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■本报记者 李建
古语说：“冬腊风腌，蓄以御冬。”小雪过后，天气寒冷干燥，正是腌腊肉的好时候。不过，因为腊肉高盐高脂，所以很多人对这道美食是既爱又怕。腊肉怎样吃才相对更安全呢？不妨看看食品研究领域专家给出的这份提示。
选购
慎买颜值过高的腊肉
腊肉是我国历史悠久的传统佳肴，不同地域的腊肉，风味口感略有不同。
GB2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定，腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。
按照这一标准，除了腊肉，很多腌肉制品如中式火腿、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等，都可以归集到腌腊肉制品的大家庭里。当然，目前消费者日常食用较多的，还是用猪五花肉腌制的腊肉。
如何才能买到一份美味又安全的腊肉，中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍提醒消费者记清“三看一摸一闻”的要点。
所谓“三看”，首先是看标签。了解清楚生产厂家、生产日期、保质期及原料等情况。新鲜的腊肉口味更好，腊肉存放时间越长，肉制品中脂肪氧化现象也就越严重，所以购买时尽量选购生产日期较新的产品。
其次是看包装。观察包装是否严密，真空包装是否漏气，如遇到有漏气、胀袋等现象，不建议购买。
再次是看色泽。湘式腊肉、广式腊肉、川式腊肉因为工艺不同，颜色也不一样。“正宗”腊肉颜色均匀，那些色泽过于鲜艳的，则可能添加了过量辅料或食用色素。
所谓“一摸”，即摸腊肉的表面和质感。优质腊肉肉身干爽，肉质结实紧密、坚韧而有弹性，手压后没有明显凹痕。如果肉无弹性且发黏发滑，说明腊肉已经变质。
所谓“一闻”，是指腊肉闻起来应该有自然的腌腊风味。如果有腐臭味、哈喇味等，说明腊肉氧化过度，不宜食用。有酸味、霉味的腊肉更不建议购买。
食用
控制食量别多吃
部分腊肉因为加工工艺等因素，亚硝酸盐含量相对较高。
不过，亚硝酸盐本身没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂。食品中使用的亚硝酸盐，只要在国家范围标准内，就没有中毒风险。但是，因为胃的酸性环境，亚硝酸盐进到胃里后，会和蛋白质的分解产物胺类发生反应，转变成亚硝胺。而亚硝胺，是导致包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首。所以，亚硝酸盐的使用，必须严格控制用量。
除了亚硝酸盐与胺类物质反应带来的风险，腊肉制品长期存放营养流失、含盐量高、熏制腊肉表面可能受煤焦油等有害化学物侵扰等问题，都值得警惕。
臧明伍认为，从健康和安全角度来看，腊肉等腌制食物不宜多吃。如果实在贪恋腊肉的鲜香馋人，享用时应格外留意以下几点：
一是控制食量。不要长期过量食用。
二是细心处理。食用腊肉前应用清水浸泡片刻后再清洗，以去除表面浮尘和其他有害微生物。烹饪腊肉前应先高温水煮几分钟，让亚硝酸盐逐渐溶解到水中。
三是合理烹饪。应注意避免油炸。高温油炸能促进腊肉亚硝基化合物的合成，导致致癌物含量增高。无论是蒸煮还是炒制，都可以放入大蒜、辣椒、生姜等香辛料，既能帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐含量，还能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，加速有害物质分解、排出。
四是巧妙搭配。维生素C能对亚硝胺的形成有阻断作用，可以将腊肉和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉香肠制品后适当吃点水果，如猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等。
此外，大多数腊肉属于生肉制品，烹饪应注意彻底炒熟煮透。有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童，都应少吃或不吃腊肉及相关制品。
保存
真空密封宜避光
想要安全食用腊肉制品，需要对其妥善保存。腊肉制品蛋白质含量丰富，能为微生物生长提供非常优质的营养物。同时，腊肉制品中的脂肪还比较容易氧化，从而影响产品感官品质和食用安全性。因此，腊肉制品的保存，一般需要密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射，否则，就可能影响品质和食用安全。
臧明伍提醒消费者，腊肉制品保存时，还应尽量避免和熟肉制品发生交叉污染。拆开包装的腊肉产品，应冷藏或置于阴凉干燥处，且尽快食用。如腊肉已经出现明显的哈喇味，外观发生变化或有明显微生物生长，应禁止食用。
目前市面上常见的腊肉，有些储存保质期标注为室温下真空达6至10个月，如果放到冰箱里低温保存，保质期可以达到8至12个月。
腊肉在保证减缓氧化条件下，是可以长期存放的，而且风味也更独特更醇厚，类似于西方的火腿。因此，有些人喜欢专门收藏多年的老腊肉。不过，腊肉长时间储存，必须保证方法得当，否则酸价和过氧化值可能会逐渐升高，不仅品质降低，还可能有食物中毒的风险。
●指标解读
过氧化值。过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂氧化的早期指标。GB2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠的过氧化值应≤0.5g/100g，腌腊禽制品的过氧化值应≤1.5g/100g。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但如果长期食用严重超标的食品，则可能导致肠胃不适、腹泻等。过氧化值（以脂肪计）超标的原因，可能是原料中的脂肪已经被氧化，也可能与产品储存条件控制不当有关。
胭脂红。胭脂红是水溶性偶氮类着色剂，在食品行业中主要用来改善食品外观和色泽。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）规定，胭脂红及其铝色淀可用于肉制品的可食用动物肠衣、胶原蛋白肠衣中，但腌腊肉制品中不得使用。胭脂红不合格原因，可能是企业在腌腊肉制品生产过程中为凸显产品色泽，超范围使用。
亚硝酸盐。亚硝酸盐在食品加工中的作用有两个方面：一是发色作用，即让食品的色泽更好看，二是能避免肉毒杆菌在食品中的生长和繁殖。但是，如果食品中亚硝酸盐的含量较高，就可能导致人体组织缺氧。摄入过量的亚硝酸盐，还可能引发中毒。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，腌腊肉制品类中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的残留量应不超过30mg/kg。腌腊肉制品中亚硝酸盐超标的原因，可能是个别企业为改善产品的感官性状和增加产品保质期，在生产加工过程中超限量使用，或者未准确计量。 （李建整理）
