清晨早点对老苏州来说还是那碗面，多数人特别喜食焖肉面。苏州人称焖肉面为“焖肉大面”，有时称“大肉面”，不要小看这个“大”字，这是苏州人对那碗面的敬重。苏式面条闻名遐迩，品种多，吃法多，汤鲜交头时新，并随季节变化而变化。春季有扁尖肉丝面，夏季有白汤枫镇大面，秋季有虾蟹面，冬季有蜜汁蹄髈面等等，面条品种多达百种轮番“出演”，唯独焖肉面一年四季常供应，在面界如同头牌“花旦”、“角儿”，也深受百姓爱戴。
旧时苏州大街小巷面馆星罗棋布，面条作为主食补充，作为点心来使用。随着时代变迁，食物丰富，生活节奏加快，吃面已从过去“配角”转为“主角”了，现今面馆除早市供应外，中午、下午生意仍十分红火，人们把面条当作快餐主食来享用。
我仍习惯于清晨吃面条，这是多年养成的习惯。可能我对吃面条的因子体内分泌酶一直在早晨出现。在所有面条中我对焖肉面一直情有独钟、喜吃，几乎逢店必吃，我爱闻那焖肉面里飘出的肉香，感受食焖肉面后带来的满足感。
苏州人制作焖肉有一整套次序，据食谱记将五花肋条肉修成长方块、焯水、刮净，入锅加入调料等，将锅盖密封，烧沸即转微火约3-4小时，起锅、待冷，打成片形即成。焖肉在长时间焖烧过程中肥油渐走，鲜味却吸附在肉上。东坡先生所谓“火候足时它自美”，即是此君。苏州人吃焖肉面自有一些“套路”，要求焖肉“空口”吃略咸些，配合面条汤吃咸淡恰到好处，面条软长、汤宽香头重，面送到时先把面捞起，使肉浇沉入汤底，再把面覆盖其上。按“三部曲”进行，即先呷一口面汤润口，其后吃上二口面条咬嚼，再把焖肉咬上几口抿吃，细嚼慢咽，品味内中真味。
我有时明明已吃过早饭，路过面店，店内飘出阵阵肉香，脚步不由自主步入店堂，宁可中午少吃些饭或不吃饭，多半还要一碗焖肉面吃，特别关照师傅，面轻（面条少些）汤宽（汤多些）。那日早晨我路过街巷拐角沿河一家小面馆，走了进去。这家面店已开了十多年了，店主是苏北来苏打工一对夫妻，丈夫主内煮面，妻子主外收钱端面。配合恰当，兢兢业业守候打理这家小面店。他们供应面点，居然打出“苏式面点”旗号，不少老苏州人不认同，但随着时间推移面越做越好，苏式风味愈浓，吃面人越来越多。
那天我点了一碗焖肉面，选择在角落坐下，手脚麻利的老板娘不一会儿端出面来送到我桌上，即时我眼前一亮，焖肉浇头是块“硬膘大精头”竟然还“过桥”（装在小盆里），浇头挺括，汤宽面轻，散发出阵阵油香，细细观看，焖肉精肉上端还含有三段脆骨，那圆柱状脆骨光亮透彻，相箍在淡红色肉中如同白玉相仿。按照我以往吃焖肉面先后，呷汤、吃面、接着吃焖肉，那块焖肉精肉酥烂鲜美，另有一丝丝咬紧，焖肉特有的酱香汁液在咬合中四溢，使我满口生津。焖肉内中脆骨软中带脆，在上下牙齿咬合中转成碎末那一抹咸鲜在肉香中绽出，回味无穷，其后到了吃焖肉下方肥肉，入口时不感油腻，舌尖上略有油润之感，那肥肉又入口而化，满口腔的油香味，有一种说不出的幸福感。
在满足幸喜中吃那条焖肉皮，肉皮送入嘴中舌头与之相交，那一刻顿感那皮滑腴细嫩之感如同两舌相交，在不知不觉中已滑下过了咽喉，直到胃底。在这些感动味觉过程中，我早已把面及面汤吃得一个干净。那日吃到的焖肉面从多个层面得到了享用，是一碗难得吃到完美的焖肉面。
有道是苏州人每天的生活是从一碗面开始的，走着，走着，又寻面馆而去了。
那天与老友相约寻觅面店而去，那家面馆在一家菜场旁，店小人杂，陈设简陋，却坚称自己“三代祖传”面店，其焖肉面尤为精彩，吸引了不少居民前去品尝。
我们到达面店时，时间尚早，刚开市不久，吃面之人寥寥无几，倒也清闲不少，我们只要了两碗焖肉大面，每碗仅售8元，价格低廉，在当今市场上仅相当于一只面包价位，只是面要自己到窗口端上桌，无奈要吃，没法，自我服务吧。取到面后，回到座位吃面，说实在此面真乃价廉物美，汤鲜可口，油香扑鼻，面条软长，有韧劲，焖肉入口软润味香咸鲜。
我正把那块焖肉分而食之，吃得起劲时，发现此肉皮顶端凸显一小块东西，细看乃一颗猪奶子，我顿感有些不适，今我吃到的是块“奶扑肉”，我挑起那块焖肉，皮上猪奶子尤显突出，此时凝思：“吃还是弃之？”邻旁老友看出此时情景，轻轻抛出一句：“这奶子人家没有多收你的钱，吃吧！”我想想也对，不收钱有猪奶吃，吃过牛奶、羊奶，真不知猪奶啥味。其实此奶不是那奶，这是胡思乱想，肉猪奶只是猪生理肌体，已无生理功能。倒是东坡先生曾说过：“世上有些吃味道，可细嚼慢咽品味，有些只为了饱腹吞下也无妨。”想到此我真把那条带奶子焖肉皮吞了下去。
走出面馆时，我那位老友笑眯眯看着我说道：“今日焖肉味道如何啊？”我真不知道说什么好，那时嘴中仍回荡着焖肉面的鲜香，但不知是肉香，还是奶香！我仅对老友说：“人家三代祖传嘛……”
（原载于《苏州日报》2016年01月22日 B08版）
作者：华永根
编辑：小times
