▌何杲
我是土生土长的老北京，今年84岁。
记忆里，我小时候的北京，冬天冷得那叫一个邪乎。雪后的房檐上挂满了冰凌子，路面恨不能冻得裂开大口子，我出门时戴着毡帽，两耳扣着耳罩，身穿棉袄棉裤，脚上是骆驼鞍毛窝。那西北风像一把把锋利的小刀，刺得你脸生疼。两只小手冻得通红，粗糙不堪，裂的小口子一个挨一个，脚后跟儿冻得红肿发亮，晚上睡觉时疼得直哭。寒冬给各家各户增添了许多营生，缝补棉衣裳，赶着做毛窝，腌雪里红，存大白菜，搪炉子，买黄土摇煤球……主妇们操心受累，为儿女，也为的一家人平安过冬。
可是，冷归冷，累归累，人们变着法儿地对抗这恶冷天儿，不但要把日子过下去，而且还想出许多招儿让生活更松快点儿，更舒坦些。拿吃来说，老北京人就生出了好多彩儿。
萝卜赛梨——辣来换
冬天青菜少了，水果吃不起，这水萝卜就成了寻常人家的一宝。北京人把水萝卜叫“心里美”，淡绿色的皮，玫瑰红的瓤，吃起来又脆又甜，沁心爽口。每到冬天，孩子们的零嘴儿，老人的防病都离不开它，再穷的人家隔三差五地也要买上俩萝卜，预防感冒，又帮助消化。
那时候我住在南城，一到晚上，小贩提着马灯，肩背柳条筐，“萝卜赛梨——辣来换”的吆喝声，在安静的胡同里能传出二里地。我在路灯底下看小贩削萝卜，一把宽又短的小刀，先横一刀削去萝卜头上的缨子，再立刀在外皮上旋转旋皮，一片片往外掰成花瓣，最后在萝卜的中间，横三刀竖三刀，把萝卜心儿切成一根根小立柱，瞬间一个萝卜就成了一朵花。一家人围坐在火炉旁，聊着天，你一条我一条地掰着吃，那酥脆劲儿，真的赛梨。奶奶还爱沏上盖碗茶，乐着说“水萝卜就热茶，气得大夫满街爬”。
不知什么原因，这些年市场上特别水灵的“心里美”很难见到了，买到的水萝卜不是辣就是艮。倒是有一种叫“水果萝卜”的，外表特像天津的“卫青”，价虽贵点，水头却足，口味儿也不赖，但总觉得不如咱北京的“心里美”，那种情结我始终割舍不掉！
馄饨开锅
晚上十点以后，胡同里会有卖馄饨的，挑着担子，手拿小木梆子，“梆——梆梆”地敲，吆喝着“馄饨开锅！”这副担子，一头是一个小火炉子，炉上坐一口铁锅，锅内有多半锅水，熬着棒骨；另一头是一个小柜子，放有醋壶酱油壶，四个小抽屉，内有馄饨皮、肉馅、各种佐料和瓷碗。另有一桶清水——这副担子少说也有四五十斤。
馄饨现包现煮，佐料有冬菜、紫菜、虾皮、香菜、胡椒粉、酱油、醋，馄饨皮是三角形的，馅是包进去的，不是抹在皮上，这是正宗的北京馄饨，白汤。三九寒天，晚上睡觉前我饿了，家长给买上一碗，热热乎乎，浓厚醇香，喝完了钻被窝儿。别看是小贩，那用料、味道都不含糊，不比现在，什么榨菜末、辣椒糊，逮住什么放什么，说不上是啥味儿。
共和锅
“共和锅”是一种低消费的涮肉，很受大家欢迎，后来改名叫“大众火锅”。一个大圆桌面，中间挖一个圆洞，上卧一个特号铜火锅。锅内有若干挡板，挡板有洞让锅内的水相通，锅下有火，水呱呱地开。吃涮肉者，每人一小碗调料，肉论盘卖。因为锅是大家“共享”，所以锅底不收钱。每人两双筷子，长的夹肉，短的入口，还算讲卫生。
前门外西柳树井有家清真饭馆，字号叫烤肉刘，平时卖炒菜、馅饼，入冬后增添涮肉。届时，店外立一个木板，写着“新添共和锅”，经常座无虚席，生意十分火爆。我因为家住菜市口，离那儿很近，家长曾带我去过两回。后来虎坊桥东大街改造，这家饭馆被拆迁，不知搬到哪里落户了。
涮肉的要点一是肉要讲究，包括肉的部位和刀工；二是调料正宗。辅料只有大白菜、冻豆腐、粉丝、绿豆杂面，当然少不了芝麻烧饼。今天不少家的涮肉，把什么海鲜、肥牛、香菇、蒿子秆、冬瓜、萝卜、土豆一大堆，统统塞入锅内，好歹全咕嘟在一起，成了一锅大杂烩——京味儿涮肉完全变了味儿。饮食的改良、革新当然可以，但与老传统却有了本质上的区别。
小米面窝头
煤市街南口往西，路北有一家米粮店，字号叫大和恒。他家出售的小米面，在北京四九城没有不知道的，尤其是平民百姓人家，都知道他们家的小米面好吃不贵。
叫小米面，其原料并没有小米，是把糜子、黄豆和玉米，磨成比较细的面，混合而成。“糜”本应读mí,但在这里作为一种谷物——糜子，故读méi音。
小米面蒸的窝头暄软口甜，人们都很爱吃。我那时在广内大街回民学院读初中，早起上学前把凉窝头切成片，贴在火炉的外肚上，烤成一面焦黄，再到学校门口的小摊上，来碗炸丸子炸豆腐，就是很好的一顿早餐。
除了以上这些经济实惠的吃食外，老北京还有烤白薯、两样面擀条、拨鱼儿、菜窝头、烙烀饼、煮尜尜（用棒子面做的小疙瘩，也叫盆里碰）等。这些普通百姓推出来的饮食，有着鲜明的时代色彩，蕴含着丰富的民俗风情，至今仍是一些人津津乐道的美食。王金辉 插图
