转自：活报告
中国餐饮企业家高峰论坛
2023年，于餐饮业而言，是内卷加剧、存量维持与增量博弈并存并行的一年，卷价格、卷营销、卷服务、卷技术，餐饮品牌卷出了新高度；随着行业进入新周期、新阶段，数字化也正成为撬动餐饮新增长的关键之钥。在此背景下，如何在这场生存战和保卫战中成功突围，如何走得更稳、行得更远，成为餐饮人共同关注的话题。
2024年1月10日，由时餐教育集团和上上参谋企业版联合主办的“中国餐饮企业家高峰论坛”在三亚召开，数百位行业知名的餐饮品牌创始人、企业家、高管齐聚，以“全球视野，餐饮红利”为主题，共同探讨餐饮行业发展趋势和新机遇，以及中国餐饮企业如何在时代浪潮中构筑企业竞争力。
弗若斯特沙利文（Frost & Sullivan，简称“沙利文”）大中华区合伙人兼董事总经理贾庞受邀出席大会，并发表《全球视野，探寻中国餐饮红利》主题演讲，分享全球餐饮市场现状、日本餐饮市场规模及发展历史，并从日本餐饮发展规律角度深度探讨中国餐饮业未来的核心发展趋势。
沙利文大中华区合伙人兼董事总经理 贾庞
据贾庞介绍，全球餐饮市场规模持续增长，2019年达到约3.4万亿美元，占全球GDP的比例在3%到4%之间。尽管2020年，市场因受到疫情冲击出现回落，但随着后疫情时代的到来，市场正在逐步复苏。预计在未来，全球餐饮市场有望稳步增长，并在2027年超过3.8万亿美元。
从消费类型上看，外卖以及打包形式的餐饮消费快速增长，2022年合计占比约为整体市场50%。从地区上看，亚太地区市场份额最大，中国餐饮市场位居头部，占全球市场规模的约20%。与其他国家相比，我国餐饮门店数量众多，但同时也具有连锁化率较低的特点。2022年，全球餐饮行业连锁化率最高的三个国家分别为加拿大、美国和日本，连锁化率均在50%以上，而我国的连锁化率仅为20%左右，与部分发达国家相比依然有较大的提升空间。
贾庞在演讲中，对亚太地区的两个主要餐饮市场进行了深入的比较和分析，这两个市场分别是日本和中国。他指出，尽管日本和中国在地理、政治和社会结构上有所不同，但其餐饮市场在许多方面有着显著的相似性。
首先是文化因素，由于中日两国都位于东亚的中华文化圈内，因此，两国的餐饮消费者在习惯和主要需求上有很多相似之处。无论是对食物的口味，还是对餐厅环境的期望，甚至是对服务质量的要求，两国的消费者都有着相似的标准和期待。其次是经济环境，日本和中国的总体经济环境也有许多相似之处，这在一定程度上影响了餐饮市场的发展。最后是饮食结构，日本和中国的饮食结构在很大程度上是相似的，这也反映在餐饮市场上。
因此，贾庞认为，日本餐饮市场的发展历程对中国餐饮行业具有重要的借鉴意义。通过学习和借鉴日本餐饮市场的成功经验，中国的餐饮业也可以取得更大的发展。这不仅可以提高中国餐饮业的竞争力，也可以为消费者提供更多的选择和更好的服务。
日本餐饮市场通常可根据烹饪和食用场景细分为中食和外食。中食即购买半成品，经简单制作后食用，而外食即在餐饮门店就餐。其中，中食市场以便利店、食品超市为主，2022年两者分别占整体中食市场的约31%和29%；而在外食市场中，快餐占比最高，2022年达到整体外食市场的约60%。
根据沙利文研究显示，日本在外就餐市场从1970年代起步，可将其整体发展历程分为高速成长期、鼎盛期、平稳波动期三个阶段。这三个阶段的发展与日本国内经济发展紧密相连，从高速成长期百花齐放，吉野家、食其家等连锁品牌初见雏形，到鼎盛期涌现的一众精品专门店，最后到通货紧缩、经济萎缩的今天，龙头企业扩大规模，小型店铺倒闭成潮。
反观中国餐饮市场，从1978年发展以来，历经40余年高速发展，市场规模从约55亿元增长至2022年的4.4万亿元左右。贾庞表示，从1978年改革开放以来，中国餐饮市场也可以大致分为四个发展阶段， 现如今，中国餐饮市场进入后疫情时代的发展新常态，体现出连锁化、快餐化、零售化、集团化四大趋势。目前，中国的城镇化率及人口结构与1990年前后的日本类似，因此日本90年代后的产业发展将具有一定的启示作用，预计我国餐饮市场蓄势待发，将会迎来新一波增长期。
2018至2022年间，日本餐饮的连锁化率基本稳定在50%左右。对比连锁化发展起步较早的日本餐饮，中国餐厅的连锁化率虽然逐年上涨，但2022年仅达到约20%，门店数量超过100家以上的品牌仅占8%左右。贾庞认为，我国餐饮行业连锁化率具备广阔的发展空间，连锁化是中国餐饮业未来必然的发展趋势之一。
数据显示，快餐行业的优势体现在其较强的发展韧性，在1990年代初期，日本的GDP增长率显著下降，经济进入了长期的减速阶段，居酒屋、酒吧市场甚至出现萎缩趋势，而低价便餐代表的快餐市场却能够保持增长。
相较于非连锁化餐饮品牌，连锁快餐品牌通常可为消费者提供了更高品质的食品、更标准化的服务和更卫生的就餐环境。目前，全球连锁快餐渗透率最高的三个国家为韩国、日本和加拿大，而中国的连锁快餐店渗透率远低于全球水平。贾庞表示，在中国市场，中式餐饮具备良好的本土化竞争优势，更加符合大多数中国消费者的需求。预计未来，连锁快餐尤其是中式快餐将成为中国餐饮业的另一核心增长点。
“对比中国外卖与日本中食市场，二者虽然制作方有所不同，但都强调店外就餐和即食性，主要面向公司职员、学生等群体，食物都无需加工可直接食用。”贾庞进一步介绍道。1960年起，日本家庭户均规模连年减少，小型家庭转向更经济的中食，从而促进日本中食市场的高速发展。而七十年代起，中国家庭户均规模也开始出现下降，从1973年的4.78人/户，下滑至2020年，中国户均家庭规模为2.62人/户，与日本2000到2005年左右的水平类似。因此，近几年中国外卖市场进入了快速增长阶段，企业开始强调外卖服务，并开拓餐饮零售渠道，持续扩大用户覆盖。
最后，贾庞分析了全球餐饮的集团化趋势。以中国、北美、日本这三大核心餐饮市场为例，指出与北美、日本相对发达的餐饮集团相对比，中国餐饮集团仍有较大发展空间，门店数量亟需快速发展，从而带动营业收入逐步增加。
此外，贾庞以日本三个典型成功餐饮集团案例——泉盛集团、云雀集团、东利多展开具体分析。泉盛集团成立于1982年，自2000年收购Coco’s Japan后，开启长期兼并购之旅，经过三个阶段不同的兼并收购策略，实现多元化业务布局及扩张，位居日本餐饮集团龙头。而云雀集团，更倾向于聚焦自有餐饮品牌孵化，覆盖西餐、中餐、日料等多个领域，实现高度集团化。东利多则在多年深耕面食类餐饮领域后，从中、美两大餐饮市场入手，积极布局海外业务拓展，通过出海和全球化发展，成为日本领先的出海餐饮集团。通过三个采用不同策略实现餐饮集团化的案例，揭示了中国餐饮集团发展的未来可能方向。
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