昨天
苏州十大碗美食公布后
网友们议论激烈
事实上
这十大碗是从苏州各县市区
各自的十大碗美食中推荐而来的
今天，跟着晚报君一起来看看
张家港、常熟、太仓、昆山的十大碗中
有没有你的菜？
张家港
【凤凰豆腐】
豆腐是一种老少皆宜的家常菜，相传由汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安所发明，至今已有2100多年历史。豆腐是我们中国人饮食智慧的结晶，在各色菜系中都占有一席之地。而在张家港最有名的，当数凤凰镇高庄豆腐。凤凰豆腐始于清咸丰年间，至今已有一百多年历史。这道“凤凰豆腐”汤汁厚重，豆香浓郁，又可以叫“卤饭豆腐”，顾名思义，这一道豆腐既能当菜，又能卤饭，浓浓的汤汁咸淡适宜，和米饭拌匀同食，米粒上包裹着醇厚的汤汁，好吃极了！
推荐饭店：金凤凰温泉度假村、沙洲宾馆、长江国际大酒店
【网油包鲥鱼】
鲥鱼为江南水中珍品，古为纳贡之物。鲥鱼的得名来源于它的习性，古人发现这种鱼“初夏时则出，余月不复有也”，这种依时令而来的珍馐，也就被冠以鲥鱼的名号。鲥鱼刺多，现代女作家张爱玲就曾说人生有三恨：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”
推荐饭店：国贸酒店、豪苑大酒店、沙洲宾馆
【清炖鹿苑鸡】
鹿苑鸡早在清代就已作为贡品供皇室享用。光绪皇帝的老师翁同龢在任时，常把鹿苑鸡作为家乡特产带京赠送亲友和同僚。鹿苑鸡源于鹿苑先民上百年辛勤培育而成，鹿苑叫花鸡即以其为原料，鹿苑鸡加工的菜品具有香、酥、细、嫩、鲜等特点，因此鹿苑鸡获得很高的评价，被国家农林局认定为全国良种鸡之一。20世纪20年代的江苏文人易君左曾有诗赞曰“山肴野蒴风味好，黄鸡白酒嫩菠青”。张家港市人民政府专门拨款成立了鹿苑鸡良种场，以保证其品种纯正。
推荐饭店：沙洲宾馆
【鮰鱼狮子头】
鮰鱼，别称江团、白鲒。鮰鱼肉嫩刺少，口感爽滑，非常鲜美，特别是鮰鱼的鳔十分肥厚，风干制成的“鱼肚”是享誉中外的珍肴。民间有“不食江团，不知鱼味”之说，红煨、白笃皆馋煞人。鮰鱼狮子头以鮰鱼肉切成石榴米丁，和少量猪肥膘肉做成狮子头，入水锅氽熟，去除多余的油脂，成菜汤汁清澈，肥而不腻，鲜嫩可口。
推荐饭店：中油泰富国际酒店、沙洲宾馆
【清蒸白丝鱼】
白丝鱼，又名翘口，体细长扁薄呈柳叶形，长8至50厘米，口在上位，下颌突出往上翘，细鳞很白，肉质细嫩，刺多，味极鲜。红尾白鲫翘嘴鱼，黄梅天里最肥美。张家港有民谚云：“翘嘴白鲒豁虎跳，肉嫩细鳞凭你尝。”吃白丝鱼可不能心急，慢慢抿啰！
推荐饭店：国贸酒店、中油泰富国际酒店、沙洲宾馆、金水源酒店
【高庄豆腐干】
高庄豆腐干是一项古法制作技艺，始于清咸丰年间，至今已有100多年的历史，一道道精细独特的制作工序，造就了其味道鲜美、细嫩可口、风味独特的特点，它的制作技艺被列入张家港市市级非物质文化遗产。豆腐干有厚型、薄型两种，呈绛色，质地细实，五香佐料渗透入味，用来直接吃或做下酒菜，均是佳品。
推荐饭店：沙洲宾馆、吴歌人家
【乐余二股筒】
