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《法治周末》见习记者 吕静
《法治周末》记者 郑超
近年来，预制菜行业在我国飞速发展，市场规模不断扩大。
一面是加码布局或热烈围观的企业端，一面是满心嫌弃一脸质疑的消费端。究其本质，预制菜行业目前正面临着信任与品质的双重困境，因此需要品牌、技术、监管三方共同发力。
近日，预制菜领域的一项重要国家标准即将问世的消息引发了广泛关注。据相关媒体报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快的话半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
据媒体统计，目前现存有效的，经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上一些企业标准，总数超190个。目前现存众多标准的情况下，如果国家标准正式发布，将具有何种意义？预制菜国标将给预制菜行业与企业带来哪些影响？《法治周末》记者就此采访了相关业内专家。
预制菜国标将禁止添加防腐剂
据《中国新闻周刊》报道，国标有一大显著变化，就是对预制菜的范围有所缩小。尽管这项国标尚未完全揭晓，但已披露的部分信息无疑触及了近年来公众对预制菜关注的重点。
有网友称：“小时过年家里总会用香菇木耳笋丝豆干炒一大锅肉丝，装一个搪瓷盆冻在冰箱里，每天吃饭前挖一点出来热热吃，印象中配白粥特别好。这是我对预制菜的初始印象。所以我不理解那些谈预制菜色变的朋友：预制菜不等同于黑心作坊，只要有好的卫生、质量和运输标准，工业化生产的预制菜相对来说还是有保证的。”也有网友称：“食品行业的标准已经非常多了，根本不是标准的问题，是各地是否执行的问题。”
对其中禁止添加防腐剂这一亮点，食品安全科普专家、国家高级食品检验师、中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员王思露告诉《法治周末》记者，食品防腐剂是对微生物具有杀灭或抑制生长作用的食品添加剂。其目的是较长时间保持食品原有品质和营养价值，延长食品的保质期。我国目前已批准用于不同食品的防腐剂共有32种，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。所有这些食品防腐剂都经过严格的风险评估，在优先确保安全的前提下，限定了使用范围和最大使用量。同时，国家对食品防腐剂采取动态监管，以防止危害公众健康，依法添加食品防腐剂的食品是可以放心食用的。
“比如，火腿肠中常用的防腐剂亚硝酸盐，有抑制肉毒杆菌的作用。不过，亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质反应会生成有致癌作用的亚硝酸胺。因此，我国食品添加剂使用标准规定，亚硝酸盐在腌制熏肉、熏制火腿等制品中的最大残留限量分别是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超过这个用量，就是安全的。如果人们只担心它的安全隐患而忽略肉毒杆菌的毒性和危险，显然更容易引发问题。”王思露说。
王思露认为，预制菜禁止添加防腐剂其实是在保障人民的身体健康和饮食安全。但是，对于预制菜和防腐剂的关系，需要大家客观、科学看待，不是所有的预制菜都有防腐剂，而防腐剂也没有多么可怕，它给食品带来的积极效用有很多。
中华老字号企业浙江五芳斋近年来也布局预制菜领域，近日五芳斋对《法治周末》记者表示，目前来看，公司预制菜规模整体不大，预制菜国标目前透露出的内容对公司业务暂无影响，未来公司将在保证产品健康性和营养价值的基础上，积极研究和规划预制菜市场的发展策略，并根据市场实际情况逐步调整。
五芳斋表示，在五芳斋预制菜类型的产品中，与“预制菜”定义相似的产品为“速冻调制食品”，目前已经实现全程冷链，生产过程中不主动添加防腐剂。
B端和C端的双重变革
艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
早在去年9月，“预制菜进校园”等相关话题引发公众广泛关注，一些家长对预制菜质量与安全表示担忧。当时，教育部明确表示：“鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对‘预制菜进校园’应持十分审慎态度，不宜推广进校园。”如果国标来了，预制菜将如何发展？
盘古智库高级研究员江瀚告诉《法治周末》记者，预制菜在新国标的实施之后，实际上将呈现一些明确的发展趋势。一是市场的集中度将会不断提升，市场优质企业将凭借更高的产品品质和品牌效应扩大市场份额。二是产品创新的加速。企业在满足国标要求的情况下，将会加大产品创新，从而有更好的产品。三是冷链物流的发展，预制菜冷链运输需求将推动冷链物流行业的进一步发展，提高预制菜的品质和安全性。
王思露表示，预制菜保存、储藏的方式有很多，保质期长短与其包装方式、运输方式关系更大，很多预制菜都是真空包装、全程冷链运输，如速冻玉米、速冻饺子、速冻馒头等，都是基础的物理保存方式，也可以确保一定的保存时间。
食品工程博士云无心也告诉《法治周末》记者，预防食品变质，延长食品储存期方式除了添加防腐剂还可以通过冷冻/冷藏、罐头/软罐头、脱水、盐渍、糖渍等方式实现。
云无心表示，冷链运输技术和设备很成熟，只是存在成本和管控问题，以及第三方冷链运输，也只是成本和管控问题。
江瀚认为，预制菜对B端的商业端和C端的消费者都有比较大的影响。对B端来说，预制菜国标的实施将提高行业的门槛，对企业的生产、加工、运输等环节提出更高的要求。企业需要加大对生产线和冷链的投入，提高产品的质量。对于C端来说，预制菜国标的实施能够提振C端的信心，这样是让更多的消费者敢于去尝试预制菜，有助于市场更加规范的发展。
预制菜市场准入门槛提升
根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的预制菜团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和（或）预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。
按照T/FAIF008-2023《预制菜质量评价规范》标准中规定，预制菜分为即食类预制菜与非即食类预制菜，其中非即食类预制菜则包括即热类预制菜，也就是加工成的冷冻或冷藏食品，只需经热水浴或微波炉等方式快速加热即可食用的菜肴；即配类预制菜，经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等；即烹类预制菜，经过相对深加工的半成品材料，可以立即入锅，加上调味品进行调制的食品。
云无心说：“预制菜新规禁用防腐剂和需要冷链这两个亮点，实际上缩小了预制菜的概念范围，增加了进入门槛。对行业来说会进行一定程度的洗牌，社会对预制菜的接受度可能会高一些。”
作为国内“预制菜第一股”的知味香，其董秘办接受《法治周末》记者采访时表示，预制菜国标报送稿出炉对预制菜行业来说有很大的推动作用，会促进行业健康发展。据他介绍，该公司产品在自主生产过程中均不添加任何防腐剂，前年还获得了益生菌保鲜专利技术，现已正式启用了益生菌保鲜技术。
而五芳斋则表示，当前，该公司预制菜以供给连锁餐饮门店为主，卤味预制菜则以委外方式面向大众销售为主。公司在嘉兴生产基地兴建了中央厨房，负责生产菜肴成品调理包以及半成品调理，用以满足餐饮行业的需求，目前也已推出多款预制菜新品进入市场测试。
“预制菜新规禁止添加防腐剂和需冷链运输，对企业而言意味着更高的生产成本和更严格的品控要求，在行业端将促进企业加大研发投入。而对于一些中小企业来说，预制菜的新规会带来更多的压力，导致部分企业加速优胜劣汰，总体而言，市场的发展会更好。”江瀚说。
责编：韦文洁
