烧烤生意的热度，随着气温一同下降。夏秋季节门庭若市的山东省淄博烧烤，在10月中旬以后，餐厅大堂里已经坐不满席。淄博市区街边数百米就能见到一家烧烤店，下午时段，已经少有店家营业。
火车站老孙烧烤（以下简称“老孙烧烤”）在淄博经营了35年，从3月初到10月中旬，门前常有食客排队等候就餐。高峰就餐时段，警察会在附近路段站岗维持秩序。11月之后，老孙烧烤只在中午和晚上短时营业。12月13日中午，火车站老孙烧烤张南路店只有两位顾客就餐。
12月13日，孙艳云站在自己的烧烤店门前。上游新闻记者 聂辉 摄
孙艳云是老孙烧烤张南路店的老板，100平方米的房子改建成二层的烧烤店。店前的空地上，还堆放着滚动帐篷和简易桌椅。
孙艳云回忆，今年夏天，所有的餐桌全部坐满食客，等候就餐的顾客排到店外的路边，“11月底，还有人在室外吃饭。天冷了，吃烧烤的人就少了。”
得益于每天健身，50岁的孙艳云保持着年轻的身材。在短视频平台上，她时常晒出日常的自拍视频。一头短发搭配着精致的耳饰，孙艳云显得格外精神。
与上游新闻（报料邮箱：cnshangyou@163.com）记者见面时，孙艳云刚跟朋友喝酒回来，“一杯白酒，还有事，没敢多喝。”
孙艳云谈起熟悉的烧烤生意，语速快，声音响亮。孙艳云家中姐弟五人，她排行第三，从小跟着父亲做烧烤。上世纪八十年代末，孙艳云全家从青州搬到淄博，父亲在淄博火车站附近推小车卖烧烤，“我们一家靠烧烤维持生活”。
手推车是老孙烧烤在淄博的出场方式。孙艳云回忆称，在上世纪八十年代，淄博只有几家饭店卖新疆烤羊肉串。孙艳云的父亲推着小推车，在车站附近卖牛肉串，避免跟其他老板起冲突。“一块钱十串，几分钱一瓶汽水。很多人都是买一两串尝尝鲜。”
随着淄博市整治市容市貌，老孙烧烤从手推车流动卖串，变成了固定摊位。但直到1999年，老孙烧烤才有固定的店铺。2005年后，因为家庭原因，孙艳云和姐姐妹妹们独立门户，她到张南路开了火车站老孙烧烤店，经营至今。“虽然不在火车站了，但很多人都知道火车站老孙烧烤，我就继续用这个名字。”孙艳云解释店名来源时称。
孙艳云称，跟着父亲烧烤多年，所有的烧烤技巧都记在心里。自己独立开店以后，对肉品的选择也格外上心，每天早晨，孙艳云都要亲自到市场选肉，当天的牛里脊肉或者牛上脑才能符合老孙烧烤的用料标准。“每斤牛肉比普通牛肉贵两块钱左右，分摊在每一串上，成本增加不了太多，但串的口感不一样。”
孙艳云称，烧烤的口味大致相同，但各家都有独特的配方，烧烤的蘸料和刷料是每个烧烤店的不传之秘。烧烤店的用料，都由她自己调配熬制。
孙艳云正在调制烧烤油料。上游新闻记者 聂辉 摄
火车站老孙烧烤最受欢迎的烤猪皮，也是孙艳云最得意的作品。烧烤师傅站在炉子前，双手不停翻转肉串，熟练地上油、撒料。师傅跟着孙艳云做了17年烧烤，知道她对烤串口感的要求。孙艳云称，猪皮要选靠近脊骨的皮，皮质厚口感好，回来清理后煮一遍，再上火烤，“猪皮烤出来要趁热吃，煮和烤的时候都要注意火候，烤出来达到糯、脆同时弹牙的口感。”
火车站老孙烧烤张南路店的烧烤师傅在烤串。上游新闻记者 聂辉 摄
“十七八年了，反正生意不好不坏，能顾得上自己和孩子生活。”孙艳云称，在淄博烧烤走红之前，到老孙烧烤店就餐的大都是附近的居民，很多是几十年的老朋友，中午加上晚上一整天能有五六十桌客人。
3月3日，孙艳云对淄博烧烤的火热第一次有了切身体会。孙艳云回忆称，当天是一个星期五，按照她以往的经验，周五晚上到周末顾客都会增加，她提前增加备货量。周五上午10点开门不久，就不断有顾客汇聚到店里，甚至开始在门外排队等候。当天下午四点，烧烤店的备菜就卖完了，孙艳云只能让市场临时送菜。
“最难的是招服务员，很多家烧烤店都在招服务员。”孙艳云称，穿串的员工工资，从每小时十元涨到了三十元、四十元，仍难招到合适的人。突然而来的客流，让她有些措手不及，孙艳云称，自己一个月瘦了20斤。
淄博出租车司机陈师傅介绍，3月的第二个周末，淄博火车站已经出现了交通拥堵，“排队等车的人比春运时都多。”陈师傅称，出租公司号召司机到火车站接单，疏解交通，但出租车甚至都开不到火车站就被路边的乘客招停。
突然增加的客流量，伴随而来的是广泛的关注。相关政府部门的检查频率增加，网络的关注度也随着淄博烧烤的走红而升高。4月中旬，一位顾客指责烧烤店多收了9元蘸料费，将火车站老孙烧烤推上舆论热点。烧烤店暂停营业一天，孙艳云也收到各地人士电话骚扰和网暴。
事后，孙艳云利用监控视频出面澄清，所收9元费用是该顾客拿取饮料等商品的费用。蘸料事件平稳度过，孙艳云表示，对方家长曾出面道歉，她也表示不再追究对方责任。但过去了半年，谣言和网暴产生的心理伤害，至今仍未从孙艳云心头散去。孙艳云感慨，算是给自己上了一课，以后就知道怎么应对类似事情了。
顾客用餐后，孙艳云收拾餐桌。上游新闻记者 聂辉 摄
5月份之前，到老孙烧烤店里吃饭的主要是学生，孙艳云常听他们谈到校园里的事，听他们说吃完要去赶火车。劳动节之后一直到暑假结束，经常有外地旅客，父母带着孩子到烧烤店打卡尝一尝淄博烧烤。
今年夏天，孙艳云招收了30多位学徒，切肉、熬料、烤肉等全过程传授给学徒，学徒一周出师就能经营烧烤店。
淄博烧烤火热，但并非所有烧烤店铺都能站稳风口盈利。据多位淄博烧烤从业人员介绍，外地游客到淄博，首选网红烧烤店和老店，新开的烧烤店缺乏特点和竞争力，有老板开了几个月之后就歇业转行。在接受记者采访过程中，孙艳云还接到电话，有烧烤店经营困难，想与孙艳云合作。
在今年下半年，很多淄博品牌烧烤店开起了加盟店，但孙艳云并不准备采用加盟方式，在她的理解中，直营店的模式更便于她对烧烤品质的把控，能保护好自己店铺的品牌。11月，她还到北京考察烧烤市场，走访不同品牌的烧烤店，品尝不同种类的烧烤，观察店铺布局。
孙艳云称，她已经在对“火车站老孙烧烤”申请商标。如何利用商标，孙艳云坦诚还没想明白。但在她的陈述中，获得商标之后，她可以把“火车站老孙烧烤”经营成一个品牌，并且能够传承下去，“从我爸爸传下来的品牌，还希望以后能继续传下去。”
上游新闻记者 聂辉