乐余羊肉历史悠久，具有独特的烧煮技艺和连皮烹制的特点，各色羊肉菜肴因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱，是冬令进补佳品。“江滩青草碧连天，羊群牧滩如云落”，乐余二股筒采用羊前蹄作主材，小火慢煨，中间忌加水，成品汤浓白，蹄肥糯，入口即化，食完吸吮腿骨，完美！
推荐饭店：沙洲宾馆、乐建味
【塘桥蒸三鲜】
塘桥蒸菜距今有五六千年的历史，是良渚文化和崧泽文化的叠加类型。塘桥蒸菜采用传统的木质蒸笼，透气好，没有回笼水，保证了食物的原汁原味，菜色也随着时令变化而变化，有蛋饺、肉皮、爆鱼、河虾等。每到傍晚，黄昏路灯暗沉，街边叫卖声声，偶尔一阵冷风吹过，路上的行人便裏紧了外套行色匆匆，他们多半是做完一天工的人，肚子饿了都渴望着一碗热气腾腾的蒸菜，于是便不约而同往塘桥桥头那家蒸菜铺子去了。
推荐饭店：华芳新城酒店、沙洲宾馆
【螃蜞豆腐盅】
万里奔腾的长江入海前，在张家港打了个转儿，悄悄留下了一座江上沙洲。这里河道成网，芦苇成片，有天然的温泉，和生起炊烟的老街……每到夏日，张家港人都爱吃螃蜞豆腐。白色的螃蜞豆腐，点缀着碧绿的小葱末，煞是好看。吃一口，脑子里立马蹦出三个字：滑、嫩、鲜。唐朝大诗人白居易曾有诗咏此：“乡味珍蟛蚏，时鲜贵鹧鸪”！螃蜞豆腐不是螃蜞与豆腐的组合烹制，而是因煮熟后螃蜞肉凝结成絮状，宛如豆腐花才得名。端上桌的螃蜞豆腐“沉浸”在汤中，吃起来又嫩又鲜，豆腐在香浓鲜美的汤汁的调和下显得越发嫩滑，上面漂浮的韭菜末也吸收了螃蜞的鲜味，十分解腻。
2020年，美食探索纪录片《风味人间》第二季节目组来到德积，在长江沿岸的永兴村、小明沙村、朝南村等地，用近2天时间，寻访了十几户农家，寻找“螃蜞豆腐”拍摄点，把这种“鲜到掉眉毛”的美味展现得淋漓尽致。
推荐饭店：双山高尔夫酒店、沙洲宾馆
【江南时尚素】
据说最早的水八仙是明朝开国皇帝朱元璋提出来的，这八仙有“三荤”“五素”：鱼、虾、螺、莲藕、红菱、茭白、慈姑、鸡头米。一方水土养一方人，江南泽地孕育多样的水乡文化，至于到底是哪八仙，已没有明确的定论了。只有算准时节，来品尝水淋淋赤赤嫩的时令鲜品：红菱、鸡头米、糖藕、荸荠、弄里白芹、野茭白……
推荐饭店：沙洲宾馆
常 熟
【常熟蒸菜】
常熟为中国蒸菜之乡，蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，味从汁中出，汁自菜中夹，酥烂脱骨而不失其形，是最能体现出原料本味的烹饪方法。以东乡一品锅为代表，是中国名菜，已列入常熟市非物质文化遗产名录。
推荐饭店：国际饭店
【王四叫化鸡】
叫化鸡又称黄泥煨鸡，鸡肚中加入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁等馅料，用荷叶和酒坛泥包裹煨制。传闻朱元璋未登基前流落至常熟一带，一叫化子分了半只鸡给他，品尝后惊觉美味，当皇帝后便命御厨按此方制作，随着这道菜流传民间，老百姓将其称为“叫化鸡”。此菜是中国名菜，已列入江苏省非物质文化遗产名录。其中以王四酒家的叫化鸡最具代表，王四酒家创建于清光绪十三年（1887年），为中华老字号。
推荐饭店：王四酒家
【沙家浜爊味】
沙家浜爊味以鹅和鸡为主料，用稻草绳捆扎入卤水桶烧沸，至肉质熟透，捞出放凉，改刀装盘，淋上原卤即成。爊制过的鸡、鹅肉酥而不烂，皮油而不腻，色泽锃亮，让人垂涎三尺。因取食方便，旧时沙家浜常有“提篮小贩”售卖爊味，久而久之便成了一方特色菜肴。
