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量焐烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。
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【清蒸白鱼】
白鱼、银鱼和白虾是太湖的三种河鲜类特产。由于其色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料，极为注重食材的新鲜程度；尤因其出水即易死亡，故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白鱼等，强调保持食材的原味。
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【鸡头米炒红菱】
鸡头米、红菱与茭白、莲藕、水芹、茨菰（慈姑）、荸荠、莼菜等八种水生植物合称水八仙。芡实俗称鸡头米。南芡圆整粒大，质地粘糯，香气浓郁，美味可口，是名贵食品之一。红菱亦称水红菱，属菱科，为一年生浮叶水生草本植物，3月种，9月收。红菱壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甘美，宜于生吃。号称“水栗”；老菱可制淀粉，菱粉身质细洁爽滑，为淀粉中佳品，最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。鸡头米软糯香甜，水红菱脆嫩爽口，两者碰撞在一起，打开味蕾的奇妙探索，是秋冬季食鲜、润燥之佳品。
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相城区
【鸡汤碗】
以碎肉皮垫底，上面铺满鸡肉、精腿肉、火腿、熏鱼片、蛋衣丝。开春了配点冬笋片，夏秋之际就配点菌菇木耳，码齐了在大碗里摆个刀面，撒上干贝、开洋和白果干，一大勺鸡汤浇个通透，然后上笼蒸2小时即可。鸡汤碗是阳澄湖美食的一张名片，已列入相城区非物质文化遗产名录。
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【清蒸阳澄湖1号】
阳澄湖1号虾学名罗氏沼虾，被称为淡水中的虾王，以体格大、肉质紧实鲜美受广大食客欢迎，阳澄湖1号选用的是2.5两左右的大虾，清蒸则运用蒸汽最大程度保持了它的原味，一只蒸笼一只虾，品尝起来肉质Q弹，口味鲜美。
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【爊 鹅】
湘城祝家爊鹅，采用祖传秘方。选用上等鹅、鸡、鹌鹑等多种绿色产品作为原料，加入八角、玉果、玉桂、花椒、丁香、香叶等十几种天然香料精心烧制而成，是地道的纯绿色地方特产，并被列入为非物质文化遗产。
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【红烧粉青鱼尾】
划水，即青鱼的尾巴和鱼鳍。只有青鱼的尾和鳍，一根根鱼骨头上才包裹一种非常肥美的黏膜。品划水，食的就是那层膜。粉青鱼的划水是青鱼中的极品。
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【鱼头蟹肉狮子头】
蒸熟取蟹腿肉、蟹黄、蟹肉，再将鱼肉、肥膘切成小粒，蟹黄蟹肉一起和调味搅拌上劲，做成狮子头裹上蟹腿肉，下锅中慢炖两小时，炖好的狮子头柔嫩圆整，蟹香满溢，再将鱼头、蟹壳煎透加上狮子头的汤熬成浓汤，一口狮子头一口高汤，能让人鲜掉眉毛！
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【蟹粉鸡头米烂糊白菜】
精选本地黄芽菜切成丝，用炼好的猪油烧制软烂勾芡装盆，阳澄湖大闸蟹拆蟹粉与南塘鸡头米结合烩制，浇于黄芽菜上，三种不可能相遇的时鲜菜，通过创新结合有了不一样的味道。
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【葱烧糟煎青鱼】
选用阳澄湖青鱼取中断放入香糟钵内压紧，20小时后取出洗净，下猪油把鱼皮煎至金黄翻身，加入酱油，大量青葱，小料小火煨制5分钟，转大火收汁装盘即可，青鱼色泽酱红，糟香浓郁，咸中带甜，冬令时菜。
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【酱汁肉】
陆稿荐酱汁肉原料选用太湖猪五花肉，洗净后开条切成约一寸二分的“升箩块”。腌制后先入锅汆一汆（开白镬），然后加入调料开“神仙镬”，用纯天然色素红麯米粉、循环老卤烧制，整个流程时间达3个多小时。
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【乾隆赞鱼头】
鱼头硕大圆胖，肉多鲜嫩，经过洗、烫、炒、煮、炖等多道工序后，鱼皮紧紧锁住鱼肉的汁水，再辅以特色现炒酱料，汤红肉鲜，上桌时剪入特色手工大油条， 鱼头配油条，生活美又好！
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【元来农家佛跳墙】
以本地苏太肉为主，荤素结合，小圆蹄、五花肉、油面筋塞肉、蛋饺、肉皮、基围虾、笋干、素几、冬笋、慈姑，整齐放入大砂锅中小火煨制12小时，素菜吸饱肉汁香味扑鼻，肉质软烂香糯。作为悦季元来酒店招牌菜，深受顾客的一致好品。
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来源：苏州市商务局
编辑：小吉
