顶端新闻记者 杨桂芳 吴军 陈伟然
2023年11月1日，全球预制食材博览会创新高峰论坛在郑州市惠济区举办，活动由惠济区人民政府、郑州市市场发展中心、中国优质农产品开发服务协会等8家单位支持，中粮科工食品冷链事业部、河南省物流协会主办，中原四季水产物流港、河南省物流协会冷链分会、莲菜网承办，顶端新闻授权独家直播。
论坛上，中国农科院农产品加工所预制菜首席研究员张春晖对“预制食品品质提升路径”进行主题演讲。
张春晖提到，预制菜产业发展步入快车道，这因为受到人均GDP提升、生活水平、B端压力、C端诉求等四个因素的影响。按照当前预制食材快速发展趋势，预制食材一定能培养出水大鱼多的巨头企业。
“我们几千年中华美食历史上，很早就开始做预制菜，比如用到腌制、风干等处理方式的预制加工方式，现代食品加工中仍采用预制方式，只是预制的方式工业化、技术化了。”张春晖说，我们食品产业对工业技术水平需求明显，把传统的食材制作进行科学提升，把传统食材进行加工，不好吗。
张春晖认为，针对预制菜的国家标准还没有出现，不少声音建议要拒绝防腐剂，可以走冷冻、走半成品菜肴等方式，后期预制食材的范围会进一步规范，科学限定预制菜范畴。
品其味，探其道。打开预制菜多变量的钥匙。预制菜肴产业化必由之路是工业转换，而工业转换的内涵与路径是三转一保，三转就是厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂的菜肴工业化转换，一保就是品质传承。
张春晖认为，老家河南必须有河南味道，在预制食材领域，河南必须有所作为，也应当有所作为。
如何看待预制菜产业发展的“回头浪”?
张春晖提到，今年预制菜推上了风口浪尖，我们当思考，预制菜不是对传统菜肴制的改头换面，是洗心革面。我们不应该对预制菜概念泛化。河南是食品加工大省，更是强省。河南在机器换人，颠覆小锅换大锅的模式深入人心，速冻食品生产科技化的实践，走在全国前列。现在预制菜面临这样的问题，要知道如何科技赋能、装备赋能不可或缺。
同时，要思考如何清洁标签和减量添加，这是食品企业家们要关注和践行的问题，要保持菜肴的本味，而不是工业化味。
另外，预制菜安全要践行数智化生态建设与布局，预制菜产业标准的“系统化”要搭建起“四梁八柱”，要打造好“安全关”。