推荐饭店：沙家浜四妹爊味
【尚湖小药芹】
取尚湖边的小药芹为主料，起锅热油后加入食材快速翻炒，加入调味料装盘即成。这是一道简单的家常美食，但因小药芹的功效而备受追捧，小药芹具有活血通络的功效，富含膳食纤维、微量元素等，有较高的药用价值，而富饶的尚湖水资源，也为小药芹的生长提供了得天独厚的地理环境。
推荐饭店：国际饭店
【公望虎皮肉】
五花肉切成小方块，焯水、洗净入水锅中，加葱、姜、酒煮烂后入油锅中炸成金黄色，再用冷水浸泡至皮发松软呈虎皮状，加入鲍汁、耗油、鸡汤等调味即成。此菜就像黄公望笔下山水：不追求繁复多样和精巧雕琢，以自然之态展示食材最美之味。
推荐饭店：森林大酒店
【白茆套肠】
常熟人有个讲究，春肝夏肺秋大肠，其中，属白茆芙蓉套肠最是有名，传闻一代文豪钱谦益及才女柳如是居住在白茆红豆山庄的时候，称赞一碗大肠汤为“翡翠芙蓉汤”，于是这道菜便传开了。白茆芙蓉套肠的处理很是讲究，需要水洗大肠后用面粉、盐、醋、菜油深度清洗，确保食客吃得干净、放心。如今，此菜已列为常熟非物质文化遗产名录。
推荐饭店：白茆生态园菜馆
【恒洋淡水龙虾】
常熟恒洋养殖的澳洲淡水龙虾，虾钳呈炫彩的蓝色，个头远大于普通小龙虾，是目前世界上最优良的淡水虾类之一，因每一只都生长在天然无污染的淡水湖中，从货源到口味都堪称绝佳。恒洋淡水龙虾有多种料理方法，可做蒜泥、十三香、冰镇等传统小龙虾做法，也可做成黑松露泰米焗龙虾、蒜蓉粉丝蒸龙虾等，满足不同食客的口味需求。
推荐饭店：恒洋莫凡庄园
【马詠斋熏腊品】
马詠斋熏腊品是常熟饮食文化中的标志性品牌，以卤、酱、爊、糟、风、油炸、凉拌等传统工艺制作而成，经过百余年的传承和发展，形成了浓郁的地方特色，分有肉类、鱼类、鸡鸭类等多种品类，口味各不相同。马詠斋是江苏老字号，马詠斋熏腊品现已列入苏州市非物质文化遗产名录。
推荐饭店：马詠斋
【言子泉水豆腐】
豆腐在吴地有着“都富”的寓意，以本地豆腐为主料，佐以常熟“舜过泉”的涧下水，小火慢笃成蜂窝状就做成了泉水豆腐。古代逢年之时，除了饮浊酒，更要食豆腐，足见豆腐的重要性，而以言子命名常熟的泉水豆腐，则充分体现了常熟人民对这位“南方夫子”的敬重。
推荐饭店：阅山轩
【阿庆嫂青菜】
耳熟能详的阿庆嫂拥有被客人连连称赞的烹饪技术，她选材讲究、刀工精湛、调味得当，擅于用能获得的最简单的食材烧制出垂涎欲滴的菜品。后来阿庆嫂的烹饪做法在民间流传开来，就有了这道“上得筵席、下得家常”的阿庆嫂青菜。
推荐饭店：国际饭店
太 仓
【德式猪肘香肠】
德国猪肘与中国的相比，叫蹄髈更为准确，它选用脂肪较厚的猪后小腿，经盐腌制后火烤，并佐以德国酸菜等进食，烤制后的德国猪肘，外皮呈现金黄的色泽焦脆无比，猪肘里层香嫩柔软的肘子肉汁水丰盈、肉质细腻。
而德国香肠大约有1500种，可分为生香肠、熟香肠、半熟香肠，均为纯肉肠，不加淀粉，通常用猪肉、小牛肉、培根以及动物内脏制成肉泥，加入胡椒、豆蔻、洋葱、大蒜等香料灌入肠衣制成，肉感十足，搭配土豆泥和德式酸菜口感更佳。
太仓的德国餐厅会把猪肘子放在蔬菜高汤中煮熟，再放入特制的烤炉中煎烤，装盘的时候盘上多种不同口味的香肠，配以德国酸菜和调味土豆泥，再浇上调制的浓醇啤酒肉汁，就是一份比较正宗的德式猪肘香肠拼盘了。
