在广州
越简单的烹饪方式
越能凸显食材的原汁原味
用清水打边炉的南岗鱼锅
鲜味不言而喻。
南岗鱼锅是黄埔南岗的特色美食，当地人将鲮鱼制成不同的鱼制品，让食客品尝鲮鱼鲜美的同时，还能享受丰富的口感。冬天正是鲮鱼最肥美的时节，老广最爱的新鲜和本味，在这一锅中都能寻得。
黄埔南岗向来有吃鲮鱼火锅的传统。
街巷里的“大排档”
藏有季节限定鲜味
鲮鱼味道鲜美但鱼刺特别多，让人对它又爱又恨。位于珠江口和东江支流交汇处的黄埔南岗，向来有吃鲮鱼火锅的传统。当地人将鲮鱼劏开，以手工刮鱼青、起鱼肉、“挞”鱼胶（挞，粤语意为反复摔打，是一种制作工艺），制作成鱼包、鱼蛋、鱼饺子等鲜甜爽口的鱼制品，既保留了鲮鱼的鲜味，也让人免受挑鱼刺的麻烦。只需用清水做锅底，吃时蘸上辣椒圈豉油姜蓉，就可以尽享鲮鱼的鲜味。
蘸辣椒圈豉油姜蓉就可以尽享鲮鱼的鲜味。
虽说南岗鱼锅是黄埔特色，然而这些小店大多藏身在村落小巷内，低调得很。正如记者前往采访的“章记”南岗鱼锅，“门前”招牌并不显眼，“门面”看上去更像是间小士多，但走进去往内里探寻，你才会发现里面别有洞天——一半桌椅放在半露天的环境下，一半放在毫无装修可言的敞开式房间里，而厨房则搭建在铁棚架下，师傅如何劏鲮鱼、挤鱼蛋、包鱼包，食客都能一目了然。“这里原本是家旧厂房，我们租下来改建成‘大排档’，一做就是12年。”老板之一秦先生介绍。
位于黄埔区大沙地西路的“章记”南岗鱼锅。
位于黄埔区大沙地西路的“章记”南岗鱼锅，开于2011年，每年只营业七八个月。这是何故？“立秋后到次年清明节前是鲮鱼最肥美、胶质最丰富的时段。天气一热，鲮鱼的胶质就会没那么饱满，鲜味也没那么浓。为了保证出品质量，我们每年只在9月1日至来年5月这几个月营业，其他时间就当是给员工放假咯。”秦先生说。
“章记”南岗鱼锅的鱼头特别小，但鱼肉特别鲜甜。
代代传承的手艺
不止是家里的味道
确实，在这煲南岗鱼锅中，最“出圈”的鲮鱼小吃莫过于鱼蛋。而制作南岗鱼蛋的手艺，还得从徐先生祖辈三代说起。
“以前南岗有很多鲮鱼塘，所以当地人都很擅长用鲮鱼肉做鱼蛋。我外公是南岗人，伯父也是做鱼蛋出身的，两个舅舅继承了制作鱼蛋的手艺，后来又把手艺传给了我，我13岁就会做鱼蛋了。”徐先生说。
徐先生和秦先生是邻乡，对于他们来说，鱼包和鱼蛋承载着他们的童年记忆。“以前村里摆宴席时，乡厨一定会用鱼包、鱼蛋做小炒，是村宴中必不可少的菜式。后来，这些小吃才渐渐演变成火锅食材。”秦先生回忆道。南岗鱼蛋是用鲮鱼青加少许盐和清水制作而成的，鲮鱼的胶质丰富，所以其最大特色是口感弹牙。为了让更多人品尝到南岗的特色美食，秦先生和徐先生一拍即合，开了这家“章记”南岗鱼锅。
不少街坊特意坐地铁过来吃鱼锅。
不说不知道，早在开这家鱼锅店前，徐先生和秦先生已是20多年的老工友。两位老拍档默契十足，徐先生在后厨忙碌时，秦先生就会去前厅招呼客人，还会不时与食客聊上几句，仿佛在家里招呼客人般，让人倍感亲切。
要知道，虽然南岗鱼包、鱼蛋在当地市场很常见，但从前专门以南岗鱼锅为主题的食店并不多。“章记”南岗鱼锅开业第二年后，美名越传越广，不少街坊还会特意坐地铁过来吃鱼锅。“为了丰富食客选择，我们增加了小炒菜，让他们可以品尝到不同风味的鲮鱼小吃。”
以鲮鱼肉为馅的煎鱼饺子。
这家不起眼的“大排档”
传承了家的味道
也让越来越多人知道
原来黄埔还有这款“隐藏美食”——南岗鱼锅。
南岗鱼锅里
少不了这些鲮鱼小吃
鱼蛋
鱼蛋是“章记”南岗鱼锅的招牌菜，几乎每桌必点。鱼蛋是用鱼青加少许盐和清水制作而成的，经过反复摔打后，鱼肉自然起胶，非常弹牙。师傅将鲮鱼馅调和好后，放入掌心往虎口稍稍用力一挤，一颗色泽粉红的鱼蛋便诞生了。师傅用瓷羹挖起这颗粉红色的鱼蛋，放入清水中备用。“做鱼蛋是无法用机器代替的，手挤的鱼蛋里含有少量空气，所以它会漂浮在水面上。”徐先生介绍。鱼蛋下锅后，煮3分钟即可食用，肉质弹牙爽口，无比鲜美。
鱼包
一颗小小的鱼包中包含鲜、香、爽、滑、嫩等多重滋味和口感，同样承担了南岗鱼锅中的“重头戏”。鱼包外形酷似云吞，最特别之处是其外皮是由鲮鱼肉制成的。“鱼皮”的制作方法与鱼角相似，以纯鲮鱼肉做成馅，压成纸一般的薄片，扑上少许面粉，裁成三角状即可。馅料除了鲮鱼肉，还会放入冬菇、腊味等食材。“鱼皮”和馅料在老板娘手中一包一捏，拖着“尾巴”的鱼包就做成了。“鱼包是‘鱼’，肯定有个尾巴啦！”老板娘笑着说。在沸水中翻滚的鱼包，犹如水中畅游的鱼儿般，栩栩如生。
鱼面
放在面食界，鱼丝面估计会被直接开除“面籍”。因为鱼丝面不是“面”，而是由纯鱼肉制成的。被“挞”至起胶的鲮鱼肉压成薄片，再切成细条，不含一点“面”粉，却比广东的碱水面更为爽口。在锅中稍微汆烫，就能解锁其无比鲜味。
鱼肚
鱼肚是鲮鱼脂肪最多的部位，吃起来最是鲜嫩可口。师傅将新鲜的鱼肚放入秘制的炸粉浆中，为其裹上一层雪白的“外衣”。放入油锅里不出一分钟，雪白的“外衣”变成金黄色，鲜嫩的鱼肚包裹其中。趁热咬下，酥脆的外皮在口中“炸”开，内里的鱼肚依旧软嫩，蘸上特制的酸甜酱，增添风味又清爽解腻。
鱼饺子
顾名思义，鱼饺子就是饺子，只不过饺子皮里的馅料是满满的鲮鱼肉，搭配韭菜、沙葛，味鲜且爽口。生煎的鱼饺子，汁水尤为丰富，蘸点店家特制的辣酱更是美味。