推荐饭店：申德勒加油站西餐厅、1886德国汽车餐厅、蓝门西餐厅、homebase
【太仓肉松/肉松骨头】
清同治年间，太仓名厨倪德有次不慎将一道名菜五香焖肉烧过了头，致皮脂脱落，骨肉分离。他索性将错就错，留取精肉贴锅反复揉炒，竟渐渐演变成一种毛绒蓬松、鲜美异常的新菜品。众人品尝后皆啧啧称奇，问此何菜，倪德想这松茸佳肴乃肉所脱胎，就叫它肉松吧。太仓肉松荣获1915年巴拿马国际食品博览会甲级奖章，1988年又荣获首届中国食品博览会金奖等。
推荐饭店：陆渡宾馆、娄东宾馆、新小地方、太仓老味道
【双凤红烧羊肉】
双凤肥羊是太仓餐饮文化中的特色品种。“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香。”这是明代双凤人周墨的诗句。双凤红烧羊肉是太仓久负盛名的传统名食。每至入冬到次年春分时节，太仓人专选品质优良的上等雌性太仓山羊为原料，辅以十多种调味品、中草药为佐料，劈柴煮羊，取其火力先猛后文，以文火焖煮一个时辰，使味入骨肉，皮肥肉酥，炖得羊肉骨酥肉烂。待到第二煮时羊汤里才会加入桂皮茴香等各种香料，汤汁鲜美而无膻味，肉酥而不烂，汤鲜而不膻，食一块双凤红烧羊肉顿感热气冒顶，寒意尽去。
推荐饭店：双凤孟家、俞长盛、老中和、赵六羊肉馆
【清蒸浏河东海鲜鱼】
浏河，元代称刘家港，为漕粮北运出海港口。永乐元年开港，为对外贸易口岸，诸国商船云集，号称“天下第一码头”，俗称“六国码头”。永乐三年，郑和率船队在此起航，七下西洋，在世界航海史上留下了辉煌篇章。浏河盛产东海鲜鱼，一般以黄鱼、乌鲳和带鱼为代表，含有丰富的优质蛋白质，中医认为有“暖胃、补虚”的功效。太仓人习惯采用清蒸的烹饪方式来保留鱼肉的原汁原味。
早在明朝，太仓人已在近海捕鱼，又远航千里之外的南洋捕鱼。从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛。
推荐饭店：阳光海鲜城、老戚浦品鲜馆、莆鑫海鲜城、稳得福酒店
【鮰鱼狮子头】
在宋代，鮰鱼的知名度就已经很高，与鲥鱼、刀鱼齐名“三鲜”。春季是鮰鱼的最佳食用期，此时鮰鱼还未产卵鱼肉肥美，鱼皮弹性十足而含有丰富的胶质、蛋白质，用来红烧，汤汁不必勾芡而自然带有黏稠性，柔软味美，香嫩可口。此外，鮰鱼不仅肉质细嫩肥美，而且其鱼鳔肥厚，是制作鱼肚的最好原料，所制鱼肚为筵席中大菜之一。满汉全席中就有鱼肚这道菜。
将鮰鱼宰杀，开片，剔除鱼骨和鱼皮，鱼肉切成小丁，葱白和生姜切成葱姜米，用手搓成丸子，裹一层芡汁入开水锅中炖制，文火慢炖1.5小时左右，就制成一道经典的太仓名菜——鮰鱼狮子头。
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【酒酿蒸鲥鱼】
太仓人以酒酿蒸鲥鱼的风味为最佳。鲥鱼多以鲜食为主，不易久贮。因其鱼体脂肪是由多碳不饱和脂肪酸组成，较易氧化，产生脂肪酸败，出现哈喇味，使营养指标降低，风味变差。又因有“出水即死”的习性，所以市场极少有活鱼。早在元代苏州人韩奕《易牙遗意》中已经总结了“蒸鲥鱼法”：“鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡罗内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀其味，和蒸之。”
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【老闸草鸡】
老闸是太仓浮桥镇的一个小地方，但太仓无人不晓，这里家家做草鸡生意。选用上好的老闸自家散养鸡，最自然鲜嫩的肉质就是招牌。烧制时火候恰到好处，多一分则老，少一分则生，其中精髓全靠经验老道的厨师把控。老闸农家特制酱油必不可少，草鸡本身鲜嫩的口感，蘸上特制酱油，味道鲜得眉毛掉下来！怪不得有人感叹“世界上最好吃的草鸡在老闸”。
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【清蒸梅山猪咸肉】
上世纪六七十年代，在太仓三家市就有一个种畜站，养了很多猪，是全县的种猪基地。后来，培育出的优良品种梅山猪更是驰名中外。猪肉一直是人们肉食的主体，也是人们摄取营养的重要来源。猪的全身都是宝，猪头、猪尾、猪脚、猪肠、猪肺都可制成美味佳肴,猪肉菜品数不胜数。《太仓县志》饮食部分中记录的传统家常菜点中最经典的一道就是清蒸梅山猪咸肉。
推荐饭店：陆渡宾馆、娄东宾馆、新小地方、太仓老味道
【新毛芋艿】
新毛芋艿享有盛名，有悠久种植历史和独特优良品质，历史上在新毛一带种植，后经新毛农户再做品种改良。
相传明朝年间倭寇侵犯，百姓深受其苦，戚继光受命抗倭取得很大胜利，中秋这天戚家军在营地半夜里受倭寇偷袭，将戚家军围困，断其粮草，数天后士兵只好挖野芋艿煮后充饥，但不知其名，戚继光说：“为了纪念遇难的士兵，就叫它‘遇难’吧。”当天夜晚戚家军饱餐“遇难”后奋勇反攻，将倭寇全歼，从此东南沿海过中秋吃糖煮芋艿以志不忘民族危难和戚继光的抗倭功绩，时间一长，“遇难”便渐渐变成了“芋艿”。
推荐饭店：新小地方、古雨新味、南园饭店、新锡爵大酒店
【清炒太仓白蒜苔】
太仓白蒜是太仓特产，全国农产品地理标志。太仓白蒜干蒜头饱满紧实，蒜头肥硕结实，蒜瓣大而匀称，色泽洁白，大小均匀。蒜瓣肉质紧实脆嫩，味辛香浓烈，熟制蒜呈糯性。2020年12月25日，中华人民共和国农业农村部批准对“太仓白蒜”实施国家农产品地理标志登记保护。
太仓蒜苔，是从白蒜中抽出的花茎，含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分，吃蒜苔还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。太仓人民一般将白蒜苔与肉丝、植物油、盐等并炒，做法简单，却香气四溢，具有较高的营养价值，是太仓人的餐桌常驻美食之一。
推荐饭店：新小地方、古雨新味、南园饭店、新锡爵大酒店
昆 山
【铜盆红烧老鹅】
本菜品2014年被江苏省烹饪协会评选为江苏省当家菜。菜品选用昆山本地农户饲养1年以上、重约5斤半的老鹅，调料选用祖辈传承的配方。老鹅色泽红亮，微辣鲜香，肉质细腻，有嚼劲。
推荐饭店：昆山银峰老鹅馆
【白汁河鳗】
精选锦溪澄湖黄鳗，它肉质细嫩，入口即化。此菜有浓郁的肉香味和微甜味道，一口下去满满的胶原蛋白，食之让人感到满足和舒适。早在乾隆五十七年，《随园食单》中就记录了“白汁河鳗”的烹饪技法。
推荐饭店：崐山腔昆山菜
【崐山酱汁肉】
可以追溯到南宋时期，是当时富贵人家一道经典宴席菜，昆山师傅依照前辈总结的“慢着火、少着水、火候足时它自美”的经验，进行一定改良，每头猪仅能烹饪十份酱汁肉，鲜肉当市现烧不隔夜，糖色上色传统工艺，制作出口感更加出色的崐山酱汁肉；一份酱汁肉不仅传递独特的家的味道，更是蕴含着师傅们的匠人精神。其上口酥润，甜中回咸。香味浓郁、肥而不腻，征服您的味蕾。
推荐饭店：崐山腔昆山菜、银峰老鹅馆
【鸿运盆菜】
逢年过节团聚时，一家人吃一盆菜，寓意着“团团圆圆、和和美美”。不管是名贵海味，还是精美配菜，都用心搭配，时时刻刻都能感受到“盆满钵满”的喜悦。
推荐饭店：昆山宾馆
【新年喜气洋洋】
新年是一个喜气洋洋的节日，到处充满快乐，到处都是欢声笑语。本菜品主料为羊排，辅料为金针菇、津白菜、油豆腐、菠菜等。
推荐饭店：昆山奥灶馆
【腌鲜桂鱼】
古有徽州臭桂鱼，今有昆山腌鲜桂鱼。相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到徽州，行至黄山区郭村乡有家扁担铺，天降大雨，多日不停，加上天气炎热，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动，鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
推荐饭店：银峰老鹅馆
【万三蹄】
“家有筵席，必有酥蹄”，万三蹄历史悠久，距今已有数百年的历史。元末明初，江南巨富沈万三家有一道色香味俱全的菜肴，因为名称为“蹄”，音同“提”字，为讨吉祥，宴请宾朋时必定作为大菜隆重上桌，这道用猪蹄为原料的大菜，酱色红亮，肥而不腻，为各路美食者交口称赞。
推荐饭店：周庄水之韵酒店
【春笋蒸双鲜】
春笋正当季，清明前后的春笋饱含泥土的芬芳与春雨的滋润，洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为春天的“菜王”，与腊肉和香肠一起在焖蒸，既保留了春笋本身的清淡鲜美，又有腌渍腊肉的咸香可口，二者中和达到味道的完美融合，每一口都是鲜香四溢。
推荐饭店：周庄水之韵酒店
【鸿运当头】
牛头宴，古而有之，相传诸葛亮七擒七纵南夷首领孟获，并以牛头犒赏众将士，是“众乐乐”之物。新鲜熬制的高汤冒着腾腾热气，红油汤底里半只牛头缀着葱段与辣椒，大饱满、厚实，皮筋肉烂，牛肉的醇香四散而来，诱得人食指大动，客人们用刀切割牛头上的牛肉食用，大快朵颐。
推荐饭店：周庄水之韵酒店
【鲍鸽陈皮酱汁肉】
本菜品选用新鲜有弹性的黑猪五花肉，采用昆山传统酱汁肉的工艺烹饪制作而成，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。同时搭配新鲜鲍鱼、鸽蛋、陈皮、青菜心，应用位上的方式呈现，整件菜品选料严格、色彩鲜艳、形态美观、营养均衡、口感丰富，令人回味无穷。
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来源：苏州市商务局
编辑：经纬
